食品雕刻基礎(chǔ)教程

內(nèi)容概要

該書分為十講，包括食品雕刻基礎(chǔ)知識、花卉雕刻、魚類雕刻、鳥類雕刻、獸類雕刻、建筑雕刻、龍的雕刻、瓜盅與瓜燈、水果拼盤、盤飾等內(nèi)容。本書既是烹飪大專、中專、職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)班的食品雕刻課程教材，也是食品雕刻愛好者和初學(xué)者自學(xué)參考及鑒賞的首選。在內(nèi)容設(shè)置上，本書力求由淺入深、由簡至繁，以方便自學(xué)者根據(jù)書中內(nèi)容進行自學(xué)；在雕刻實例的選擇上，書中所選雕刻實例均為常用、常見品種，力求具有典型性、代表性。

作者簡介

李凱，中國烹飪名師，國家高級中式烹調(diào)師、四川省烹飪協(xié)會會員、中國烹飪協(xié)會會員、《四川烹飪》雜志社特邀記者曾任四川錦江賓館食品工藝美術(shù)師、青島唐家老院子行政總廚、成都蜀府宴語餐飲有限公司副總經(jīng)理，現(xiàn)任四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪技術(shù)系烹飪工藝美術(shù)教研室主任在十余年的餐飲工作中。曾多次在省、市及全國烹飪大賽中獲獎個人作品曾多次在《四川烹飪》、《成都烹飪》、《華西都市報》、《烹調(diào)知識》等省、市級報刊、雜志上發(fā)表。主要學(xué)術(shù)成就：1995年，在錦江賓館“冷菜皆水果拼盤大賽”中，作品“鶴壽仙境”獲水果拼盤第一名1998年參加“98挪威三文魚川菜烹飪大賽”。熱菜作品“香檸鮭魚卷”、冷菜作品“冰潤香瓜穿鮭魚”榮獲優(yōu)勝獎1999年11月，參加“第四屆全國烹飪技術(shù)大賽，個人賽，“作品”迎接新世紀(jì)“榮獲銅牌1999年12月，受聘于成都市銀杏酒樓，協(xié)助其參加“第四屆全國烹飪技術(shù)大賽，團體賽”，展臺“蜀裕”榮獲金牌2002年4月，應(yīng)臺灣餐飲學(xué)會邀請赴臺表演川菜技藝2002年10月，代表成都毓秀苑賓館參加第十二屆全國廚師節(jié)，榮獲團體金牌、個人金牌，同時被中國烹飪協(xié)會授予“金廚獎”  為成都龍鷹鴨王火鍋城設(shè)計的展臺，在廚師節(jié)被評為”中國名火鍋”2002年出版?zhèn)€人專著“食品雕刻精解》。該書至今已再版六次印數(shù)達(dá)數(shù)萬冊，深得到業(yè)內(nèi)人士好評。2003年參加中國烹飪協(xié)會西餐專委會“中國西餐發(fā)展的道路論壇”。論文“中國西餐發(fā)震道路之我見》被評為一等獎2004年6月受省政府邀請.隨同省長張中偉一行赴澳門參加”川澳友好合作周“活動，并為澳門特首何厚華及政府要員展示川菜技藝2004年9月.四川餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會“美國原材料大賽”為四川省財貿(mào)職業(yè)高中選手設(shè)計菜品三道.獲得三十二位參賽選手中唯一的一等獎2004年10月為“中國國際美食旅游節(jié)”制作揭幕用大型黃油雕“美食之鼎”。該作品被成都市人民政府認(rèn)定為“鎮(zhèn)會之鼎”：2004年組織編寫了《現(xiàn)代經(jīng)典流行川菜》，并為該書提供大量圖片資料2005年5月出版?zhèn)€人專著《水果切雕與拼擺》2005年4月被四川省烹飪協(xié)會聘為評委2005年4月被四川電視臺“陽光地帶”節(jié)目聘為評委。2005年6月應(yīng)四川省餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會邀請，參加西部博覽會，擔(dān)任評判工作2005年9月應(yīng)意大利政府邀請，赴意與烹飪同行進行技術(shù)交流2006年參加第二屆四川烹專青年教師講課比賽獲得一等獎，2006年“魚文化食品雕刻大賽”任評判長。2006年參預(yù)編著“廚藝培訓(xùn)經(jīng)典教程》，主編高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材《食品雕刻與冷拼》以及《營養(yǎng)火鍋》2007年1月應(yīng)法國安錫皇宮大酒店邀請，帶隊成功舉辦了川菜美食文化節(jié)2007年11月為第四屆中國國際美食旅游節(jié)“金沙蜀宴”制作了大型主展臺，受到組委會高度贊揚2008年1月再度受法國安錫皇宮大酒店邀請。赴法舉辦“四川美食文化節(jié)活動”，被皇宮大酒店董事長贊為“傳播中國美食文化的大使。2008年3月出版專著《快速食雕與盤飾》

書籍目錄

第一講  食品雕刻基礎(chǔ)知識  教學(xué)目標(biāo)  一、基本概念，  二、食品雕刻的由來及發(fā)展  三、食品雕刻的作用  四、食品雕刻的分類  五、食品雕刻的表現(xiàn)形式  六、食品雕刻的材料  七、食品雕刻的專用工具  八、食品雕刻的常用手法  九、食品雕刻的運用  十、食品雕刻作品的貯存  思考與練習(xí)第二講  花卉的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  一、花卉的基本結(jié)構(gòu)  二、仡卉雕刻的要點  三、花卉雕刻實例  思考與練習(xí)第三講  魚類的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  一、魚類的基本結(jié)構(gòu)  二、魚類雕刻實例  思考與練習(xí)第四講  鳥類的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  一、鳥類的基本結(jié)構(gòu)  二、鳥類雕刻的特性  四、鳥類雕刻實例  思考與練習(xí)第五講  獸類的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  思考與練習(xí)第六講  建筑物的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  一、中國古建筑的分類      二、建筑物的雕刻      思考與練習(xí)，    第七講  龍的雕刻     教學(xué)目標(biāo)      思考與練習(xí)第八講  瓜盅與瓜燈的雕刻  教學(xué)目標(biāo)  一、瓜盅  二、瓜燈  思考與練習(xí)第九講  水果拼盤的制作  教學(xué)目標(biāo)  一、基小概念  二、水果拼盤的特點  三、水果簡介  四、水果拼盤的分類  五、水果拼盤制作的手法    六、水果拼盤制作的注意事項  思考與練習(xí)第十講  盤飾  教學(xué)目標(biāo)  一、盤飾的作用  二、船飾的基本手法  三、盤飾的基本形式  四、菜肴裝盤、鑲邊的注意事項    思考與練習(xí)  食品雕刻優(yōu)秀作品欣賞

章節(jié)摘錄

插圖：第一講　食品雕刻基礎(chǔ)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解食品雕刻的基本概念、由來及發(fā)展。2.明確食品雕刻的作用及分類。3.掌握食品雕刻的表現(xiàn)形式、食品雕刻的專用工具及其用法、食品雕刻的常用手法、食品雕刻的運用及作品的貯存。一、基本概念食品雕刻就是使用特殊的食雕工具，在具有食用性的原材料上，運用切、削、旋、雕、刻、戳、鏤、挖等手法，將其制成形態(tài)美觀、結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確、造型生動的各種藝術(shù)形體，或食用，或觀賞，可以烘托筵席氣氛，提升菜肴檔次，同時也可以表達(dá)辦宴目的，使就餐者在進餐過程中，能得到藝術(shù)的享受。外國朋友稱食品雕刻為“東方食品藝術(shù)的明珠”，也有人稱其為“一把刀的藝術(shù)”。二、食品雕刻的由來及發(fā)展 食品雕刻具體起源于何時，現(xiàn)在還無法準(zhǔn)確考證。但自從人類脫離了“茹毛飲血”的原始時代，人們就開始在生活中追求美、尋找美，并按照美的規(guī)律來改造自然。飲食是人類最基本的需要，一切社會都離不開物質(zhì)資料的生產(chǎn)，當(dāng)然飲食就首當(dāng)其沖地步人了美的領(lǐng)域。為了盛裝食物而制作的各種器皿，如爵、尊、壺、鼎、盆等，其造型、紋樣都是美的具體體現(xiàn)。春秋末期的孔子，提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“割不正不食”、“菜不過寸”等對菜肴、食品的美化要求。而食品雕刻作為飲食美的一個方面，最早出現(xiàn)于先秦時期，當(dāng)時人們是在蛋的外殼上進行雕刻或染繪，故稱之為“雕卵”。到了晉代又有了“鏤雞子”之技。隋煬帝時期，還出現(xiàn)了一種在酥酪上雕刻的“雕酥”，這在《韋巨源食單》中有記錄。湘西的雕花蜜餞在唐代就早已有之。唐昭宗時曾為廣州司馬的劉恂任職期滿，寓居南海，著有一本《嶺表錄異》，書中就有湘西雕花蜜餞的記載：“枸櫞子，形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，愛其香氣。”京輦豪貴家訂盤筵，憐其遠(yuǎn)方異果。

編輯推薦

《食品雕刻基礎(chǔ)教程》是按照目前國內(nèi)烹飪大中專院校食品雕刻課程教學(xué)大綱編寫的，具有典型性、代表性的食品雕刻書籍。全書用了較大的篇幅介紹花卉雕刻和鳥類雕刻，這也符合當(dāng)前餐飲企業(yè)的需求。同時《食品雕刻基礎(chǔ)教程》增加了水果拼盤和盤飾兩個主題，使得《食品雕刻基礎(chǔ)教程》的內(nèi)容更加豐富，使讀者一書在手，學(xué)得的知識更寬、更廣。

圖書封面

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