白案

前言

　　幾年以前，針對(duì)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場對(duì)烹飪專業(yè)人才需求量急劇增加的具體情況，我們約請(qǐng)四川烹飪高等?？茖W(xué)校技能教學(xué)部的專家學(xué)者，編寫了這套《廚藝人門叢書》。　　叢書出版以后，市場反響熱烈，廣大讀者通過學(xué)習(xí)本書，學(xué)到了系統(tǒng)規(guī)范的烹飪專業(yè)知識(shí)，掌握了就業(yè)技能，同時(shí)也拓展了就業(yè)渠道，一些讀者經(jīng)過認(rèn)真學(xué)習(xí)、實(shí)踐本書所授的知識(shí)技能，如愿成功地找到了自己理想的工作；一些烹飪教學(xué)機(jī)構(gòu)，更是將本叢書列為教學(xué)必備書籍使用，作為本書的編輯出版者，對(duì)此我們頗感欣慰和滿足?！　　稄N藝人門叢書》出版以來。已先后再版5次，這也足以印證市場對(duì)本叢書的認(rèn)可和讀者的需求。由于近年來餐飲市場發(fā)展變化較快，為了適應(yīng)這種變化，更加充分地滿足讀者的需要，我們應(yīng)對(duì)餐飲市場對(duì)烹飪技能、菜品等方面新的要求，約請(qǐng)專家對(duì)叢書的內(nèi)容進(jìn)行了增刪補(bǔ)正，以使本書能與成熟發(fā)展的餐飲行業(yè)和人才需求，實(shí)現(xiàn)“無縫對(duì)接”，以增加本叢書的適用性和時(shí)代感。　　如當(dāng)年本叢書初版時(shí)一樣：愿這套修訂再版的叢書能成為自學(xué)成才者的良師益友，也祝愿本套叢書的讀者早日成才。

內(nèi)容概要

　　旅游事業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的蓬勃興起，市場對(duì)烹飪專業(yè)人才的大量需求，為從業(yè)者和準(zhǔn)備從事此項(xiàng)專業(yè)的人士提供了相應(yīng)的從業(yè)選擇機(jī)會(huì)。為了滿足已經(jīng)或準(zhǔn)備從事餐飲行業(yè)的人員和廣大烹飪技藝愛好者的需求，編者編寫此書?！栋装福好纥c(diǎn)小吃制作技法（最新版）》詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了烹飪設(shè)備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和規(guī)格、各種味型的調(diào)制技術(shù)以及菜點(diǎn)成品烹制的全過程等烹飪必備知識(shí)。書中詳盡地教授了各類面點(diǎn)小吃制作技法，著重介紹了多種面團(tuán)的調(diào)制方法，并按面性的調(diào)制，編寫了各類面點(diǎn)小吃的制作技法。

書籍目錄

第一部分 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)第一章 面點(diǎn)常用設(shè)備與器具第一節(jié) 爐灶與機(jī)械設(shè)備一、蒸煮灶二、烘烤箱三、多功能攪拌機(jī)四、壓面機(jī)五、和面機(jī)六、絞肉機(jī)七、磨漿機(jī)八、磨粉機(jī)九、冷藏箱和冷凍柜第二節(jié) 案具一、案板二、洗滌池三、刀具四、搟面工具五、成形模具六、成熟用具七、其他用具第二章 面點(diǎn)常用原料第一節(jié) 皮坯用料一、面粉類二、米類三、雜糧類第二節(jié) 制餡用料一、植物原料二、動(dòng)物原料三、調(diào)味及輔助原料第三章 餡料制作工藝第一節(jié) 餡心的概念與作用一、餡心的概念二、餡心的作用第二節(jié) 餡心的分類與制作一、餡心的分類二、餡心的制作第四章 面臊的制作工藝第一節(jié) 面臊的概念、作用與分類一、面臊的概念二、面臊的作用三、面臊的分類第二節(jié) 面臊的制作工藝一、湯面臊一湯菜臊的幾種實(shí)例二、干煵面臊的幾種實(shí)例三、鹵汁面臊的幾種實(shí)例第五章 面點(diǎn)的調(diào)味與制湯第一節(jié) 面點(diǎn)的調(diào)味一、調(diào)味的概念二、調(diào)味的作用三、調(diào)味的原理四、面點(diǎn)常見味型第二節(jié) 面點(diǎn)制湯一、湯的作用二、湯的種類三、制湯方法第六章 面點(diǎn)的成形工藝第一節(jié) 面點(diǎn)制作的基本功一、和面二、揉面三、搓條四、下劑五、制皮六、上餡第二節(jié) 面點(diǎn)的成形手法一、手工成形二、模具成形第七章 面點(diǎn)的成熟技法第一節(jié) 蒸、煮一、蒸二、煮第二節(jié) 煎、炸一、煎二、炸第三節(jié) 烤、烙一、烤二、烙第四節(jié) 微波加熱成熟第八章 面團(tuán)調(diào)制工藝第一節(jié) 面團(tuán)的概念、作用及其種類一、面團(tuán)的概念二、面團(tuán)的作用三、面團(tuán)的種類第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制一、水調(diào)面團(tuán)第三節(jié) 膨松面團(tuán)的調(diào)制一、膨松面團(tuán)的概念二、膨松面團(tuán)的調(diào)制三、生物膨松面團(tuán)的種類四、老面發(fā)酵面團(tuán)扎堿及驗(yàn)堿五、化學(xué)膨松面團(tuán)六、物理膨松面團(tuán)第四節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制一、層酥面團(tuán)二、混酥面團(tuán)第五節(jié) 米及米粉面團(tuán)的調(diào)制一、米團(tuán)面團(tuán)二、米粉團(tuán)面團(tuán)第六節(jié) 其他類面團(tuán)的調(diào)制一、澄粉面團(tuán)二、豆類面團(tuán)三、雜糧粉面團(tuán)四、果蔬類面團(tuán)五、魚茸、蝦茸面團(tuán)第二部分 面點(diǎn)小吃制作技法第九章 面點(diǎn)小吃品種1. 銅井巷素面2. 涼面3. 擔(dān)擔(dān)面4. 宋嫂面5. 豆花面6. 甜水面7. 炸醬面8. 稀鹵面9. 酸菜肉絲面10. 海味煨面11. 三鮮支耳面12. 三鮮燴面13. 清湯面14. 紅燒牛肉面15. 大蒜鱔魚面16. 番茄煎蛋面17. 宜賓然面18. 紅油水餃19. 三鮮餃子20. 四喜餃21. 冠頂餃22. 白菜餃23. 燙面蒸餃24. 南瓜蒸餃25. 三鮮米餃26. 蝦仁蒸餃27. 雞汁鍋貼28. 炸三角29. 清湯抄手30. 怪味抄手31. 玻璃燒麥32. 糯米燒麥33. 冬瓜燒麥34. 豆沙包子35. 佛手包子36. 壽桃37. 富油包子38. 回鍋肉包子39. 芽菜包子40. 芹菜牛肉包41. 刺猬包子42. 韓包子43. 豆芽包子44. 破酥包子45. 叉燒包子46. 小籠湯包47. 龍眼包子48. 鮮肉包子49. 口蘑包子50. 水煎包子51. 蘿h包子52. 素菜包子53. 五珍素包54. 水晶包55. 奶油小饅頭56. 菠蘿饅頭57. 雞冠花卷58. 菊花花卷59. 如意花卷60. 海棠花卷61. 玫瑰花卷62. 紅棗油花63. 三鮮土豆卷64. 韭香炸春卷65. 蛋皮春卷66. 奶油炸糕67. 波絲油糕68. 燙面油糕69. 椰蓉糕70. 千層發(fā)糕71. 涼蛋糕72. 八寶棗糕73. 油蛋糕74. 果醬白蜂糕75. 冰汁水晶涼糕76. 雙色米糕77. 如意糕78. 鮮藕絲糕79. 蛋烘糕80. 馬蹄糕81. 香麻夾心糕82. 牛肉焦餅83. 蓮蓉麻餅84. 鮮花餅85. 芝麻蘿卜餅86. 火腿土豆餅87. 玫瑰紅苕餅88. 南瓜餅89. 火腿南瓜餅90. 棗泥慈姑餅91. 綠豆粥92. 龍眼蓮棗粥93. 荷葉粥94. 八寶粥95. 臘八粥96. 皮蛋瘦肉粥97. 風(fēng)尾酥98. 桃酥99. 荷花酥100. 玉帶酥101. 龍眼酥102,. 眉毛酥103. 咖喱酥角104. 韭菜酥盒105. 鴛鴦酥106. 蛋黃酥107. 油條108. 玉蘭花109. 珍珠圓子110. 葉兒粑111. 涼滋粑112. 豆沙麻圓113. 湯圓114. 醉八仙115. 芝麻苕棗116. 豆沙苕梨117. 菊花麻花118. 松果麻花119. 冰汁杏淖120. 涼粉

章節(jié)摘錄

　　第二章　面點(diǎn)常用原料　　第一節(jié)　皮坯原料　　皮坯原料，是指用于調(diào)制面團(tuán)或直接制作面點(diǎn)的主要原料。主要有面粉、米及米粉、雜糧類等。　　一、面粉類　　面粉是由小麥磨制而成的，是制作面點(diǎn)主要原料之一?！　?. 面粉的主要成分　?。?）蛋白質(zhì)：面粉中的蛋白質(zhì)，其重要性不僅決定其營養(yǎng)價(jià)值，而且還是構(gòu)成面團(tuán)特性的主要成分。由于面粉中的蛋白質(zhì)含有麥清蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白、麥谷蛋白，特別是麥膠蛋白、麥谷蛋白，它們是構(gòu)成面筋的主要成分，也稱為面筋蛋白質(zhì)。所以面團(tuán)中面筋含量的多少，對(duì)面點(diǎn)制作有很大關(guān)系，制作面包時(shí)，如果面筋含量少，筋力差，面團(tuán)發(fā)酵不好，制品容易軟塌；制作酥松制品時(shí)，如果面筋含量高，制品容易變形影響質(zhì)量。由此可見，面粉中的蛋白質(zhì)的重要性還在于形成面筋特性上?！　。?）碳水化合物：它主要包括淀粉、可溶性糖和纖維素等。在面點(diǎn)制作中起著很重要的作用：一是在調(diào)制膨松面團(tuán)時(shí)淀粉通過水解可以向酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)面團(tuán)膨脹而達(dá)到膨松的要求。二是制品在烘烤時(shí)，面團(tuán)中糖分子還可以起著色作用?！　?. 面粉的種類　　（1）高筋粉：指面筋蛋白質(zhì)含量較高的面粉。它適合于制作各式面包和一些清酥類點(diǎn)心等。　?。?）低筋粉：指面筋蛋白質(zhì)含量較低的面粉。它適合于制作蛋糕、混酥類點(diǎn)心等。　?。?）中筋粉：指面筋蛋白質(zhì)含量介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉，是用途最廣的面粉。它適合于制作水調(diào)面團(tuán)類制品、膨松面團(tuán)類制品等。

編輯推薦

　　《白案：面點(diǎn)小吃制作技法(最新版)》是打開廚藝之門的敲門磚，走上名廚之路的鋪路石。

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