紅案

內(nèi)容概要

“廚藝入門叢書”詳細系統(tǒng)地介紹了烹飪設(shè)備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點成品烹帛的全過程等烹飪必備知識。 本書為該叢書之《紅案——菜品烹制技法》。全書著重介紹了基本的烹飪工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分。 本書可供讀者自學(xué)，訊者可以從選料、調(diào)味、烹制等不同角度，舉一反三進行菜點創(chuàng)新，達到自學(xué)成奢的目的。

書籍目錄

第一章  烹飪設(shè)備與器具  第一節(jié)  爐灶設(shè)備    一、爐灶的結(jié)構(gòu)    二、常用爐灶的種類及用途    三、爐灶的輔助工具  第二節(jié)  切配用具    一、人工切配用具    二、其他切配用具  第三節(jié)  烹調(diào)用具    一、鍋與瓢的種類及使用    二、盛器及其他工具類  第四節(jié)  飲食器具    一、飲用具    二、食用具第二章  烹飪原料  第一節(jié)  植物原料    一、葉類原料    二、根莖類原料    三、花果類原料    四、菌藻類原料    五、其他原料  第二節(jié)  動物原料    一、家畜類原料    二、家禽類原料    三、水產(chǎn)品類原料  第三節(jié)  干貨原料  第四節(jié)  調(diào)味品第三章  烹飪原料的預(yù)制加工  第一節(jié)  烹飪原料的初加工    一、果蔬原料的初加工    二、動物原料的初加工    三、干貨原料的漲發(fā)加工  第二節(jié)  烹飪原料的精加工    一、刀工技法    二、原料成形規(guī)格及用途    三、菜肴的組配    四、菜肴命名第四章  調(diào)味技術(shù)  第一節(jié)  復(fù)合調(diào)味品的預(yù)加工和復(fù)合味型歸類    一、自制復(fù)合性調(diào)味品    二、復(fù)合味型歸類  第二節(jié)  復(fù)合味的調(diào)制    一、冷菜復(fù)合昧的調(diào)制及運用    二、熱菜復(fù)合味的調(diào)制及運用第五章　烹調(diào)方法  第一節(jié)  烹調(diào)前原料的優(yōu)化加工技法    一、碼味的方法    二、上漿、掛糊的種類與用途    三、勾芡的方法    四、制湯的方法  第二節(jié)  熱菜烹調(diào)方法    一、油作為傳熱介質(zhì)類    二、水作為傳熱介質(zhì)類    三、汽作為傳熱介質(zhì)類    四、輻射波、固體物作為傳熱介質(zhì)類  第三節(jié)  冷熱菜烹調(diào)方法    一、非加熱類    二、加熱類第六章  菜品創(chuàng)新  第一節(jié)  菜肴創(chuàng)新的要求    一、要有創(chuàng)新意識    二、要掌握菜肴變化的規(guī)律  第二節(jié)  菜肴創(chuàng)新的基本因素    一、“主料、輔料”的變化與創(chuàng)新    二、“形”的變化與創(chuàng)新    三、“味”的變化與創(chuàng)新    四、“質(zhì)地”的變化與創(chuàng)新    五、菜品的包裝創(chuàng)新    六、菜肴命名的設(shè)想第七章  涼菜烹制方法示例

章節(jié)摘錄

　　第一章　烹飪設(shè)備與器具　　烹飪設(shè)備和工具是從事烹飪工作所必需的成套器具，是學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的先決條件之一。因此，作為一位學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的初學(xué)者，尤其應(yīng)該盡快了解廚房各種設(shè)備和器具的性能，以便更好的熟悉、掌握和運用各種用具，為自己的學(xué)習(xí)和工作創(chuàng)造良好的條件。　　第一節(jié)　爐灶設(shè)備　　爐灶設(shè)備是烹調(diào)的最基本的加熱設(shè)備，各種爐灶的結(jié)構(gòu)不同，其作用也不同，為了更加有利于學(xué)習(xí)和使用，下面根據(jù)爐灶的結(jié)構(gòu)、用途分別給予說明?！　∫?、爐灶的結(jié)構(gòu)　　爐灶的結(jié)構(gòu)一般根據(jù)取用的燃料和用途來設(shè)計。爐灶嚴格的講是有區(qū)分的：爐，一般是利用熱輻射來直接加熱至熟食品的設(shè)備，如烤爐、烘爐、熏爐、烤箱等，主要用于烤、烘、熏等烹飪方法；灶，一般是利用水、油、汽作為傳熱介質(zhì)的傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱來加熱至熟食品的設(shè)備，如炒灶、蒸灶等，主要用于炒、炸、蒸、燒、燉等烹飪方法。下面根據(jù)取用的燃料來對爐灶結(jié)構(gòu)進行介紹。　?。ㄒ唬┤济籂t灶的基本結(jié)構(gòu)　　燃煤灶，成本耗用較低，以煤炭、焦炭、蜂窩煤為燃料，一般分為有煙道灶和無煙道灶兩大類型。有煙道灶不能移動，常常固定在一個位置；無煙道灶大多可以移動，動方便，體積較小，常采用汽油桶或其他原料制作而成。其結(jié)構(gòu)大致如下：　　1.有煙道爐灶結(jié)構(gòu)　　灶　面　灶面位于爐灶最上方（不算煙道），是由光滑的平面和炮臺組成。它平面部分一般采用鋪瓷磚或抹水泥，用于擺放用具?！　　?/pre>








圖書封面






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