細(xì)說(shuō)川菜

內(nèi)容概要

本書是目前川菜圖書中最經(jīng)典、最具影響、印數(shù)達(dá)一百三十余萬(wàn)冊(cè)、獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷書《大眾川菜》的作者胡廉泉先生四十年來(lái)教學(xué)和實(shí)踐的集大成之作。 川菜不等于麻辣，但是川菜又離不了麻辣。如果川菜真的沒(méi)有了麻辣，川菜也就沒(méi)有了那種最富特色、最具風(fēng)味的味型。一樣的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花樣來(lái)，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介

胡廉泉，一九四三年十月出生，從事餐飲行業(yè)工作四十余年，曾被聘任為四川省烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)、國(guó)家職業(yè)技能鑒定（中式烹飪）高級(jí)考評(píng)員及電視系列片《中國(guó)川菜：》學(xué)術(shù)顧問(wèn)，榮獲全國(guó)及商業(yè)部、四川省等多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。其個(gè)人及與人合編的烹飪圖書《大眾川菜》、《家庭川菜》、《

書籍目錄

川菜瑣談　發(fā)現(xiàn)辣椒　一方水土一方菜　川菜七大類　味在其中　辣字當(dāng)頭　川菜調(diào)味很重要　做菜要講規(guī)矩　極具個(gè)性的川菜烹調(diào)方法　　小煎小炒　　干煸干燒　　家常燒　　　　涼拌、炸收　　玩味川菜　說(shuō)不盡的四川味　獨(dú)一無(wú)二的川菜冷菜　　平和淡雅數(shù)“成鮮”　　柔和辛香的紅油味　　香麻醇濃的椒麻味　　辣而不燥、香在其中的麻辣味　　五味調(diào)和百味香析怪味　　碗里激出來(lái)的魚香味　　爽口爽胃話姜汁　　微辣而香的煳辣味　　酸酸甜甜說(shuō)糖醋　　成辣鮮香的蒜泥味　　家庭喜愛(ài)的酸辣味　　林林總總的香味一族　蘊(yùn)藏于大眾便餐菜中的川菜熱菜　　咸鮮風(fēng)味都喜愛(ài)　　于麻辣中品味出鮮香　　不能忘懷的家常味　　誘人的魚香味　　辣而不烈、辣中有香的煳辣味　　酸酸甜甜醋熘味　　辛香醇濃、酸咸適口話姜汁　　不一樣的五香風(fēng)味　　開(kāi)胃、醒酒酸辣味　　濃濃的醬酯香味　　鹽和糖的對(duì)話——咸甜風(fēng)味　　鄉(xiāng)土氣息酸成味　　甜香甜美甜香味話說(shuō)家常菜　好吃莫過(guò)家常菜　說(shuō)“炒”　　詳析白油肉片的烹調(diào)方法　　辣子雞與宮保雞　　魚香肉片和家常牛肉絲　　鹽煎肉——并說(shuō)回鍋肉 　　蒜薹肉絲和韭黃肉絲　　野雞紅和番茄炒蛋　談“熘”　　鮮熘魚片和蠶豆熘蝦仁　侃“燒”　　先說(shuō)燒牛肉　　紅蘿卜燒五花與魔芋鴨子　　姜汁熱味肘和豆瓣瓦塊魚　　大蒜鰱魚和香菌燒雞　　燒豆腐　燉與汆煮　燒與燴　田席四姨媽蒸菜　家常冷菜技法　　冷菜之一涼拌　　冷菜之二  炸收、香鹵川菜二三事　四川泡菜壇子　泡菜人溫興發(fā) 　芙蓉雞片的由來(lái)　姜汁熱味雞的四種做法　百年前的個(gè)子菜　幾樣被遺忘的百年菜

章節(jié)摘錄

　　干煸前，有一些材料須經(jīng)過(guò)脫水處理，就是將原料在油里過(guò)一下或者在油里炸一下，讓原料先脫去一部分水分。如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲、干煸蕓豆、干煸茭白等。干煸的目的，是要通過(guò)不斷地翻炒，使原料散發(fā)一部分水分，然后才進(jìn)行煸制。原料經(jīng)過(guò)脫水處理有幾個(gè)好處：一是可以縮短菜肴烹制時(shí)間；二是利于原料初步成形，避免煸制過(guò)程中損傷原材料的形狀，如干煸鱔魚絲，事前不進(jìn)行脫水處理，直接干煸，不僅耗費(fèi)時(shí)間，而且，原料還容易煸爛。干煸，用動(dòng)物性原料與用植物性原料煸出來(lái)的菜，特點(diǎn)完全不一樣：動(dòng)物性原料干煸出來(lái)的菜，有一個(gè)共同特點(diǎn)——酥軟、干香，菜的內(nèi)在質(zhì)地給人的基本感覺(jué)仍然是軟：植物性原料干煸出來(lái)的菜，也有一個(gè)共同特點(diǎn)——脆，如干煸茭白、干煸冬筍、干煸四季豆，吃起來(lái)就是脆的感覺(jué)。在味的使用上，要根據(jù)干煸原料的質(zhì)地來(lái)決定。干煸腥味重的原料，除了在煸制過(guò)程中，要增加一些料酒、姜、蒜外，用味還宜重、宜厚，靠比較濃烈的味道來(lái)壓制原料自身的腥膻味，比如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲，一般用麻辣味就多一些。對(duì)沒(méi)有多少腥膻味或沒(méi)有腥膻味的原料，像干煸肉絲，原料是豬肉，以成鮮味為主，頂多加點(diǎn)干辣椒絲增加香味，便可以了。干煸魷魚就不同了，吃的就是它的基本味，干煸時(shí)，連干辣椒絲都不能放。對(duì)植物性的原料，如冬筍、茭白、四季豆、豇豆等，干煸時(shí)，除了以成鮮味為主外，還要加肉末、芽菜末帶給它一種新風(fēng)味。有一些植物性原料干煸的菜肴，比如家戶人家干煸黃豆芽，煸好后，要去點(diǎn)干辣椒面、干花椒面，給菜增加一點(diǎn)風(fēng)味。但不管干煸什么菜，干煸時(shí)都必須注意兩個(gè)問(wèn)題：第一，由于制作時(shí)間比較長(zhǎng)，因此火不宜大，以中火為宜，火大油溫高，菜肴達(dá)不到干煸應(yīng)有的效果。第二，用油量一定要少。干煸菜裝盤后，一般不應(yīng)該見(jiàn)到多少油，滲出的油多了，其味、其形會(huì)給人造成不好的印象。比如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲，裝盤后，給人的視覺(jué)效果，應(yīng)該是干酥干酥的，因?yàn)樗患訙?、油少。家戶人家烹制干煸菜肴受一些條件限制。這是指烹制過(guò)程中，有條件用油炸的不多，往往是直接煸，時(shí)間也比較長(zhǎng)。干煸用得最多的菜肴是干煸苦瓜、干煸黃豆芽。家戶人家干煸豆芽，用油很少，甚至不用油，先用干鍋把豆芽都煸得起鍋巴了，才把豆芽鏟起來(lái)，鍋洗干凈，往鍋里去點(diǎn)油，又把豆芽倒進(jìn)去，再煸，最后，去點(diǎn)花椒面、辣椒面。干煸菜肴，一定要達(dá)到口感的質(zhì)地要求。如果干煸出來(lái)的菜。

編輯推薦

　　《細(xì)說(shuō)川菜》是目前川菜圖書中最經(jīng)典、最具影響、印數(shù)達(dá)一百三十余萬(wàn)冊(cè)、獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷書。回鍋肉是肥肉重，烹制時(shí)要用甜醬，甜醬在菜里起解膩的作用，使肥肉吃起來(lái)又香又不膩天：吃烤豬、烤鴨，用甜醬都可以〔改油〕、解膩。有一個(gè)菜叫醬爆肉，所用作料就是甜醬，菜炒出來(lái)。很好吃。肥肉〔服〕醬。鹽煎肉是瘦肉多，肥肉少，經(jīng)過(guò)煸炒后下醬，不易裹勻，吃起來(lái)不舒服，因?yàn)辂}煎肉與回鍋肉用的肉不一樣，所以，用作料也應(yīng)該有所區(qū)別。四川的泡菜壇子巧在設(shè)計(jì)制作了一個(gè)陶瓷檐，陶瓷檐在距壇口約九厘米左右位置，圍壇成圈，形狀就像一頂無(wú)項(xiàng)的圓形博士帽。往檐圈內(nèi)注水，然后用陶瓷缽倒扣蓋住壇口，這樣一來(lái)，壇內(nèi)的泡菜和鹽水與外界就隔絕了，壇內(nèi)氣體可以沖破檐水層出來(lái)，外面的空氣卻無(wú)法進(jìn)壇，細(xì)菌進(jìn)不去，泡的菜也就不會(huì)壞。調(diào)味與調(diào)味品有很大關(guān)系。四川有許多獨(dú)具特色的風(fēng)味調(diào)味品以及用于調(diào)味的輔助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、大頭菜這四大菜。四大菜已不僅可作為調(diào)味品，有時(shí)還作為輔助的原料在使用?！』鸷虬▋蓚€(gè)概念：火，是指火力的大小，是指油溫的高低；候，是指時(shí)間。川菜中很多菜是急火短炒烹制，火力少是大火；油溫，至少是六成，并且中途不能加油，起鍋不能搭油。炒得好的菜，應(yīng)該達(dá)到統(tǒng)計(jì)油、入口滑嫩的效果。

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