川味特色火鍋實用配方

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)、專業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，常用設(shè)備與用具的了解，火鍋配食的制作，精選了川味特色火鍋120個品種，詳細(xì)敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營者及火鍋制作技術(shù)專業(yè)人員和愛好者提供了一本專業(yè)、詳細(xì)、系統(tǒng)、實用的參考資料。

作者簡介

蘭玉，男，1964年生，川味火鍋、鹵菜、冒菜行業(yè)資深技術(shù)研究名家。曾在成都、河南、湖北、汕頭等地親任火鍋師和廚師長，四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院火鍋、鹵菜專業(yè)老師，中國唯一一所烹飪高等學(xué)府——四川烹飪高等?？茖W(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。成都蘭

書籍目錄

第一章  火鍋概述  第一節(jié)  火鍋簡介  第二節(jié)  火鍋的分類和特點第二章  川昧火鍋常用原料  第一節(jié)  火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗  第二節(jié)  川味火鍋常用食用原料  第三節(jié)  川味火鍋常用調(diào)味原料  第四節(jié)  川味火鍋常用油脂第三章  火候與油溫  第一節(jié)  火候  第二節(jié)  油溫第四章  火鍋常用設(shè)備與用具  第一節(jié)  火鍋常用設(shè)備  第二節(jié)  火鍋常用用具第五章  火鍋技術(shù)  第一節(jié)  湯鹵制作  第二節(jié)  常用味碟  第三節(jié)  火鍋配食  第四節(jié)  火鍋食用技竅與注意事項第六章  川昧特色火鍋配方與制作　毛肚火鍋　土灶全牛油火鍋　清油火鍋　雙椒火鍋　鴛鴦火鍋　麻辣魚火鍋　冷鍋魚火鍋　肥腸魚火鍋　水煮魚火鍋　沸騰魚火鍋　熗鍋魚火鍋　煳辣魚火鍋　饞嘴魚火鍋　酸蘿卜片片魚火鍋　魚頭火鍋　椒香魚火鍋　鹽都梭邊魚火鍋　水餃魚火鍋　酸菜魚火鍋　烏江魚火鍋　太安魚火鍋　豆花魚火鍋　郵亭鯽魚火鍋　干鍋魚火鍋　魚苗火鍋　榨菜魚火鍋　蘸水魚火鍋　缽缽魚火鍋　菌香魚火鍋　番茄魚火鍋　鯰魚火鍋　黃臘丁火鍋　冷鍋黃臘丁火鍋　筒筍鰍魚火鍋　石鍋香辣泥鰍　干鍋鰍魚火鍋　鄉(xiāng)村鰍魚火鍋　泡椒泥鰍火鍋　山珍鰍魚火鍋　土鱔火鍋　干鍋土鱔火鍋　尖椒鱔魚火鍋　香辣蟹火鍋　香辣蝦火鍋　盆盆蝦火鍋　麻辣田螺火鍋　香辣大嘴蛙火鍋　冷鍋蛙火鍋　干鍋蛙火鍋　白味鮮香蛙火鍋　泡椒蛙火鍋　火鍋雞　干豇豆雞火鍋　芋兒雞火鍋　苗寨筒筍雞火鍋　尖椒雞火鍋　燒雞公火鍋　豆花雞火鍋　干鍋雞火鍋　泡椒雞火鍋　酸菜肥腸雞火鍋　泉水雞火鍋　土雞黃喉火鍋　泡菜雞火鍋　坨坨雞火鍋　肚子雞火鍋　山椒水餃雞火鍋　烏雞山珍火鍋　山藥烏雞煲火鍋　藥膳烏雞火鍋　干鍋鳳翅火鍋　黔江雞雜火鍋　啤酒鴨火鍋　鹽都土鴨煨鍋　姜爆鴨火鍋　山椒開胃鴨火鍋　老鴨湯火鍋　蟲草鴨火鍋　香辣鴨唇火鍋　干鍋鴨舌火鍋　香辣鴨脆骨火鍋　鵝掌火鍋　香脆鵝腸火鍋　山珍乳鴿火鍋　天麻鴛鴦鴿火鍋　火鍋兔　干鍋兔火鍋　川南尖椒兔火鍋　泡椒兔火鍋　霸王兔火鍋　冷鍋玉兔火鍋　香辣玉兔火鍋　酸湯玉兔火鍋　香辣兔頭火鍋　紅燜羊肉火鍋　尖椒羊肉火鍋　香辣羊肉火鍋　羊肉湯鍋　干鍋羊蹄火鍋　牛肉煨鍋　農(nóng)家牛肉火鍋　蹺腳牛肉火鍋　肥?；疱仭∠憷迸Ｕ苹疱仭∠沐伖啡饣疱仭』ń啡饣疱仭∽萄a(bǔ)驢肉火鍋　香辣豬蹄火鍋　尖椒肥腸火鍋　霸王排骨火鍋　香辣筒骨火鍋　干鍋筒骨火鍋　番茄筒骨火鍋　山珍筒骨火鍋　白肉連鍋　雙花火鍋　葷豆花火鍋　粥底火鍋　滋補(bǔ)甲魚火鍋　鮑魚火鍋主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 火鍋概述第一節(jié) 火鍋簡介一、火鍋的定義火鍋又稱暖鍋，原指隨鍋帶火上桌，由食客自燙自食的一種炊具、餐具相結(jié)合的器皿，多由紫銅、白銅、不銹鋼、鐵、陶瓷等材質(zhì)制成。隨著社會的發(fā)展，火鍋已是一詞多義，成為集盛器、烹調(diào)方法（如火鍋魚、火鍋兔就是指用火鍋這種烹調(diào)方法制成的魚、兔）、食品菜名（食用火鍋、經(jīng)營火鍋，這里指的就是菜名）等多層含義在內(nèi)的烹飪詞匯，是我國頗具特色的一種飲食方法。二、火鍋簡史1.萌芽時期火鍋歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。人類最早過著“茹毛飲血”的生活方式，由于火的發(fā)現(xiàn)和使用，改變了人類的飲食方法，由生食變?yōu)槭焓?，隨著社會的發(fā)展，人類的飲食方式也在不斷進(jìn)步。據(jù)《韓詩外傳》記載，早在商周時期，人們在祭祀或慶典時，圍坐在鼎的四周，將食物投入鼎內(nèi)，煮熟后分而食之，鼎是灶和鍋相結(jié)合的一種占代早期烹制食物的器皿，也是最早以火鍋方法烹制食物的方式，是火鍋的雛形，火鍋由此萌芽。2.形成時期據(jù)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在東漢時期，出現(xiàn)了一種放在炭火上進(jìn)行溫食的“鐎斗”，類似于現(xiàn)在的暖鍋。三國時出現(xiàn)了一種名為“五熟釜”的器皿，分為五格，五種不同味型的湯汁盛在其中，類似于現(xiàn)在的多味火鍋，由此可見，在此時，火鍋已逐漸形成。3.成熟時期隨著社會的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮，人們的飲食習(xí)慣也在逐漸變化。

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《川味特色火鍋實用配方》是由四川科技出版社出版。

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