百變麻辣香

內(nèi)容概要

　　本書(shū)為您介紹了川菜的制作方法。川菜自古以來(lái)就有著得天獨(dú)厚的自然條件。巴山蜀水既有山珍野味、魚(yú)蝦蟹鱉，又有四季不斷的新鮮蔬菜、各種筍菌，還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的種植調(diào)味料和釀制調(diào)味料。其實(shí)食材都是配角，麻辣的主角是調(diào)料。正是以下的調(diào)味料，為川式烹飪提供了變化味型的良好物質(zhì)基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介

　　史正良，國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)技師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)專家、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、全國(guó)烹飪大賽評(píng)委、世界廚聯(lián)國(guó)際評(píng)委、美國(guó)中餐廚師聯(lián)誼會(huì)顧問(wèn)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、全國(guó)技術(shù)能手。

書(shū)籍目錄

麻辣菜肴的幕后功臣
椿芽白肉
口水雞
麻辣豉魚(yú)
麻辣魚(yú)鱗
豆豉帶魚(yú)
麻辣牛肉干
燒拌冬筍
青椒拌皮蛋
冷熗青筍
紅油香干
老干媽拌馬齒莧
酸辣三素
魚(yú)香青元
蒸面拌鯽魚(yú)
花椒牛蛙
水豆豉拌腰片
蕨粉拌鵝腸
涼粉海螺
蝦仁四棱豆
三絲拌海蜇
回鍋素鮑魚(yú)
青椒炒蕨苔
椒香肥牛
牙簽牛肉
泡菜燒魔芋
橙殼粉蒸雞
爆炒毛肚
馓子豆花
太白醉蝦
鴨血燒鱔魚(yú)
旱蒸回鍋肉
涼粉海參
熗鍋魚(yú)片
澆汁豆腐
水煮泥鰍
麻辣蟹
麻婆豆腐蟹
泡椒墨魚(yú)仔
川西鄉(xiāng)村雞
老干媽蒸帶子
麻辣蠶蛹
川式剁椒魚(yú)頭
水煮蘆薈蝦
涼粉鱖魚(yú)
三椒炒田螺
家庭麻辣火鍋底料制法
羊肉火鍋
串串毛肚火鍋
田螺芋兒干鍋?zhàn)?br />泡菜豆花火鍋
干鍋?zhàn)须u
干鍋土龍蝦
啤酒鴨火鍋
冷鍋魚(yú)
雞絲蕎面
麻辣素春卷
四川涼粉
紅油水餃
麻辣燙
火鍋牛肉粉
酸辣粉
擔(dān)擔(dān)面

章節(jié)摘錄

　　川菜自古以來(lái)就有著得天獨(dú)厚的自然條件。巴山蜀水既有山珍野味、魚(yú)蝦蟹鱉，又有四季不斷的新鮮蔬菜、各種筍菌，還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的種植調(diào)味料和釀制調(diào)味料。其實(shí)食材都是配角，麻辣的主角是調(diào)料。正是以下的調(diào)味料，為川式烹飪提供了變化味型的良好物質(zhì)基礎(chǔ)?！±苯酚汀　∮衫苯贩邸⒄ń飞僭S、植物油等燙制而成，是許多正宗川菜必備的一味調(diào)料。辣椒油能解膩除腥，還能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲、幫助消化。用來(lái)做家常涼拌菜、做蘸料、拌面也十分美味?！　∽龇ǎ豪苯贩?、整花椒放在耐高溫的容器中，將植物油燒至冒熱煙狀關(guān)火，待油溫降至四成熱時(shí)，取其一半油緩緩倒入容器中攪拌。待余下的油涼至三成熱時(shí)，再倒入容器中攪勻晾冷即可。油量以把辣椒粉全部淹沒(méi)為準(zhǔn)。這就是正宗的四川辣椒油。　　紅油　　紅油其實(shí)就是辣椒油，準(zhǔn)確講：拌菜時(shí)，只用辣椒油.不用油下面干的辣椒末　　蠔油　　由在加工牡蠣時(shí)煮剩下的湯，經(jīng)濃縮后煉制而成。蠔油用途非常廣泛，烹制蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)類等食物時(shí)，無(wú)論炒菜、燉肉、腌菜、煮面、蘸食，均可用蠔油來(lái)佐味，風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特。值得一提的是，蠔油不僅能使菜肴更加可口，還能進(jìn)一步提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此深受人們的喜愛(ài)。市面上可以看到的蠔油，一般使用玻璃瓶包裝?！　∥r油　　以新鮮的蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉而成的調(diào)料，市面上分別可以買到玻璃瓶、塑料瓶以及袋裝的。蝦油有一種特殊的香味，咸而不澀、鮮而不淡，可以作蘸料、拌涼菜，還適用于炒、燒、燴、炸、熘等菜肴。蝦油以色澤暗紅、透明、無(wú)雜質(zhì)、香味濃為上等品。

圖書(shū)封面

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