至愛點心360

前言

“點心”一詞人所共知，其直譯之“DimSum”一字亦已收納在現(xiàn)代英語詞匯中。不過，要細心將之定義，特別與“小食”分別開來，卻還不是件容易的事。理論上，點心與小食都是正餐以外的食品，以解饞或略作“醫(yī)肚”，具有味道多變、用料豐儉由人的特色。不過點心多是以面粉作“包容”的外衣，而小食則更為繁雜；點心以精致小巧取勝，而小食卻不太拘泥形體大?。稽c心與茶關(guān)系密切，廣東飲茶文化有所謂“一盅兩件”，而小食卻未必如此。實際上，如今在茶樓供應(yīng)的“點心”，叉燒包、腸粉、蝦餃與南乳豬手、白云鳳爪并存，實在很難再把點心與小食分得清楚?；蛟S這也正如沈宏非先生所說的：點心就是一個外型精致小巧、“記憶體”及“相容性”至強至高的超級載體，一個不愿大而全，但求小而精的色香味俱全的文化小熔爐。史實考證，中國人早在商代就已經(jīng)懂得以飴糖、面粉和在一起，再經(jīng)發(fā)酵蒸出各式各樣的糕點。據(jù)說，發(fā)明糕點的是商紂王手下聞沖太使，他為了讓士兵出征節(jié)省時間，于是親自設(shè)計出攜帶方便的行軍干糧，這就是我們今天吃的點心的雛形。至于“點心”一詞的真正出現(xiàn)，大至在唐朝時候，而傳說中說宋朝梁紅玉抗金入侵，她見到士兵們不分晝夜奮勇作戰(zhàn)，為鼓舞士氣，遂傳令烘制大量的蒸糕慰問前方將士，以表“點點心意”，從此人們便將蒸糕之類小吃叫點心的說法，更把點心的起源披上了一層愛國主義的色彩。點心種類繁多，單是粵式點心據(jù)稱便有4000種以上。由于點心風(fēng)味地域性強，往往成為游子思鄉(xiāng)懷土的載體。另一方面，它的傳播也促進了飲食文化的交流。如泰國的“貴刁”沿自中國潮汕一帶；中國的糯米雞制法傳至印尼，改變形式后則成為印尼糯米雞Lemper，用新鮮香草葉包裹，食味更為香濃。印尼一種以淀粉、椰漿及雞蛋制成的松糕傳到港澳一帶，便是如今酒樓供應(yīng)的點心“金糕”。

內(nèi)容概要

“點心”一詞人所共知，其直譯之“Dim Sum”一定亦已收納在現(xiàn)代英語詞匯中。不過，要細心將之定義，特別與“小食”分別開來，卻還不是件容易的事。    在現(xiàn)代人當中“新廚房主義”蓬勃興起，俊男靚女莫不認為須身懷幾招烹制美食秘訣，才稱得上懂得享受人生。話得說回來，偶然入廚有新鮮感不難，但要保持日復(fù)一日都有這樣的感覺和創(chuàng)造力卻不容易。鑒于此，編者特意從以往萬里機構(gòu)出版的大量家庭烹飪書籍中選取部分精華輯錄成書，分別以靚湯、甜品、點心為主題，陸續(xù)推出，每本各有數(shù)百個食譜，并提供大量飲食資訊。本書為《至愛點心360》，司廚者一書在手，即可隨時翻閱參考，啟發(fā)出源源不絕的烹飪靈感。名畫家張大千曾斬釘截鐵地聲明：吃是人生最高藝術(shù)。倘本書在成為讀者良伴知己和案頭必備參考讀物的同時，又能為各位在進入美食這個藝術(shù)殿堂的過程中略盡綿力，則是編者最大的期望。

書籍目錄

炸　咸水角　荔蓉藏珍盒　脆皮鮮蝦盒　脆皮咖喱角　豆沙軟皮角　羅漢齋素卷　薄荷沙拉腌肉卷　香酥蔥油卷　寶鴨素卷　肉絲春卷　三絲炸春卷　炸銀絲卷　炸酥餅　咸煎餅　炸蘿卜絲餅　蝦多士　百花芝麻蝦　腐皮素蝦　素?zé)Z　芋蝦　脆皮涼瓜湯圓　錦鹵炸餛飩　蜆介錦繡球　香酥美人腰　油條　香酥蟹黃餃　鳳凰韭菜角　冬菜肉蓉酥　酥炸多春魚　蜂巢蛋黃酥　蘿卜絲酥盒　豆沙酥盒　杏蓉酥盒　荷花酥　椰蓉酥炸盒　菊花酥　牛耳酥　白蘭酥　蓮蓉牡丹酥　芋里奇冬角　沙拉明蝦角　芋角　南瓜餅　面粉脆角　爆谷軟皮煎堆　酥炸金糕條　豆沙煎堆　桂花荔蓉煎堆　香荔酥餅　酥炸紅豆條　脆炸馬蹄條　糖沙翁　雪中四君子　飄香榴蓮皇　笑口棗　……煎蒸煮烤涼凍

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《至愛點心360》由四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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