四川蒸菜大全

前言

蒸菜是川菜中的重要組成部分，地位重要，影響很大。蒸法，作為川菜的一種基本烹調(diào)方法運(yùn)用十分廣泛，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。用蒸的方法成菜，具有用料多樣、形美質(zhì)爽、老少皆宜的特點(diǎn)；長期以來，四川蒸菜不僅作為民間宴席中的美味佳肴，也是各種不同類型的川菜宴會上的經(jīng)典菜品，不少四川蒸菜還是川菜的風(fēng)味名菜，這得到了中外食客的公認(rèn)。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，四川蒸制菜肴器具的改善，川菜制作烹飪技藝的提高，四川蒸菜的烹調(diào)方法也日臻完善。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，改進(jìn)創(chuàng)新，各種新的蒸菜不斷涌現(xiàn)，形成了清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、釀?wù)?、扣蒸、包蒸、炸蒸、燉蒸等不同體系的蒸法，其中不少是綜合技藝的運(yùn)用，使菜肴更具風(fēng)味特色。如清蒸菜肴爽口鮮嫩、湯汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥爛、形整濃郁等，充分體現(xiàn)了川菜蒸菜出于“一籠”，但各具特色，變化多端的特點(diǎn)。這正是川菜一菜一格、百菜百味的具體體現(xiàn)。四川蒸菜品種繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，不下數(shù)百種，十分豐富。如粉蒸菜用獨(dú)特的米粉，選用不同的原料，就可以制作出花色品種繁多的粉蒸菜肴，如粉蒸雞、粉蒸牛蛙、粉蒸鱔魚、粉蒸泥鰍、粉蒸鯽魚、荷香排骨等多種菜肴。從蒸菜的來源看，有來源于鄉(xiāng)土民間的“三蒸九扣”，有引進(jìn)外來菜肴演變的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，有川菜名師的經(jīng)典之作，更多的是近幾年來出現(xiàn)的創(chuàng)新蒸菜。其共同點(diǎn)是風(fēng)味各異，色形美觀，口感不同，原汁原味，營養(yǎng)豐富，不僅保持了川菜的“正宗”之本，也體現(xiàn)了現(xiàn)代人營養(yǎng)保健的飲食理念，這也是四川蒸菜受到人們歡迎和經(jīng)久不衰的原因之一。四川蒸菜在技藝上不同于四川獨(dú)特的小炒、干煸，但成菜過程也有特別之處。如農(nóng)村宴席的“三蒸九扣”中的扣雞、扣鴨、夾沙肉、咸燒白等，用料講究、制作獨(dú)特；荷葉蒸肉、原籠玉簪、清蒸雜燴等，色澤美觀、造型上乘、咸鮮微甜，引人回味；還有清蒸江團(tuán)、紙包桂魚、糟蒸魚頭、紙包牛蛙等，可以作為各種不同檔次的宴席大菜、頭菜等。四川蒸菜的配料多樣化，如粉蒸肉的配料，可以隨季節(jié)變化，按口味調(diào)節(jié)，采用鮮豌豆、鮮黃豆、四季豆或紅薯、芋頭、老南瓜等，很有特色。從蒸菜造型上看，四川蒸菜也是十分講究的，從原料的搭配，盛器的選用，裝碗的順序，到主配料的排列均較有規(guī)律，使菜肴更上檔次。

內(nèi)容概要

　　《四川蒸菜大全》全面系統(tǒng)地介紹了四川蒸菜的有關(guān)知識。包括四川蒸菜的特點(diǎn)、種類及使用的器具、四川蒸菜的制作原則及要求、原料選購與加工、四川蒸菜的調(diào)味與運(yùn)用、四川蒸菜的造型與火候、四川蒸菜的制作及、運(yùn)用、四川蒸菜的創(chuàng)新方法等內(nèi)容?！端拇ㄕ舨舜笕肥占?00余種四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統(tǒng)的分類方法，以畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類等分類進(jìn)行介紹，每種蒸菜制作過程比較具體，書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等?！端拇ㄕ舨舜笕肪哂腥嫘浴⒖刹僮餍?、系統(tǒng)性等特點(diǎn)，是一本十分全面的四川蒸菜菜譜?！　　端拇ㄕ舨舜笕房勺鳛椴蛷d、酒樓、飯店制作蒸菜的參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

書籍目錄

四川蒸菜的制作知識一、四川蒸菜的特點(diǎn)、方法及用具二、四川蒸菜的基本要求與原則三、四川蒸菜的原料選擇與加工四、四川蒸菜的調(diào)味及運(yùn)用五、四川蒸菜的造型與火候六、四川蒸菜的創(chuàng)新方法四川蒸菜的制作畜肉類成燒白甜燒白鹽菜鴨燒白鹽菜燒白金銀成燒白筍燒白“螺螄”成燒白冬菜“螺螄”肉果香夾沙肉虎皮芋香肉香辣酥扣肉富樂扣肉梅干菜扣肉扣肉芋脯扣肉香芋成扣肉冬筍醬扣肉蕨菜扣肉楂海椒蒸肉旱蒸糯米肉楂芋絲蒸肉竹香粉蒸肉竹香翠滑肉粉蒸肉家常粉蒸肉燈籠蒸肉粉蒸芋頭肉荷葉粉蒸肉南瓜蒸肉夾沙肉汽鍋玫瑰蒸肉奇味菜包肉官府槽肉原籠蒸肉清蒸獅子頭臘肉蒸蘿卜干豆干蒸臘肉蕨菜蒸臘肉豆腐茸蒸臘肉南瓜蒸臘肉豬肉蒸三素粽香千層肉竹蓀釀肉五香瓜肉串雙色肉糕四鮮肉脯蒸蛋皮肉卷茶香火腿菊香肉丸雪花肉丸白菜肉卷豉蠔繡球丸子繡球丸子四喜丸子泡菜珍珠丸子蒸珍珠丸子蒸白肉丸清蒸獅子頭土豆獅子頭荷花排骨清蒸排骨紅薯蒸排骨竹香排骨避風(fēng)塘孜然粉蒸排骨三素蒸排骨花生醬蒸排骨荷葉粉蒸大排泡椒綠荷排綠荷香辣排西米蒸排骨卷葉粉蒸排骨竹筒剁椒排骨沙茶排骨香辣豬蹄生菜豬蹄多味椒香蹄新派肘子?xùn)|坡肘子一品肘子白果豬肘冰糖肘子龍眼脊髓白汁蹄筋菊花蹄筋肥腸芙蓉蛋梅花大腸粉蒸肥腸金針腰卷清湯肝糕五圓蒸肚片豆沙銀肺一品腦花清蒸腦花涼粉腦花三鮮蒸牛肉荷香牛肉辣味牛肉粉蒸牛肉小籠粉蒸牛肉粉蒸肥牛錦繡肥牛百花牛尾原蒸牛鞭香肚蒸牛肉釀牛尾蕨菜牛肉獅子頭汽水羊肉紅橘羊肉參芪羊肉酸梅蒸羔羊羊肉格格兒粉蒸兔條荷葉包兔竹筒兔排家鄉(xiāng)蒸烤兔白蘿卜粉蒸肉荷花蒸肉腐乳肉竹筒五花肉果香夾沙肉魚干蒸豬肉泡菜辣燒白黃花蒸燒白筍燒白槐花扣肉香酥扣肉梅干菜扣肉創(chuàng)新甜燒白紅薯柿子頭棕葉排骨荷包粉豬排板鴨蒸排骨荷香仔排竹香排骨南瓜蒸臘肉干鹽菜蒸臘肉荷香兔肉荷包牛腩臭豆腐蒸肥牛肉竹香牛肉水產(chǎn)類魚片蒸蛋荷葉粉蒸魚清蒸烏魚清蒸瓦塊魚粉蒸烏魚清蒸過江魚清蒸鯉魚芙蓉鯽魚藿香蒸魚豉椒鯽魚剁椒鯽魚粉蒸鯽魚豆豉油蒸魚姜汁蒸鯽魚旱蒸鮮魚麻辣蒸魚清蒸鮮魚泡椒蒸魚旱蒸鮮魚金銀花蒸魚孜然鱔卷粉蒸鱔魚清蒸江團(tuán)天麻江團(tuán)荷葉蒸魚粉蒸鲇魚旱蒸河鰻清蒸雅魚清蒸白鰱清蒸黃辣丁粉蒸魚片蒸魚豆花酸湯蒸魚豆豉蒸魚川式XO醬蒸魚姜汁蒸魚荷香干媽甲魚肉蒸甲魚清蒸甲魚板鴨蒸甲魚原益蟲草甲魚板栗裙邊茄汁裙邊豌豆蒸裙邊銀杏裙邊剁椒鱖魚臘肉桂魚清蒸桂魚玉米鱖魚清蒸鱈魚多味鮑魚火筍皇鮑梅花鮑魚雪蓋烏龍海參扣肉粉蒸海參夾沙海參粉蒸扇貝繡球干貝翡翠鮮貝盞富貴石榴貝棋盤魚肚蘭花魚翅五彩魚翅人參玉翅湯繡球干貝蛤蜊蒸鳊魚蛋餃魷魚豉汁青鱔蛋黃釀青鱔清蒸青鱔荷葉青鱔豆花青鱔泡菜青鱔魚香盤龍鰻青椒蒸肉蟹白雪芙蓉蒸蟹清蒸肉蟹蟹肉盒子蟹黃蝦盅原汁蒸大蝦蒜泥蒸蝦琵琶大蝦麒麟龍蝦蟹黃蝦盅……

章節(jié)摘錄

一、四川蒸菜的特點(diǎn)、方法及用具蒸是指經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盛的原料，利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟人味成菜的烹凋方法。由于蒸籠內(nèi)水蒸氣的濕度已達(dá)到飽和并有一定的壓力，所以蒸制的菜肴受熱均勻，滋潤度高；又由于蒸制時(shí)原料不能翻動(dòng)，原料間所含的物質(zhì)滲透交換受限，所以具有原形不變、原味不失、原湯原汁的特點(diǎn)。其適用的范圍非常廣泛，無論是大型或小型、整形或散形、流態(tài)或半流態(tài)原料，還是質(zhì)老難熟，質(zhì)嫩易熟的原料，都可以運(yùn)用此法成菜。就蒸制方法而言，要根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求，正確使用火候，其中包括蒸汽的大小，加熱時(shí)間的長短以及籠具技術(shù)的不同應(yīng)用等。蒸既是一種簡便易行的烹調(diào)方法，又是一種較為復(fù)雜、要求很高的烹調(diào)技術(shù)。川菜中的蒸法主要有：清蒸、旱蒸、膏蒸、釀?wù)?、燒蒸和炸蒸及綜合蒸法等。由于各種蒸法的用料、調(diào)味、加工等不同，形成的風(fēng)味也各有特色。1.四川蒸菜的特點(diǎn)同其他菜系的蒸菜相比較，四川蒸菜具有獨(dú)特之處。主要特點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：（1）原汁原味，營養(yǎng)豐富。四川蒸菜選用原料新鮮，制作方便，極大地體現(xiàn)了蒸菜原料的本色本味，菜肴原料的原有風(fēng)味突出，味道純正，蒸菜成熟后，避免了各種營養(yǎng)素的損失和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少了人們對油膩的攝入，污染較少，衛(wèi)生安全，也更有利于人們的身體健康。（2）用料廣泛，口感多樣。四川蒸菜在制作上，無論是家畜家禽、水產(chǎn)海鮮、山珍野味、果瓜蔬菜均可使用，加上各種配料科學(xué)搭配，各種蒸法的運(yùn)用配合，清蒸、干蒸、粉蒸、釀?wù)舻?，使四川蒸菜口感豐富多樣，細(xì)嫩清淡、咸鮮軟香，醇厚汁濃，多味俱全，適宜了不同層次的多種消費(fèi)者的選擇與需要。（3）制作講究，技藝精湛。四川蒸菜的制作技術(shù)要求高，無論是用具、刀工、火候、調(diào)料、裝盤、造型等均有獨(dú)到之處。整個(gè)制作過程渾然一體，井然有序，一氣呵成。不同的蒸菜、不同的烹制方法，要求不同的加工，不同的調(diào)料，不同的造型與裝盤，許多原料、用具、調(diào)料與制法是四川烹飪中獨(dú)有的。因此，四川蒸菜是四川菜肴技術(shù)的高度結(jié)晶。（4）適應(yīng)面廣，實(shí)用性強(qiáng)。四川蒸菜由于用料多樣，味道大眾化，制作比較方便等原因，適應(yīng)能力很強(qiáng)，具有較高的實(shí)用性。

編輯推薦

《四川蒸菜大全》是四川烹飪協(xié)會審定推薦。

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