四川泡菜大全

前言

泡菜作為我國(guó)悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一，早在1000多年前就有了較完善的制作技術(shù)，發(fā)展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。目前在我國(guó)許多地區(qū)，均有自制泡菜的習(xí)慣，其中，尤以四川泡菜最為著名。它以其制作簡(jiǎn)易，成本低廉，風(fēng)味可口，取食方便，利于貯存，不限時(shí)令等諸多優(yōu)點(diǎn)，深受大眾的喜愛。在四川，無論城市或農(nóng)村，食堂、餐廳以及家庭，泡菜加工極為普遍，甚至部分地區(qū)還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能干及持家有道。泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有豐富的維生素、無機(jī)鹽、糖類等，是人們維持生命所不可缺少的重要元素。在四川，一年四季都有新鮮蔬菜出產(chǎn)，無論品種和原料的貴賤，大凡可食用的蔬菜均可以用來制作泡菜，且達(dá)到超出其自身美味之效果。如嚴(yán)格按照技術(shù)規(guī)程而加工泡制的蔬菜，不僅清潔衛(wèi)生，而且能促使糖分分解，讓人體較易吸收，并能增加乳酸，促進(jìn)人們的食欲。泡菜制作雖然簡(jiǎn)單，但要泡制出高質(zhì)量的菜肴，還必須掌握較強(qiáng)的技藝。要懂得蔬菜的選擇、洗滌、出坯、裝壇、鹽水調(diào)配、管理、接種等各個(gè)方面的知識(shí)，并非輕而易舉之事。今天，人們把肉類、魚類等也作為制作泡菜的原料，其成本固然會(huì)高出蔬菜許多倍，制作方法也不盡相同，但在口味上有了新的變化，可以說這是四川泡菜新的發(fā)展和延伸。例如，現(xiàn)在我們常見的“泡鳳爪”、“泡耳片”、“橙汁泡藕片”等等，令人百吃不厭，贊不絕口。泡菜不僅可以作為烹飪?cè)现谱鞑穗龋谂胝{(diào)中，還是重要的調(diào)味料，在川菜烹調(diào)中發(fā)揮著重要的作用。如：泡菜魚、酸菜肉絲湯、酸蘿卜燉土鴨、碎肉豇豆、泡椒墨魚仔等。泡菜之美，在于它的色彩美，味道美，觀之賞目，聞之芬芳，食之爽口，余味雋永。川菜豈能不佳，一泡菜足以說明。如今，有許多企業(yè)以泡菜而致富，以泡菜而聞名。泡菜作為川菜文化的分支，將永放它獨(dú)具特色的光彩。

內(nèi)容概要

本書介紹了四川傳統(tǒng)泡菜、洗澡泡菜、創(chuàng)新泡菜共計(jì)110余例，同時(shí)介紹了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基礎(chǔ)之上，全書較為詳細(xì)地介紹了四川泡菜的風(fēng)味特色、分類、用具選擇和泡菜鹽水的制作與質(zhì)量要求，包括老鹽水、洗澡鹽水、新鹽水、新老混合鹽水的制作以及泡菜鹽水制作的主料、佐料、香料選用與搭配，同時(shí)介紹了泡菜鹽水的日常管理與創(chuàng)新方法。

書籍目錄

四川泡菜的制作知識(shí)　一、四川泡菜的風(fēng)味特色及分類　　（一）四川泡菜的風(fēng)味特色　?。ǘ┧拇ㄅ莶说姆诸悺《?、四川泡菜的營(yíng)養(yǎng)與保健　三、四川泡菜的用具及選擇　四、四川泡菜的鹽水制作及質(zhì)量要求　?。ㄒ唬├消}水　?。ǘ┫丛棼}水　　（三）新鹽水　?。ㄋ模┬吕匣旌消}水　五、泡菜鹽水主料、佐料、香料的選用與搭配　?。ㄒ唬┲髁系倪x擇　?。ǘ┳袅系倪x擇與搭配　　（三）香料的選擇與搭配　六、四川泡菜的原料選用及加工　?。ㄒ唬┡莶嗽系倪x擇及要求　　（二）原料選擇的一般方法　?。ㄈ┡莶嗽系募庸ぬ幚怼∑摺⑺拇ㄅ莶说闹谱骷记伞　。ㄒ唬└鶕?jù)蔬菜質(zhì)地控制好預(yù)處理　?。ǘ┖侠磉x用不同的裝壇方法　　（三）正確使用香料包　?。ㄋ模┳⒁鈿鉁貙?duì)泡菜成熟度和口味的影響　?。ㄎ澹┰霞庸ぬ幚響?yīng)以食用需求為導(dǎo)向　?。┘竟?jié)不同，鹽水的成淡應(yīng)有所區(qū)別　?。ㄆ撸┎糠纸?jīng)過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好　?。ò耍┻x擇優(yōu)質(zhì)泡菜進(jìn)行貯存　八、四川泡菜日常管理方法　　（一）泡菜房的設(shè)置與管理　?。ǘ┡莶他}水的管理　九、四川泡菜的運(yùn)用　　十、四川泡菜的創(chuàng)新方法四川泡菜的制作　 （七）部分經(jīng)過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好　　（八）選擇優(yōu)質(zhì)泡菜進(jìn)行貯存　八、四川泡菜日常管理方法　?。ㄒ唬┡莶朔康脑O(shè)置與管理      （二）泡菜鹽水的管理      九、四川泡菜的運(yùn)用    十、四川泡菜的創(chuàng)新方法  一、傳統(tǒng)泡菜    泡青菜     泡魚辣椒    泡豇豆     泡蒜薹      泡甜蒜薹    泡大蒜      泡藠頭      泡甜藠頭    泡刀豆     泡野山椒  二、洗澡泡菜    泡紅圊根蘿卜      泡蓮花白      泡黃瓜    泡洋姜    泡甜椒    泡瓢菜幫    泡芹菜      泡花菜      泡大白菜 　 泡酸蘿卜  　泡甜蘿卜  　泡娥眉豆  　泡芋子    　泡冬筍  　泡斑竹筍  　泡春筍  　泡茄子    　泡小青辣椒　　泡仔姜    　泡蘿卜纓  　泡蘿卜皮  　泡青菜頭  　泡苤藍(lán)    　泡苦瓜  　泡藕  　泡洋蔥  　泡高筍  　泡青豆四川泡菜菜肴附錄

章節(jié)摘錄

筆者認(rèn)為，泡作為一種烹調(diào)技法，其制作方法已較固定、成熟，在對(duì)泡菜進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)可通過以下三個(gè)途徑：（一）引人新的物料傳統(tǒng)的泡菜所使用的原料主要是蔬菜，但近幾年來涌現(xiàn)出的各種葷料泡菜對(duì)  于吃慣了泡蘿卜、泡蓮花白的川人來說，更具風(fēng)味，使人耳目一新，因而大受歡迎。  四川號(hào)稱天府之國(guó)，江河縱橫，沃野千里，物產(chǎn)極其豐富，再加之先后引種的各種  新原料（如西蘭花、蘆筍、玉米筍等），可以用來制作泡菜的原料何其多也，這些都  為泡菜的創(chuàng)新和發(fā)展提供了物質(zhì)保障。就像四川火鍋一樣，原本用來燙食的原料  不過區(qū)區(qū)數(shù)種，但經(jīng)過人們不斷嘗試和總結(jié)，如今天上飛的、水里游的、地上跑的：  無不可以用來供食客享用。因此，大膽使用新的物料用于制作泡菜，只要遵循烹飪  規(guī)律，就能得到大眾的認(rèn)可，這無疑是四川泡菜創(chuàng)新和發(fā)展的一個(gè)重要途徑。（二）變化口味-我們的先人在調(diào)味變化上為我們留下了許多好經(jīng)驗(yàn)、好味型，如果我們?cè)谥? 作泡菜中就味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味  型，就會(huì)產(chǎn)生風(fēng)格與眾不同的泡菜來，這種既簡(jiǎn)單又方便的方法，又何嘗不是一種  刨新呢？利用變化口味來創(chuàng)新泡菜的例子很多。前面提到的葷料泡菜，就是在傳統(tǒng)泡  菜咸酸味的基礎(chǔ)上，重用了野山椒調(diào)味泡制而成，使成菜酸辣爽口，回味悠長(zhǎng)。另  夕?。喝缭谂萏鹚崤浩刑砑恿藵饪s橙汁制成的橙汁藕片，不僅甜酸可口，而且色澤  更加美觀，具有水果香味。其他如鮮花椒、蜜玫瑰等均已在創(chuàng)新泡菜上得以應(yīng)用。（三）泡菜細(xì)作川菜的制作經(jīng)過了一個(gè)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過程，從簡(jiǎn)陋、粗俗的原始菜品開始，繼而不斷向技藝精細(xì)方向發(fā)展。泡菜的發(fā)展同樣也不例外。如今，泡菜已經(jīng)登上大雅之堂，已初步改變了過去較為簡(jiǎn)陋、粗俗的形象，但目前還說不上精品，仍有較大的提升空間，因此，在普通原料中，運(yùn)用合理的制作方法，通過精做細(xì)做，使之好上加好自然也是泡菜創(chuàng)新和發(fā)展的一種途徑。

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