巴渝特色菜

前言

重慶成立直轄市不久，業(yè)內(nèi)就有很多有識之士提出“自立門戶，自創(chuàng)‘渝菜”’的主張，一時受到許多業(yè)界人士的歡呼，令人鼓舞。在一次討論會上我提出，一個菜系的形成需要一些必不可少的條件：豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，獨具特色的調(diào)味品，個性鮮明的飲食習(xí)俗以及一大批食客們喜聞樂見的名菜、名點、名師、名店等，籠而統(tǒng)之，最終形成豐富、深厚、獨樹一幟的菜系飲食文化。對于重慶來講，與四川所處的大部分基礎(chǔ)條件是一樣的。要與其有所區(qū)別，進(jìn)而分流，就只能在飲食習(xí)俗、名菜、名點上下工夫，以推陳出新、力求變化為主要突破口。這十多年來，重慶在菜點上的原創(chuàng)活動搞得多姿多彩、有聲有色，顯示出“重慶菜”深厚的文化底蘊及勃勃的生機，實在令人興奮，然而在文化的發(fā)掘、收集、整理、創(chuàng)造等方面，卻不盡如人意。重慶中華食文化研究會正是在這樣的需求下誕生的。它著眼的是中華食文化的研究，著手的首先是重慶地域食文化的集撰。本書作者沈智敏老師堪稱其中健者，她的行為為我們樹立了一個榜樣。

內(nèi)容概要

　　重慶成立直轄市不久，業(yè)內(nèi)就有很多有識之士提出自立門戶，自創(chuàng)一渝菜的主張，一時受到許多業(yè)界人士的歡呼，令人鼓舞。一個菜系的形成需要一些必不可少的條件：豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)、獨具特色的調(diào)味品、個性鮮明的飲食習(xí)俗以及－大批食客們喜聞樂見的名菜、名點、名師、名店等，籠而統(tǒng)之，最終形成豐富、深厚、獨樹一幟的萊系飲食文化。　　《巴渝特色菜》作者沈智敏老師堪稱其中健者，她的行為為我們樹立了一個榜樣為了集撰這本《巴渝特色菜，沈老師訪問了重慶市上百家著名的餐廳、酒樓，謙虛地采訪、細(xì)心地收集、精詳?shù)刈珜?，為巴渝著名餐廳、酒樓樹碑立傳，為巴渝飲食文化奠定理論基礎(chǔ)。

書籍目錄

水產(chǎn)類中華龍魚富貴江團(tuán)獨釣寒江魚干燒镢魚鍬板鱖魚伴歸豆花魚寧何香煎魚清江水豆豉魚五柳魚武隆江口魚清蒸鳊魚三江金梭魚開縣冰雪魚榨菜芙蓉魚涼拌魚片三色金魚片北渡魚吳記老字號酸某大河魚豆花鰱魚聶記球溪河鲇亟番糟鯽魚郵亭糾三姐鯽魚鯽魚蒸鲊花菜鯽魚湯荷中粉蒸魚腐乳汁粉蒸魚黔江酸鲊魚圓籠酸鲊魚美麗魚球水簾藏珠石魚北豐年王氏魚頭永川龍門魚頭江湯羅非魚咸蛋黃燴豆花蟹龍仔戲球球飛天魚翅雪嶼皤龍炒回螺片酸辣蚌殼糖醋蜇卷家禽類麻辣八件雞鬼城麻辣雞塊需反鹵雞腰果雞了蘆筍雞絲薇菜炒雞絲詩仙太白雞奉節(jié)（古缶皿）子雞清蒸（古缶皿）子雞藥膳鴛鴦雞木樓泉水雞卷筒雞柚肉燉雞母雞臘肉燉本酸籮艷荷鳳算八卦劉氏黑鴨江湖鴨排王鴨子堂片鴨甘鴨村鹵鴨梁平張鴨子金錢鴨卷芋兒燒鴨糯米鴨方巴山尋香老鴨燉苦藠江律石爆鴨腸李老四鹵白鴿清湯乳鴿江燒鵪鶉畜肉類荸薺炒豬肝三峽腰片秋實萬州舌香丸豐都三鮮湯百舍炒肉片白肉香菜卷菊花肉絲薺菜肉絲香椒肉醬爆肉炒都巴塊綦江紅方肉

章節(jié)摘錄

豆花魚用料.鮮江團(tuán)（肥頭）150克  自制河水豆花400克菜油1 50克郫縣豆瓣40克辣椒面1 0克榨菜20克花椒面、姜片、蔥節(jié)各2 5克姜米2 5克蒜米30克醬油、味精、蔥花各5克混合油、料酒、鹽、酥黃豆、鮮湯各適量制法1.將江團(tuán)剖腹，去腸、鰓，洗凈后搌干水分，取下兩邊凈肉，切成大一字條。榨菜、郫縣豆瓣剁細(xì)。2.凈鍋置火上，下油燒至七成熱，先下姜片、蔥節(jié)炒香，后下郫縣豆瓣炒出色，再下辣椒面、姜米、蒜米、榨菜、醬油、食鹽、味精、鮮湯、料酒，熬出味后，下魚條煮熟，撈出盛人荷花缽中；豆花潷去水，入鍋內(nèi)滋汁中煮，用鍋鏟將豆花切小，進(jìn)味后連汁起鍋舀在魚條上，放花椒面；鍋內(nèi)將油燒熱，淋在豆花面上，撒蔥花、酥黃豆即成（托盤用鮮花、蔬菜適當(dāng)裝飾）。特點紅白黃綠，滾燙酥香，麻辣鮮嫩，汁濃味厚。

后記

在重慶中華食文化研究會唐沙波會長的倡導(dǎo)和大力支持下，我于2001年、2002年去永川、涪陵、萬州等區(qū)、縣、市調(diào)查，收集翔實、地道的資料，整理、編寫了《巴渝特色菜》一書，作為重慶市中華食文化研究會叢書之一。兩年收集資料中，感謝各地商業(yè)局、財貿(mào)委、貿(mào)易局、飲食公司、烹?yún)f(xié)等單位及許多餐廳、飯店的領(lǐng)導(dǎo)和廚師們的熱情支持，特別是涪陵飲食公司經(jīng)理、特級廚師茍恩富為我提供了照片；彭水縣財貿(mào)委彭子明主任和地方志辦公室簡文相主任、吳主任、周科長為我提供材料；石柱縣商業(yè)局秦局長安排秦新華同志寫稿；萬州市財貿(mào)委來函，支持摘選《萬縣食譜》菜肴；巫山縣經(jīng)委漆江同志專門撰寫巫山特有品種；萬盛區(qū)烹?yún)f(xié)喻洪揚師傅提供菜肴配方；云陽縣高級烹調(diào)師張昌富口述創(chuàng)新菜品配方；巫溪邱維國師傅兩次提供創(chuàng)新菜品等等.

編輯推薦

　　重慶成立直轄市不久，業(yè)內(nèi)就有很多有識之士提出“自立門戶，自創(chuàng)“渝萊”的主張，一時受到許多業(yè)界人士的歡呼，令人鼓舞。在一次討論會上我提出，一個菜系的形成需要一些必不可少的條件：豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，獨具特色的調(diào)味品，個性鮮明的飲食習(xí)俗以及一大批食客們喜聞樂見的名菜、名點、名師、名店等，籠而統(tǒng)之，最終形成豐富、深厚、獨樹一幟的菜系飲食文化。    　本書作者沈智敏老師堪稱其中健者，她的行為為我們樹立了一個榜樣。為了集撰這本《巴渝特色菜》，沈老師訪問了重慶市上百家著名的餐廳、酒樓，謙虛地采訪、細(xì)心地收集、精詳?shù)刈珜?，為巴渝著名餐廳、酒樓樹碑立傳，為巴渝飲食文化奠定理論基礎(chǔ)。

圖書封面

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