水果切雕與拼擺

前言

呈現(xiàn)在大家眼前的這本書(shū)是四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校青年教師李凱繼《食品雕刻精解》之后的又一力作。當(dāng)下中國(guó)烹飪職業(yè)教育正處在大分化、大調(diào)整、大變革之中，未來(lái)的烹飪教育絕不僅僅是技術(shù)層面的訓(xùn)練，而是著重于觀念、思維與創(chuàng)新能力同烹飪技術(shù)相結(jié)合的綜合教育。該書(shū)在技術(shù)層面上講解了水果拼盤(pán)制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當(dāng)前烹飪教育的需要。本書(shū)分為水果切雕、水果盤(pán)飾與水果拼盤(pán)三大部分。水果切雕部分詳細(xì)講解了各種水果切雕的基本方法及加工過(guò)程，為讀者進(jìn)一步學(xué)習(xí)水果盤(pán)飾與水果拼盤(pán)打下基礎(chǔ)；盤(pán)飾部分用二十四種水果盤(pán)飾的實(shí)例介紹了水果圍邊的擺設(shè)方法及思路；五十余款水果拼盤(pán)按當(dāng)前服務(wù)行業(yè)的需要，分為大型果拼、中型果拼、小型果拼三個(gè)部分，介紹了果盤(pán)的制作方法和變化規(guī)律。自l 994年該書(shū)作者首次在《四川烹飪》發(fā)表作品以來(lái)，他從來(lái)沒(méi)有什么豪言壯語(yǔ)，只是埋頭苦干、苦苦鉆研。從本書(shū)的作品中就可以看出作者視覺(jué)與思維的多維性、作品呈現(xiàn)方式的多樣性以及作品風(fēng)格的多元性。這些都是作者十多年來(lái)對(duì)烹飪技術(shù)孜孜不倦的探索和追求的體現(xiàn)。因此，只有把真正的學(xué)術(shù)放在首位，才能夠創(chuàng)造出優(yōu)秀的作品。本書(shū)所列舉盤(pán)飾和果拼的制作僅是拋磚引玉，在實(shí)際的操作中可根據(jù)不同的情況進(jìn)行不斷的變化，只要掌握了方法，其中的變化將是無(wú)窮的。細(xì)心的朋友若發(fā)現(xiàn)書(shū)中有不足之處，請(qǐng)與作者進(jìn)行真誠(chéng)的交流與碰撞，提出寶貴的意見(jiàn)，共同塑造新世紀(jì)的烹飪文化精神！

內(nèi)容概要

　　呈現(xiàn)在大家眼前的《水果切雕與拼擺》是四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校青年教師李凱繼《食品雕刻精解》之后的又一力作。當(dāng)下中國(guó)烹飪職業(yè)教育正處在大分化、大調(diào)整、大變革之中，未來(lái)的烹飪教育絕不僅僅是技術(shù)層面的訓(xùn)練，而是著重于觀念、思維與創(chuàng)新能力同烹飪技術(shù)相結(jié)合的綜合教育。該書(shū)在技術(shù)層面上講解了水果拼盤(pán)制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當(dāng)前烹飪教育的需要。

作者簡(jiǎn)介

李凱，國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川民俗學(xué)會(huì)會(huì)員、《四川烹飪》雜志社特邀記者。曾任四川錦江賓館食品工藝美術(shù)師、青島唐家老院子行政總廚、成都蜀府宴語(yǔ)餐飲有限公司副總經(jīng)理?，F(xiàn)工作于四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，住中餐工藝系食品工藝美術(shù)教研室主任。在十余年的餐飲工作中，曾多次在省、市及全國(guó)烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。個(gè)人作品曾多次在《四川烹飪》、  《成都烹飪》、《華西都市報(bào)》、  《烹調(diào)知識(shí)》等省、市級(jí)報(bào)刊、雜志上發(fā)表，曾著有多部專(zhuān)著。

書(shū)籍目錄

一．水果切雕(一)蘋(píng)果切雕2制法一2制法二3制法三4制法四(蘋(píng)果推花)4制法五(萬(wàn)圣面具)5制法六(蘋(píng)果鳥(niǎo))6制法七(鏤空蘋(píng)果盞)7制法八(蘋(píng)果船)8制法九8(二)廣柑切雕9制法一9制法二(廣柑花)9制法三制法四(兔耳朵)制法五制法六制法七制法八制法九制法十 (三)檸檬切雕制法一(檸檬籃)制法二(檸檬船)(四)菠蘿切雕(五)香蕉切雕(六)火龍果切雕制法一 制法二(七)紅提切雕(八)楊桃切雕(九)山竹切雕(十)西瓜切雕制法一制法二22制法三制法四制法五制法六制法七26(十一)香瓜切雕26制法一26制法二27制法二制法四(十二)網(wǎng)紋瓜切雕(十三)哈密瓜切雕制法一制法二(十四)芒果切雕33二、水果盤(pán)飾盤(pán)飾一35盤(pán)飾二36盤(pán)飾三37盤(pán)飾四37盤(pán)飾五38盤(pán)飾六盤(pán)飾七盤(pán)飾作八盤(pán)飾九盤(pán)飾十盤(pán)飾十一盤(pán)飾十二盤(pán)飾十三盤(pán)飾十四42盤(pán)飾十五盤(pán)飾十人盤(pán)飾十七盤(pán)飾十八盤(pán)飾十九盤(pán)飾二十盤(pán)飾二十一45蕊飾二十二盤(pán)飾二十三盤(pán)飾二十四46三、水果攢擺(一)小型果拼481．璀璨明珠482．孤芳自賞483．秋日之媚484．母子情深495．漁舟唱晚496．天香靈秀5D7．小徑綠陰5D8．溫柔情思 9．春暖花開(kāi) lQ秋日余韻11．詩(shī)畫(huà)一律12．碧波泛舟(二)中型果拼1．斗轉(zhuǎn)星移2．潺潺戀曲3．心語(yǔ)脈絡(luò)554．春華秋實(shí)555．飽蘸春暉566．相濡以沫567．碩果累累578．夏日嬌陽(yáng)579．金秋之戀5810．春光明媚5811．一衣帶水5912．金玉錦繡5913．逆光凝思 14．一帆風(fēng)順6015．星羅棋布6，6．令鄉(xiāng)何夕6117．花團(tuán)錦簇6218．最佳拍檔6219．花樣年華20．玉露幽花21．流光溢彩 22．紅色夢(mèng)想(三)大型果拼1．金橙詠秋2．珠落玉盤(pán)3．秋月映象664．燦爛輝煌665．守護(hù)天使676．軒駕楓林677．繁花似錦8．日月同輝9．姹紫嫣紅6910．蕭蕭余音 11．天涯海角 12．眾星捧月72

章節(jié)摘錄

插圖：

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    水果切雕與拼擺 PDF格式下載

---