水果切雕與拼擺

前言

呈現(xiàn)在大家眼前的這本書是四川烹飪高等?？茖W校青年教師李凱繼《食品雕刻精解》之后的又一力作。當下中國烹飪職業(yè)教育正處在大分化、大調(diào)整、大變革之中，未來的烹飪教育絕不僅僅是技術(shù)層面的訓練，而是著重于觀念、思維與創(chuàng)新能力同烹飪技術(shù)相結(jié)合的綜合教育。該書在技術(shù)層面上講解了水果拼盤制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當前烹飪教育的需要。本書分為水果切雕、水果盤飾與水果拼盤三大部分。水果切雕部分詳細講解了各種水果切雕的基本方法及加工過程，為讀者進一步學習水果盤飾與水果拼盤打下基礎；盤飾部分用二十四種水果盤飾的實例介紹了水果圍邊的擺設方法及思路；五十余款水果拼盤按當前服務行業(yè)的需要，分為大型果拼、中型果拼、小型果拼三個部分，介紹了果盤的制作方法和變化規(guī)律。自l 994年該書作者首次在《四川烹飪》發(fā)表作品以來，他從來沒有什么豪言壯語，只是埋頭苦干、苦苦鉆研。從本書的作品中就可以看出作者視覺與思維的多維性、作品呈現(xiàn)方式的多樣性以及作品風格的多元性。這些都是作者十多年來對烹飪技術(shù)孜孜不倦的探索和追求的體現(xiàn)。因此，只有把真正的學術(shù)放在首位，才能夠創(chuàng)造出優(yōu)秀的作品。本書所列舉盤飾和果拼的制作僅是拋磚引玉，在實際的操作中可根據(jù)不同的情況進行不斷的變化，只要掌握了方法，其中的變化將是無窮的。細心的朋友若發(fā)現(xiàn)書中有不足之處，請與作者進行真誠的交流與碰撞，提出寶貴的意見，共同塑造新世紀的烹飪文化精神！

內(nèi)容概要

　　呈現(xiàn)在大家眼前的《水果切雕與拼擺》是四川烹飪高等?？茖W校青年教師李凱繼《食品雕刻精解》之后的又一力作。當下中國烹飪職業(yè)教育正處在大分化、大調(diào)整、大變革之中，未來的烹飪教育絕不僅僅是技術(shù)層面的訓練，而是著重于觀念、思維與創(chuàng)新能力同烹飪技術(shù)相結(jié)合的綜合教育。該書在技術(shù)層面上講解了水果拼盤制作的一些基本技法，旨在讓讀者掌握水果切雕的基本處理流程，在觀念及思維上則注重于創(chuàng)新和規(guī)律性的變化，符合當前烹飪教育的需要。

作者簡介

李凱，國家高級中式烹調(diào)師、四川省烹飪協(xié)會會員、中國烹飪協(xié)會會員、四川民俗學會會員、《四川烹飪》雜志社特邀記者。曾任四川錦江賓館食品工藝美術(shù)師、青島唐家老院子行政總廚、成都蜀府宴語餐飲有限公司副總經(jīng)理?，F(xiàn)工作于四川烹飪高等?？茖W校，住中餐工藝系食品工藝美術(shù)教研室主任。在十余年的餐飲工作中，曾多次在省、市及全國烹飪大賽中獲獎。個人作品曾多次在《四川烹飪》、  《成都烹飪》、《華西都市報》、  《烹調(diào)知識》等省、市級報刊、雜志上發(fā)表，曾著有多部專著。

書籍目錄

一．水果切雕(一)蘋果切雕2制法一2制法二3制法三4制法四(蘋果推花)4制法五(萬圣面具)5制法六(蘋果鳥)6制法七(鏤空蘋果盞)7制法八(蘋果船)8制法九8(二)廣柑切雕9制法一9制法二(廣柑花)9制法三制法四(兔耳朵)制法五制法六制法七制法八制法九制法十 (三)檸檬切雕制法一(檸檬籃)制法二(檸檬船)(四)菠蘿切雕(五)香蕉切雕(六)火龍果切雕制法一 制法二(七)紅提切雕(八)楊桃切雕(九)山竹切雕(十)西瓜切雕制法一制法二22制法三制法四制法五制法六制法七26(十一)香瓜切雕26制法一26制法二27制法二制法四(十二)網(wǎng)紋瓜切雕(十三)哈密瓜切雕制法一制法二(十四)芒果切雕33二、水果盤飾盤飾一35盤飾二36盤飾三37盤飾四37盤飾五38盤飾六盤飾七盤飾作八盤飾九盤飾十盤飾十一盤飾十二盤飾十三盤飾十四42盤飾十五盤飾十人盤飾十七盤飾十八盤飾十九盤飾二十盤飾二十一45蕊飾二十二盤飾二十三盤飾二十四46三、水果攢擺(一)小型果拼481．璀璨明珠482．孤芳自賞483．秋日之媚484．母子情深495．漁舟唱晚496．天香靈秀5D7．小徑綠陰5D8．溫柔情思 9．春暖花開 lQ秋日余韻11．詩畫一律12．碧波泛舟(二)中型果拼1．斗轉(zhuǎn)星移2．潺潺戀曲3．心語脈絡554．春華秋實555．飽蘸春暉566．相濡以沫567．碩果累累578．夏日嬌陽579．金秋之戀5810．春光明媚5811．一衣帶水5912．金玉錦繡5913．逆光凝思 14．一帆風順6015．星羅棋布6，6．令鄉(xiāng)何夕6117．花團錦簇6218．最佳拍檔6219．花樣年華20．玉露幽花21．流光溢彩 22．紅色夢想(三)大型果拼1．金橙詠秋2．珠落玉盤3．秋月映象664．燦爛輝煌665．守護天使676．軒駕楓林677．繁花似錦8．日月同輝9．姹紫嫣紅6910．蕭蕭余音 11．天涯海角 12．眾星捧月72

章節(jié)摘錄

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