川菜烹飪技法解秘

前言

中國人愛吃、善吃，對烹飪更是有自己獨到的見解。民間藏龍臥虎地潛伏著許多烹飪高手，一如古龍筆下的江湖，不出手則已，一出手便技驚四座，讓人拍手叫絕！與江湖絕技相比，烹飪技藝少的是劍拔弩張的緊張勁兒，多的是悠柔淡定揮灑自如的生活態(tài)度、唇齒留香繞梁三日揮之不去的感官享受、“我的健康我做主”的快感和從容。說到烹飪技藝的演變和更新，是和悠久的飲食文化、民俗風情分不開的，現(xiàn)代烹飪技術(shù)更是融入了許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識，然后是具體的菜品、配方、技術(shù)、操作訣竅、營養(yǎng)及保健等。本叢書中的菜品，作者經(jīng)過了精心的挑選，既能體現(xiàn)豐厚歷史文化內(nèi)涵，又能顯示出茁壯的現(xiàn)實生命力，同時還具有普遍代表性的。該叢書內(nèi)容豐富，涉及到眾多的知識領(lǐng)域，如飲食文化學(xué)、烹飪學(xué)、原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多門學(xué)科，是烹飪愛好者的及專業(yè)人事的必備烹飪參考書。本書分為上、下兩冊，作者以輕松活潑的文筆、通俗易懂的語言系統(tǒng)地介紹了爆、炒、熘、燒、燜、燴、燉、蒸、煮、炸、煎、浸等烹飪技法，每種烹飪技法又配備了10個菜例進行了詳細的說明，同時筆者在書中還對一些烹飪制作關(guān)鍵技術(shù)以及萊肴制作過程中的重點、難點進行了解密，讓讀者學(xué)到在其他地方無法學(xué)到的烹飪經(jīng)驗和烹飪竅門，讓你在彈指間成為“烹飪高手”。圖文并茂，又是本書的一大特色。該叢書的每道菜例均按照制作步驟配有大量的、完整的、系統(tǒng)的彩色圖片，使讀者朋友在閱讀的過程中更直觀，操作過程更清楚。就算是從沒動手下過廚的人，也可以跟隨步驟圖片制作出色、香、味具全的菜品來。該系列叢書中的菜例，均符合常見又常吃、實在又實用、美味又健康的原則，具有一定的代表性、普及性以及可操作性，適合于餐飲企業(yè)廚師及烹飪愛好者參考使用。

內(nèi)容概要

說到烹飪技藝的演變和更新，是和悠久的飲食文化、民俗風情分不開的，現(xiàn)代烹飪技術(shù)更是融入了許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識，然后是具體的菜品、配方、技術(shù)、操作訣竅、營養(yǎng)及保健等。     本書以輕松活潑的文筆、通俗易懂的語言系統(tǒng)地介紹了爆、炒、熘、煎、炸、浸六種烹飪技法，每種烹飪技法又配備了10個菜例進行了詳細的說明，同時筆者在書中還對一些烹飪制作關(guān)鍵技術(shù)以及菜肴制作過程中的重點、難點進行了解密，讓讀者學(xué)到在其他地方無法學(xué)到的烹飪經(jīng)驗和烹飪竅門，讓你在彈指問成為“烹飪高手”。

作者簡介

李凱：現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W(xué)校高級講師，食品工藝美術(shù)教研室主任，曾工作于四川錦江賓館。從事廚政管理工作、烹飪研究工作十余年，曾多次在國內(nèi)烹飪大賽獲獎，并被意大利、法國、臺灣、澳門等國家和地區(qū)烹飪同行邀請做烹飪技藝展示及表演，個人作口叩及論文曾在國內(nèi)多家報刊、雜志發(fā)表，并編著或參預(yù)編寫了大量的烹飪專業(yè)書籍，在業(yè)內(nèi)有一定的知名度及影響力。普天紅：畢業(yè)于四川大學(xué)新聞系。畢業(yè)后從事餐飲工作，現(xiàn)在已擁有多家大中型川粵菜酒樓。在多年的酒樓經(jīng)營中，對烹飪有較深的認識和心德，并積累了豐富的管理經(jīng)驗，具有獨到的烹飪理念。

書籍目錄

爆　酸菜仔姜鴨　湯爆雙花　仔姜爆鵝腸　孜然肥牛肉　腐乳爆肉片　干筍爆雞胗　干媽爆鴨舌　山椒爆蛤蜊　黃桃仔雞球　尖椒爆鮮魷炒　麻花脆膳　嫩蛋炒蝦仁　酸菜炒肉片　孜燃玉米棒　繽紛膳絲　番茄百合炒魚片　番茄嫩牛肉　怪味鴨下巴　回鍋生菜包　辣炒千層肚熘　五彩熘雞米　什錦菠蘿魚　魚香豆腐盒　雜果黃河鯉　蘋果香瓜熘蝦仁　鳳梨熘仔排　奇味豬排　焦熘羊肉片　葡汁肉柳　荷香魚片煎　香煎三明治　香芒火腿腸　香荽煎肉餅　魚香牛扒　海鮮煎蛋角　口蘑煎豬扒　麻辣圭顯絲　生煎鴨粒餅　蒜香銀鱈魚　香橙軟煎雞炸　香橙浸仔鴨　油浸粟米雞　油浸紙包雞　孜然油浸魚　紅袍湯浸魚　豆花香水魚　紅白蘿卜浸蛤蜊　涼粉魚　卵石浸牛蛙　酸湯基圍蝦浸　香檸乳鴿　蝦仁黃金球　杏仁土司雞　芝麻蛋黃卷　黃金四色卷　咖喱海鮮串　奇妙焦香骨　脆炸金箍棒　酥炸肉排　土司鳳翅錘

章節(jié)摘錄

①合理使用芡汁和味汁。根據(jù)原料是否上漿而定，原料未上漿，芡汁內(nèi)的濕淀粉宜多，反之宜少；味汁則只能用于上漿原料的烹汁。  ②由于爆制成萊迅速，其輔料的數(shù)量不宜多，最好選用受熱易熟，色、香、味、形富有特色的原料。  ③爆制類菜肴要掌握好烹制與食用的時間，咸菜后迅速上萊，趁熱食用。燒油下菜至炒制起菜僅用1分鐘左右，講求一氣呵成。油溫要求是旺火滾油，油溫八成，即是180～210℃之間，原料下鍋后要迅速翻動炒勺、推轉(zhuǎn)攪拌，成菜才會在高溫下迅速凝結(jié)翻卷成各種形狀，既美觀，又爽脆。操作要領(lǐng)：油爆的全過程分為“焯”（有的叫燙、飛水）、“炸”（有的叫爆、過油）、“炒”三個步驟。三個步驟要連續(xù)進行，一氣呵成。油爆的火力要大，油量要相當于原料的2～3倍。成菜特點：口味以成鮮為主（糖和醋的量很少，有用糖不見甜、用醋不見酸的特點，放醋可以使其脆嫩），鹵汁緊包，色澤均勻，油分極少，食后盤內(nèi)無汁，油爆類菜肴主料多為本色，并有蔥、姜、蒜的香味，食之脆嫩，清爽不膩。制作工藝1.選好主料與輔料，輔料多為脆嫩的植物性原料。2.對主料進行初加工和刀工處理，比如去外皮，去筋，切半分寬的橫豎交叉花刀等。3.將所需輔料刀工成相應(yīng)的小型形狀，有的需要碼少量的鹽以保持其脆嫩度。4.將所需調(diào)料調(diào)成芡汁備用。5.在旺火上置鍋，注入500克油燒熱，將主料倒入油中過油約兩秒，立刻通過漏勺控油到盛油的器皿中。6.重新將鍋置于火上，放入熱油，迅速倒入主料和輔料，烹入芡汁迅速翻炒均勻（專業(yè)廚師可采用兩翻一顛的方法）即可裝盤。菌爆醬爆的特點在于燒熱油后先放入所需醬料炒出香味再放入輔料及主料，它是成萊時醬汁完全包裹住主料，與主料的味道相互滲透的一種爆炒的方法，用的醬料包括黃醬、柱侯醬、XO醬、番茄醬等。操作要領(lǐng)：烹制醬爆菜肴的關(guān)鍵是把醬炒好，醬的數(shù)量一般以相當于主料的1／5為宜，炒醬用油的數(shù)量以相當于醬的1／2為好，油多醬少則包不住主料，油少醬多則易巴鍋。油和醬的比例不是絕對的，可視醬的稀稠而增減用量。成菜特點：醬爆萊肴多為深紅色，油光閃亮，味成而有濃郁的醬香味，質(zhì)地脆嫩爽口。六：逮爆顧名思義，此類爆炒強調(diào)的是蔥的香味，以它來帶出主料鮮美。大致需要選用500克的大蔥，切成雀舌型的厚片，在熱油中放入已拌好作料的主料后，迅速將蔥片倒入鍋中，主料剛熟、蔥出香味時即可起鍋。六湯爆一般是將主料過油或用開水焯至半熟后撈出，放入容器內(nèi)，并迅速倒入調(diào)好味的沸湯沖熟的方法。湯汁是預(yù)先調(diào)制好的，通常是雞湯{或高湯）加入鹽、味精、料酒及濕芡粉調(diào)制而成。插圖：

圖書封面

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