拌出清爽

內(nèi)容概要

拌是常用的一種冷菜烹調(diào)方法。選用嫩、脆新鮮原料，經(jīng)煮、蒸后改切為絲、片、丁、塊等形狀后拌制。種類繁多，制作方便，味型多樣，菜式靈活，口味清爽，頗受歡迎。　　制作涼拌菜，可分為生拌和熟拌兩種。生拌是將原料經(jīng)過刀工處理后，　加入各種調(diào)味品調(diào)拌均勻。生拌多用于嫩脆新鮮的植物性原料，這些原料大多可生吃，如胡蘿卜、黃瓜、白蘿卜、萵筍等。熟拌是將制熟的原料，經(jīng)加工處理之后用調(diào)料拌勻。熟拌用料廣泛，如豬腰、牛肚、豬肝、菇、筍、蠶豆、鴨、雞等。熟拌料加工有炸、煮、燒、汆等，之后再進(jìn)行拌制。    涼拌菜肴用油有講究，很少用動物油，一般用植物油（菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）經(jīng)過煉熟冷卻后使用，成菜后伴有特殊的油香。經(jīng)刀工處理的原料，也要經(jīng)冷卻后再加工。涼拌菜的原料，生料熟料均要求新鮮，并講究刀工、擺拼和操作衛(wèi)生。    涼拌的炸制原料，一般應(yīng)先碼味，控制其咸淡和色澤的深淺。油炸程度要均勻，符合外酥內(nèi)嫩，外脆內(nèi)熟要求。    血腥異味較重的原料，汆水時應(yīng)加入姜、蔥等調(diào)味品。汆水的水要多，動作要快。不同原料應(yīng)將分別水煮，以免串昧、污染。摻清水或鮮湯要一次加足，以淹沒原料為度。用溫水下的原料，湯開后打去浮沫，煮制中不加水，一氣煮好，不要閃火，水以沸而不騰為佳。煮好的原料應(yīng)泡在清水中或用濕紗布蓋上，避免變色和水氣蒸發(fā)。涼拌菜肴先以復(fù)合味的標(biāo)準(zhǔn)，在器皿內(nèi)調(diào)制定型味汁后，再進(jìn)行拌味?！　“璺ㄓ腥N　　　1拌味汁：方法是把按要求調(diào)配好的味汁加入切好的原料中拌勻、裝盤即成。例如，“麻辣雞塊”、“花仁拌兔丁”、“椒麻肚絲”、“拌三絲”等。　　2淋味汁：其方法是將事先調(diào)成的味汁在走菜時淋于菜上即可上桌，由客人自拌自吃。例如“涼拌白肉絲”、“麻醬筍尖”、“棒棒雞絲”、“豆芽拌雞絲”等。、　　3醮味汁：用法是將事先調(diào)成的味汁，將入碟內(nèi)，走菜時，伴菜肴一起上桌，由進(jìn)餐者挾起片料在味碟中蘸味汁自食。例如，“玻璃肚頭”帶四味碟（即怪味、椒麻味、紅油味、白油味），即是此種吃法。

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涼粉白肉醉腰花蒜泥肚片椒麻脆肚絲麻辣牛筋藿香牛毛肚拌兔丁蕎面雞絲竹筍剁椒雞涼拌雞塊筍花嫩鵝腸側(cè)耳根拌魚絲蘿卜絲拌魚皮椒麻墨魚仔橙汁豆腐吉祥三寶魚香酥豌豆奇昧苦瓜時蔬十八鮮家鄉(xiāng)米涼粉清拌里脊絲蒜泥白肉芥菜白肉片醬拌豬耳銀針耳絲腰花拌筍尖腰花拌雙筍腰片拌生菜貢菜腰片沖菜拌腰花清拌豬勝芥末肚絲干豇豆拌肚絲燒辣椒拌肚條豆瓣舌片側(cè)耳根拌豬蹄干拌牛肉拌牛肉涼拌牛毛肚芥末雙脆紅油環(huán)喉剁椒金錢肚椒麻毛肚鮮辣牛舌夫妻肺片小米椒拌羊頭皮椒香兔洋蔥拌雞雞絲銀針雞絲拌粉皮沙姜白切雞雞丁青豆西芹拌雞絲菠蘿拌鴨塊鴨血嫩鵝腸芥末鴨掌豆瓣鵝腸燒青椒拌鵝腸草魚拌豆腐涼拌魷魚鮮果拌蝦仁螺肉拌菠菜蜆尖菠菜怪味魚肚蔥油海螺泡菜拌鮮海參青筍拌魷魚絲甜椒拌海鮮黃瓜北極貝涼拌豆干麻醬豆腐黃瓜拌腐皮清拌腐竹果味辣白菜蘿卜絲拌蜇皮拌海蜇皮蔥茸竹蓀雞松拌茄子青椒皮蛋燒拌冬筍小蔥拌蕨菜檸檬拌白菜涼拌冬瓜片拍黃瓜雞汁拌茄子時蔬拌粉絲涼拌苦瓜拌海帶芽涼拌四季豆糖醋蘿卜花生仁拌卷心菜蘆筍色拉涼拌菠菜涼拌秋葵涼拌牛蒡涼拌魔芋木姜油拌雙耳剁椒拌黃瓜檸檬汁脆藕肉末拌海帶烹飪小知識烹飪原料搭配表

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