四智說食

前言

從文化人類學(xué)的角度出發(fā)來觀察和審視我們中國人的飲食生活，你會強烈地感覺到中國人不僅非常講究吃，且中華民族還是非常善吃的民族。古今的中國人，從人和自然的物質(zhì)交換過程中，獲得了享受，滿足了大欲，得到了快樂。在把各種食物原料制作成飯粥、面點和菜肴、羹湯的過程中，融入了聰慧，注入了術(shù)藝，展示出中國人對生命的無限關(guān)愛，對生活質(zhì)量的無限追求。上個世紀下半葉，我從宏觀的角度，主編過大專烹飪專業(yè)教材《中國烹飪概論》，撰寫過《中國人的飲食奧秘》等書。本書則是從微觀的角度，通過菜點的設(shè)計制作、菜點的歷史文化積淀與開發(fā)、古代圣賢的飲食生活以及古今飲食需要了解和關(guān)注的方方面面，來觀察我們的飲食思想、烹飪技藝、社會效果。本書由“縱橫飲食”、“菜之神韻”、“十圣飲食”、“千珍百筵”組成，還因2005年我在四川出版集團·巴蜀書社出版了一本《四智論食》，本書則以《四智說食》為書名，前者為“論”食，后者為“說”食，相互成為姐妹篇，便于讀者參照，批評指教。

內(nèi)容概要

《四智說食》由“縱橫飲食”、“菜之神韻”、“十圣飲食”、“千珍百筵”組成，還因2005年我在四川出版集團·巴蜀書社出版了一本《四智論食》，《四智說食》則以《四智說食》為書名，前者為“論”食，后者為“說”食，相互成為姐妹篇，便于讀者參照，批評指教。

作者簡介

熊四智，四川烹飪高等專科學(xué)校教授，中國烹飪飲食文化學(xué)者，美食家。著有《中國烹飪學(xué)概論》、《中國人的飲食奧秘》。《（四智論食》等三十余部著作，尤以《中國人的飲食奧秘》一書的出版在飲食文化界產(chǎn)生了廣泛的影響。

書籍目錄

縱橫飲食  川菜之十面解讀  菜肴的“半邊天”  鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味的川渝小吃  川人與飯粥  美味的調(diào)制  結(jié)識新朋友不忘老朋友  辣椒精、氣、神  烹飪法的歷史演進與川菜烹飪法的優(yōu)勢  歇后語中的飲食  探究美食家  天下清真美食品精華薈萃老孫家  凝同了情愫的月餅  歷史上的飲食糟粕  瞻“醒同”有感  古今中華女廚  “廚師”名稱的演變  茶文化與烹飪七題  和諧社會的理想餐飲菜之神韻  料物精華的“芝菜”  天賦自然美“香菜”  清鮮柔脆的“豆芽菜”  和而不同的“鹵水菜”  不可或缺的湯菜  生命力強的烤菜  蔬中一品贊“竹菜”  口感舒爽的“泥菜”  羅漢果與羅漢菜  我心目中的魚翅  爭妍斗奇話“樹菜”  奇思異想出“怪菜”  成雙成對的“鴛鴦菜”  化腐朽為神奇的“臭菜”  烹典遺錄的“火灰煨菜”  臭美佳品水豆鼓  刺鼻通泰的“沖辣菜”  二十八“星宿”冷碟  紅白香醪醉心房  玩魔術(shù)似的“套菜”  難得糊涂的“糊涂菜”  變害為利話“蟲菜”  不守常道的“不典菜”  從生到熟的“血菜”  古今奇特的“鮮菜”  最佳配角數(shù)“腌菜”  品性高潔的“雪菜”  令人生津的“酸味菜”  誘人食欲的“燒菜”  變廢為寶話“骨菜”  巧奪天丁的絲狀菜點  巧施魔法的豆腐菜  插柳成陰的“無心菜”  悅耳之音的“有聲菜”  匯聚眾料的“雜菜”  藏餐味康巴情  通南巴飲食紀行  老川菜開新花  樂在參與剝皮殼  令人遐想的寓意菜  雨過天晴地衣菜  以假亂真的仿真菜  海風(fēng)海濤伴海鮮  魅力無窮的魚膾  藥食得兼的海帶菜  黑珍菜點的魅力  鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味扣碗菜  五花八門的皮菜十圣飲食  說說十圣  廚圣伊尹  文圣孔丘  書圣王羲之  武圣關(guān)羽  智圣諸葛亮  藥圣孫思邈  酒圣李白  詩圣杜甫       ……千珍百筳

章節(jié)摘錄

瞻“醒園”有感6月25日，應(yīng)邀去綿陽參加中國烹飪大師史正良先生的收徒儀式，在返回成都的途中，我特意驅(qū)車前往羅江，瞻望歷史名人李化楠、李調(diào)元父子的故居“醒園”?！靶褕@”坐落在文星鎮(zhèn)內(nèi)。這么有名的清代大學(xué)問家的故居，競讓我們找了好大一陣子才找到。途中問鄉(xiāng)里人一會兒指往東、一會兒指往西，當?shù)厝艘哺悴磺宄?。我想，這個文星鎮(zhèn)名稱當是由于出了李調(diào)元這位文曲星得來的吧，按現(xiàn)狀，鎮(zhèn)名似乎可以改為“文衰鎮(zhèn)”了。要不然，這位與袁枚齊名的蜀中才子，這位對川菜做出了那么大貢獻的人，同鄉(xiāng)居然對他那么陌生呢？我之所以要專程去瞻望“醒園”，是因為我在情感上與“醒園”有緣。20世紀80年代初，商業(yè)部經(jīng)研所組織我們注釋烹飪古籍，我和侯漢初先生共同承擔(dān)了《醒園錄》的注釋工作。如今，《醒園錄》的注釋本都一版再版發(fā)行了若干年，我卻一直沒機會到“醒同”看看，抱憾甚久。當我真正目睹了“醒園”，卻像被潑了一瓢冰水，高興不起來了。大門前，雖立了“李化楠故居”與“醒園”兩塊石刻標示，但所用的石材卻低級得跟鄉(xiāng)村公路上的指路牌一樣。進入“醒園”，只見一片荒涼景象，慘不忍睹。除了墻上刊刻有李氏父子及他們的行狀介紹，和幾塊贊頌詩文碑刻外，再也沒什么可供人觀瞻的了。水池里一片浮萍，池邊雜草叢生。園中小徑也臟兮兮的，難以下腳。我們只好走出來，敗興而去。

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