餐飲從業(yè)人員讀本

內(nèi)容概要

《餐飲從業(yè)人員讀本:餐飲加工與服務(wù)應(yīng)遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(下冊(cè))》內(nèi)容簡介：我國法律規(guī)定，生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，將受到《食品衛(wèi)生法》的行政處罰；造成嚴(yán)重食物中毒的，還將受到《刑法》的刑事懲罰。那么，餐飲業(yè)和集體食堂如何做才符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不會(huì)發(fā)生食物中毒呢？《餐飲從業(yè)人員讀本:餐飲加工與服務(wù)應(yīng)遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(下冊(cè))》詳細(xì)地告訴你——。

書籍目錄

第四部分 餐飲加工與服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的正確操作第一章 如何保證餐飲加工與服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生第一節(jié) 餐飲加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與建筑一、選址二、餐飲加工區(qū)域的布局三、內(nèi)部設(shè)計(jì)與建筑第二節(jié) 餐飲加工與服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生一、常見的環(huán)境衛(wèi)生問題二、環(huán)境衛(wèi)生的正確方法三、禁止在餐飲加工場(chǎng)所圈養(yǎng)畜禽類動(dòng)物第三節(jié) 除蟲滅害一、鼠類防治二、蠅類防治三、蟑螂防治四、螞蟻防治第四節(jié) 餐飲加工設(shè)施與設(shè)備的使用與保養(yǎng)一、餐飲加工設(shè)施與設(shè)備的基本衛(wèi)生要求二、各類餐飲加工設(shè)施與設(shè)備的使用與保養(yǎng)第二章 如何保證餐飲加工用水的衛(wèi)生第一節(jié) 餐飲加工用水應(yīng)符合的衛(wèi)生要求一、毒理學(xué)指標(biāo)二、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)第二節(jié) 保證餐飲加工用水衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施一、正確選擇和保護(hù)水源二、保證二次供水的衛(wèi)生三、自備水源水的凈化與消毒四、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)五、正確使用和維護(hù)供水設(shè)施設(shè)備六、餐飲用水衛(wèi)生管理制度第三章 如何正確使用食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑的定義、分類與作用一、定義與概述二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的作用四、食品添加劑的芷確使用第二節(jié) 餐飲加工常用食品添加劑的正確使用方法一、面制品常用的食品添加劑二、肉類食品常用食品添加劑三、油炸食品常用食品添加劑四、餐飲自制飲品常用的食品添加劑五、烹飪過程常用的食品添加劑第三節(jié) 餐飲業(yè)濫用食品添加劑的主要現(xiàn)象一、超范圍、超量使用食品添加劑二、使用非食品級(jí)食品添加劑三、使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑第四節(jié) 餐飲加工使用食品添加劑的主要注意事項(xiàng)一、使用面點(diǎn)類食品添加劑的主要注意事項(xiàng)二、使用油溶性抗氧化劑的主要注意事項(xiàng)三、使用亞硝酸鹽的主要注意事項(xiàng)第四章 如何正確使用食品容器與包裝材料一、食品用紙二、陶瓷三、塑料制品四、涂料五、復(fù)合材料六、鋁制品……第五章 如何保證烹飪衛(wèi)生第六章 如何保證餐飲服務(wù)衛(wèi)生第七章 如何保證配餐與送餐衛(wèi)生第八章 如何洗滌與消毒餐（用）具第九章 如何制訂與實(shí)施餐飲加工與服務(wù)的衛(wèi)生管理制度第十章 如何保障從業(yè)人員良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生第十一章 如何對(duì)餐飲業(yè)加工與服務(wù)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)第十二章 如何預(yù)防食源性寄生蟲病和人畜共患病第十三章 餐飲業(yè)如何應(yīng)用“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”管理體系第十四章 如何防范餐飲食品投毒第五部分 附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：⑤采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。（2）常用的通風(fēng)排氣（煙）方法①機(jī)械通風(fēng)機(jī)械通風(fēng)不受風(fēng)壓和氣溫的影響，能保持經(jīng)常而均勻地?fù)Q氣，機(jī)械通風(fēng)應(yīng)符合以下要求。a.機(jī)械通風(fēng)裝置的進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外空氣潔凈處，離地2m以上，位于煙囪及其他房間排氣口的上風(fēng)側(cè)，間距至少10m。b.高度潔凈的專間，吸人的空氣需經(jīng)預(yù)處理。條件許可時(shí)，可安裝空調(diào)設(shè)備。②局部抽風(fēng)餐飲加工會(huì)產(chǎn)生大量熱量、蒸氣、油煙等，因此應(yīng)安裝抽風(fēng)裝置，盡量使蒸汽、油煙就近排出操作間，以免在屋頂或墻壁上形成冷凝水、煙塵滴等。抽風(fēng)裝置應(yīng)符合以下要求：a.抽風(fēng)裝置必須形成有力的氣體運(yùn)動(dòng)才能防止凝結(jié)，因此，設(shè)計(jì)時(shí)必須注意吸風(fēng)效果。b.排氣管不能太細(xì)，盡量減少彎曲，轉(zhuǎn)彎處應(yīng)是弧形以減少阻力，如貼附煙道平行配置則效果更好。e.排氣罩要用不生銹的材料制作，力求表面平滑，無死角，易沖洗，大小要比灶臺(tái)四周各寬0.2 5m；燒烤爐、油鍋上方設(shè)置的罩，其高度應(yīng)低于炒菜灶，以提高排油煙效果。d.可以在油鍋上安裝一個(gè)能操縱起落的金屬罩，在油炸的間隙，使其降下蓋在油鍋上，可減少熱油接觸空氣而高度氧化，且可在一定程度上減少油溫的輻射熱。e.依靠自然排風(fēng)往往不能得到滿意的效果，最好在管道內(nèi)安裝吸風(fēng)機(jī)。f.排氣管出口應(yīng)附有百頁擋板，以免在停止鼓風(fēng)時(shí)昆蟲從排氣管進(jìn)入操作間。g.通風(fēng)排煙、排氣裝置應(yīng)當(dāng)與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，并保證通風(fēng)排煙狀況良好。（3）通風(fēng)排氣（煙）設(shè)施的清潔要求①通風(fēng)排煙、排氣設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，排煙、排氣效果良好。②排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積。③排煙、排氣設(shè)施出風(fēng)口有防昆蟲、老鼠的金屬網(wǎng)。（4）通風(fēng)排氣（煙）設(shè)施的清潔方法①每年至少對(duì)通風(fēng)排氣（煙）設(shè)施進(jìn)行1次清潔。②清潔時(shí)，應(yīng)摘下濾網(wǎng)，在室外用脫脂劑對(duì)其沖洗。③用溫的肥皂水和抹布徹底清洗通風(fēng)櫥內(nèi)外，去除油脂。在濾網(wǎng)下方安置干凈的滴槽。④將上光劑噴淋至通風(fēng)櫥上并擦干凈。用干凈抹布將通風(fēng)櫥內(nèi)外擦干凈。2.餐廳的清潔方法見本書第六章相關(guān)內(nèi)容。3.庫房的清潔方法見本書第五章相關(guān)內(nèi)容

編輯推薦

《餐飲從業(yè)人員讀本:餐飲加工與服務(wù)應(yīng)遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(下冊(cè))》編輯推薦：如何運(yùn)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、正確設(shè)計(jì)和建筑庫房、廚房和餐廳、正確識(shí)別和剔除食品原料的有毒有害部分、正確處理和使用餐飲加工用水、正確使用食品添加劑、正確選用快餐盒、食品包裝紙和其他食品容器、正確洗滌和消毒餐（用）具、正確加工蒸、煮、炸、烤、涼菜、火鍋和飲品等各類餐飲食品。各類餐飲、集體食堂的業(yè)主和從業(yè)人員必備！

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