飄香川菜-新一代川菜掌門人肖見明作品集

前言

2004年11月的一天，我站在美國舊金山“‘世界之味’——國際美食節(jié)”的會展大廳，看著來自世界各地、各種膚色的人們津津有味地品評著我的川菜作品，聽他們說著我完全不懂的話語，從他們興奮的表情和不斷向我豎起大拇指稱贊的情形來看，我知道：這是他們對我的參展作品的認同，這是他們對中國川菜的認同。我突然強烈地感到：今天，川菜能走進“‘世界之味’國際美食節(jié)”的殿堂，是川菜幾千年的千錘百煉、博大精深和廚界前輩們前赴后繼、不斷努力和傳承的結(jié)果。人們都說：音樂無國界，美食無國界。我說：川菜也同樣無國界。就在此兩個月前，我作為川菜系的“新一代川菜掌門人”，與國內(nèi)其他七大萊系的“掌門人”一起，參加了成都“2004中國國際旅游美食節(jié)”的“21世紀美食論壇”，在論壇上，大家各抒己見，共同探討了各自菜系的發(fā)展，并對今后走向發(fā)表了見解，而我則從八個方面論述了“川菜坐上八大菜系頭把交椅”的主題，得到了一致好評，聽者甚眾。事后，我非常感慨，首先，我感慨在我的家鄉(xiāng)——四川成都能舉辦這樣大規(guī)模的國際美食節(jié)活動；其次，我為烹飪這個自古以來就有的行業(yè)而感慨；第三，我更為川菜有今日之盛事而感慨。我事廚30年來，走過了風(fēng)風(fēng)雨雨和艱苦磨難，在今天川菜如此輝煌之時，我感到無比欣慰?；叵肫鸪跞肱腼冃袠I(yè)時，完全是一種偶然和出乎意料。1975年，我初中畢業(yè)，由于家境貧寒，沒有機會和權(quán)利挑選自己喜歡的職業(yè)，被街道辦事處推薦到成都市飲食服務(wù)公司并分配到所屬的“紅旗餐廳”——即當(dāng)時成都寥寥可數(shù)的幾家老牌名餐廳之一的“榮樂園”工作。當(dāng)時，我并不確定我的理想是什么，也不能奢望有什么理想。我的父親很早就去世了，靠母親做手工活苦撐家庭，我自己雖然考上高中卻面臨輟學(xué)……而廚師這份工作對于我來說是多么重要，它意味看穩(wěn)定的飯碗和可以分擔(dān)母親的重擔(dān)。剛?cè)脒@個門檻，我的工作就是殺雞、殺魚或給師傅們打下手。在以后很長的日子里，我始終只能做些水案籠鍋、搭頭燒炭、刷盤洗碗的工作，根本沒有同批師兄弟們那樣有上爐炒菜的機會，我只能利用空閑時間在一旁看著師傅和師兄們的一招一式，偷偷的學(xué)，默默的記，師傅們也不時給予我些指點和教誨。那時，我根本不知道“烹飪”還可以被稱為“藝術(shù)”，也根本不知道“川菜”這個世界是如此的浩瀚廣博。時、司一長，我逐漸開始知道了川菜是“以味見長，一菜一格，百菜百味”這個基本特點，我慢慢進入了“川菜”這個領(lǐng)域。1976年，我幸運的被招進了稱為成都餐飲業(yè)“黃埔軍?！钡摹啊?21’工人大學(xué)”。在這難得的學(xué)習(xí)機會中，我像嬰兒一樣吮汲著任何可以吸收到的知識營養(yǎng)。我才逐漸真真正正的走進了“川菜”這個世界，知道了什么是烹飪，什么是川菜。我第  次寫下了自己對川菜完整的認識。

內(nèi)容概要

　　《新一代川菜掌門人肖明作品集：飄香川菜》作者肖見明川菜學(xué)藝已有30多年，積累了豐富的川菜制作經(jīng)驗，并創(chuàng)制了有品牌效應(yīng)的川菜品種若干。肖見明在創(chuàng)制川菜品種上刻苦鉆研，力求不斷創(chuàng)新，精工細作，他所創(chuàng)制的川菜已達到爐火純青的地步。肖見明在2002年被授予“中國烹飪大師”稱號。在2004年成都中國美食節(jié)的美食論壇上，肖見明作為川菜大系的掌門人在論壇上作了對“川菜發(fā)展的現(xiàn)狀和未來”的精彩論述。川菜—肖見明，現(xiàn)代川菜的領(lǐng)軍人物；肖見明—川菜，一顆璀璨的明星?！讹h香川菜（精）》分作者“自序”和作者創(chuàng)制的“菜品制作”兩大部分，書中精選了作者在有關(guān)報刊已發(fā)表過的部分川菜論述。

書籍目錄

麻醬鳳尾燈影苕片手撕銀鱈魚鮮筍雞片摘耳根拌蜇頭香菜百葉椒麻毛肚銀芽海蜇花仁口水雞香醋海蜇頭涼粉海參五香熏鯧魚芥末黃瓜黃豆芽拌肚絲醬爆鴨舌黃瓜香菇牛柳熗鍋腰花飄香金沙蟹東坡銀鱈魚碧綠椒麻桂魚豆筋燒鱔魚蟹黃水蛋新法糖醋排骨魚香雞絲卷紅湯豆腐銀鱈魚鋰四上?；术U苦瓜泡菜燒海參水煮麻辣裙邊米涼粉篤鮑魚仔椒鹽九肚魚火爆脆豆腐霸王蟹鉗魚香排骨 辣子生炒骨麻婆豆腐蟹豉椒爆鱔片水煮里脊絲野山椒爆牛柳虎皮青椒炒皮蛋蓮白炒粉絲松仁碎米雞鱔段粉絲香菇排骨煲三色雞淖野山椒肝片煲蜜棗慈姑草莓香蕉排蜜汁南瓜山椒潑鱖(桂)魚黃金脆皮蝦蒜香芝麻蝦怪味開邊蝦水豆豉蒸排骨蒜茸蒸白菜海味肘子關(guān)公紅袍雞蔥油腰花 濃湯蘿卜絲 濃湯魚翅 辣味魚翅椒鹽銀鱈魚燉盅開水白菜竹蓀雞圓湯菜茸魚肚羹香芋土司卷醪糟西米露海味抄手木瓜綠豆爽鮮溜烏魚片酥皮牛柳

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《飄香川菜(精)》是新一代川菜掌門人肖見明先生的精選作品集，全集收入了大量創(chuàng)新川菜菜譜，適合廚師及烹飪愛好者學(xué)習(xí)。創(chuàng)新，是發(fā)展和完善川菜的一個重要方面，如何把菜品從原始狀態(tài)的土壤里提煉出來，運用現(xiàn)代的科技手段使之得到發(fā)展，是一個非常重要的問題。

圖書封面

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