川味爆煸菜

前言

四川號稱“天府之國”，江河縱橫，沃野千里，自然資源十分豐富。在此得天獨厚的自然環(huán)境中，逐漸形成了自己的特色，創(chuàng)制出了多種多樣的各具特色的烹飪技法。通過這些方法制作出來的菜品有著濃郁的地方鄉(xiāng)土風(fēng)味。川菜中的“爆”，又稱為爆炒、火爆，是將質(zhì)地脆嫩的原料先用花刀處理后，再用旺火熱油快速翻炒成熟起鍋。而川菜的“煸”是將刀工處理后的原料不上漿、不勾芡，炒熟煸干至脫水，達(dá)到酥軟干香。這兩種烹調(diào)方法，都注重菜肴火候，非常講究技術(shù)。本書將具有濃郁川菜特點的爆、煸烹調(diào)方法制作出來的菜品加以整理、挖掘，編寫出爆、煸菜品140種。這些菜肴既保留傳統(tǒng)川菜的特點，又大量引進(jìn)外菜原料，并采用多種外菜及西餐的調(diào)味品；既有傳統(tǒng)名菜，又有創(chuàng)新菜品。希望本書能對廣大烹飪愛好者及同行有一定啟迪作用。由于作者知識有限，本書難免有不當(dāng)之處，懇請烹飪同行及專家們批評指正。

內(nèi)容概要

《川味爆煸菜》將具有濃郁川菜特點的爆、煸烹調(diào)方法制作出來的菜品加以整理、挖掘，編寫出爆、煸菜品140種。這些菜肴既保留傳統(tǒng)川菜的特點，又大量引進(jìn)外菜原料，并采用多種外菜及西餐的調(diào)味品；既有傳統(tǒng)名菜，又有創(chuàng)新菜品。希望《川味爆煸菜》能對廣大烹飪愛好者及同行有一定啟迪作用。

書籍目錄

火爆鮑魚片山椒爆龍蝦苦筍煸鮮蝦梅菜爆大蝦口蘑爆青蝦油爆蝦球油爆蝦咸蛋黃爆肉蟹醬爆八帶腐乳爆三鮮蘿卜干爆肚魷荔枝鮮魷芫爆魷魚干煸魷魚絲煳辣鮮墨魚香辣蟹干煸肉蟹火爆蜇皮火爆海腸香辣蟶子  XO醬爆北極貝鳳梨爆扇貝泡椒爆扇貝干豇豆煸甲魚干鍋甲魚辣爆海螺桔爆田螺片火爆田螺花秋椒燒爆田螺醬爆花螺子姜爆螺片干煸蚌殼肉干煸蝸牛絲三椒爆蝸牛小米椒爆牛蛙干煸牛蛙醬爆蛙腿蔥爆蛙腿泡椒爆蛙皮孜然煽鱔段西芹爆鱔片側(cè)耳根煽鱔絲青椒煽鱔油爆鱔魚卷蒜爆魚片火爆烏魚片芫爆雞絲魚卷飄香魚醬爆魚鲊海椒煸酥魚泡豇豆煸鯽魚山椒爆魚皮苦瓜煸泥鰍山椒泥鰍干煸羊腿干煸羊肉 香菜爆羊肉蔥爆羊肉干煸羊肺牙簽牛肉干煽牛肉絲醬爆牛肉三醬爆肥牛爆牛肚爆牛肝鮮辣椒爆兔片干煸兔絲醬爆兔丁老干媽爆兔耳醬爆兔肝干煸肉絲  醬爆肉絲苦瓜干煸排骨香辣排骨臘肉爆玉米雙椒爆咸肉黃瓜干爆腰花子姜爆腰片香蒜爆腰花火爆腰花豉椒爆腰花火爆毛肚火爆環(huán)喉火爆三丁干巴菌爆肚條雙椒爆肚花椰汁爆肚頭枸杞爆肚尖芫爆肚絲湯爆肚肫泡椒脆腸生爆佛手腸火爆雙脆香辣豬手XO醬爆脆骨麥粒爆熏鴨側(cè)耳根煸熏鴨姜爆鴨絲鲴醬爆烤鴨片辣爆鴨條泡藠頭爆鴨方香辣鴨舌油爆鴨舌豉椒爆鴨舌姜爆鴨掌火爆鴨肫鲊海椒爆肫花火爆鴨腸冬尖爆鴨腸三椒爆鵝腸干煸鴕鳥絲干煸仔雞醬爆雞丁鍋盔辣子雞歌樂山辣子雞干鍋雞泡椒爆鳳冠蔥爆雞心火爆猴頭菇干煸素鱔絲干煸四季豆干煸芋松干煸土豆條干煸冬筍干煸油菜干煸苦瓜干煸豆腐油爆豆腐干煸貢菜干煸苦筍水豆豉煸苦筍火爆雪貝干煸藕條青椒爆石花干煸南瓜干煸黃豆芽醬爆茄條虎皮青椒煸鮮蠶豆肉末茼蒿

章節(jié)摘錄

味型：咸鮮味特點：色澤淡黃，鮑魚鮮嫩，咸鮮爽口。原料組配：主料：鮮鮑魚200克；輔料：冬筍100克猴頭菌30克泡紅辣椒10克調(diào)輔料：姜10克蒜10克蔥15克精鹽5克醬油10克料酒10克胡椒粉2克醋3克味精5克香油5克水淀粉10克色拉油500克（耗50克）制作方法：1.鮮鮑魚取凈肉洗凈，片成0-3厘米厚的片；猴頭菌去掉老根，清水漂洗干凈，放人碗中，摻湯，加入精鹽、料酒、姜片、蔥段，放人籠中用旺火蒸約20分鐘取出，瀝干水分，切成0.3 厘米厚的片；冬筍洗凈，切成片；泡紅辣椒去籽，去蒂，切成馬耳朵形；姜、蒜去皮洗凈，切成指甲片；蔥切成馬耳朵形。2.鍋置旺火上，加油燒至五成熱，放人鮑魚片滑油，散籽后撈出；再將猴頭菌放人油中滑至斷生撈出，瀝干油。3.將精鹽、料酒、醬油、味精、胡椒粉、醋、鮮湯、水淀粉對成滋汁。4.鍋內(nèi)加少量油，下姜片、蒜片、馬耳朵泡紅辣椒和蔥爆香，加入冬筍片、猴頭菌片炒勻，烹人對好的汁，待收汁后放人鮑魚片和勻后起鍋，淋香油，裝盤成菜。名師解密：1.調(diào)味時，加醋的目的主要是增香，成菜后盡量不要有醋的酸味。2.猴頭菌過油時油溫不宜太高，滑油時間也不宜太久，炸去多余的水分即可。3.鮑魚下鍋爆制時間宜短（翻勻即可），防止其吐水變老。適用范圍：多用作宴席大菜。鏈接：鮑魚歷來被認(rèn)為是海八珍之一。以前鮑魚主要采用燒、燴、涼拌或制作湯菜，現(xiàn)在，已將鮑魚的烹制方法擴大，用于爆、炸等。此菜將鮑魚采用火爆的方法烹制成菜，保持了原料的本味。

編輯推薦

《川味爆煸菜》：川菜烹飪技術(shù)叢書。

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