川味燒燴菜

前言

川菜有著悠久的歷史，在川菜的發(fā)展過程中，創(chuàng)造出了眾多的菜品，這些菜品是用多種烹飪技法制作出來的。川菜的烹飪技法多種多樣，既有全國通用的烹飪方法，也創(chuàng)造出了一些獨具一格的烹飪方法，這些獨特的烹飪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹飪技法有30多種，但最能表現川菜特色的技法有小炒、干煸、干燒、家常燒等。川菜比較講究燒和燴。燒和燴是將經過初加工后的原料放入鍋中，摻入湯汁，經調味后放入原料，再采用不同火力加熱達到所需的成熟度，二者既有相同的地方，又有不同之處。一般說來，應用燒制的方法成菜后大都具有色澤美觀、亮汁亮油、質地鮮香軟糯的特點。而燴制出的菜肴一般湯菜合一，湯汁較多，且原料的主料為兩種以上。本書在編寫時，注意保持傳統(tǒng)川菜的基本特征，同時吸收了其他菜系多種新的原料，收集的140余種菜品，既有傳統(tǒng)名菜，又有具創(chuàng)意的新菜。希望本書能給廣大烹飪愛好者及同行一定啟迪。本書如有不當之處，懇請烹飪同行及專家們批評指正。

內容概要

川菜有著悠久的歷史，在川菜的發(fā)展過程中，創(chuàng)造出了眾多的菜品，這些菜品是用多種烹飪技法制作出來的。川菜的烹飪技法多種多樣，既有全國通用的烹飪方法，也創(chuàng)造出了一些獨具一格的烹飪方法，這些獨特的烹飪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹飪技法有30多種，但最能表現川菜特色的技法有小炒、干煸、干燒、家常燒等?！洞ㄎ稛隣Z菜》在編寫時，注意保持傳統(tǒng)川菜的基本特征，同時吸收了其他菜系多種新的原料，收集的140余種菜品，既有傳統(tǒng)名菜，又有具創(chuàng)意的新菜。希望《川味燒燴菜》能給廣大烹飪愛好者及同行一定啟迪。

作者簡介

李凱，現任四川烹飪高等專  科學校高級講師，食品工藝美術  教研室主任，曾工作于四川錦江  賓館。從事廚政管理工作、烹飪  研究工作十余年，曾多次在國內  烹飪大賽獲獎，并被意大利、法  國、臺灣、澳門等國家和地區(qū)烹  飪同行邀請做烹飪技藝展示及表  演，個人作口叩及論文曾在國內多  家報刊、雜志發(fā)表，并編著或參  預編寫了大量的烹飪專業(yè)書籍，在業(yè)內有一定的知名度及影響  力。普天紅，畢業(yè)于四川大學新聞系。畢業(yè)后從事餐飲工作，現在已擁有多家大中型川粵菜酒樓。在多年的酒樓經營中，對烹飪有較深的認識和心德，并積累了豐富的管理經驗，具有獨到的烹飪理念。

書籍目錄

太白魚翅1蟹黃魚翅2紅燒鮑魚3蔥椒魚肚4龍鳳燴魚肚5家常梅花參6蔥燒一品參7豆花青鱔8貴妃鰻魚9五彩蝦仁10雙菇蝦仁11糯玉米燴蝦仁12紅燒土龍蝦13蔥燒海蟹14苦筍燒肉蟹15干燒墨魚仔16河蚌燒肉  17蔥燒豉香蚌18串燒螺肉  19熗鍋魚20腐香瓦塊魚21金骨魚22泡菜魚23旺燒魚24辣子魚25肥腸魚26芋兒燒魚27千張燒魚條28糖蒜燒魚條29菠蘿燴魚米30家常刺婆31側耳根燒鯽魚32泡蕌頭燒鯽魚33豆腐鯽魚34釀燒鯽魚35酸蘿卜燒鲇魚36咖喱三文魚頭37龍福石鍋黃臘丁38拆燴鳙魚頭39蘿卜絲煲魚頭40菊花魚丸41玉米魚羹42茄汁魚子43肉丸燴魚雜44香辣田螺45香辣蝸牛46松茸燒甲魚47魚條燴山珍48芋兒燒甲魚49泡椒燒鱔魚50干燒鱔魚51鮮筍燒鱔段52臘肉燒鱔段53腐竹鱔魚54藿香鱔段55茄子燒泥鰍56豆豉燴蛙粒57金錢燴美蛙58泡蕌頭燒牛蛙59蔥燒駝掌60雙椒燒駝掌61風翅鹿筋62茶樹菇燒仔兔63山椒燒仔兔64酸蘿卜燒仔兔65金沙獅子頭66干豇豆燒肉67酥肉燒菜頭68櫻桃肉69香菇燴蛋餃70干燒仔排71風梨燒仔排72苦瓜燒仔排73臭豆腐燒豬手74棗香豬尾75家常腦花76干燒腦花77雞茸燴豬腦78蔥燒肚條79燴酸辣肚絲80參杞燴蹄筋81毛血旺82臊子血旺83鮮花椒燒肥腸84土豆燒牛肉85番茄燒牛肉86豆花嫩牛肉87啤酒牛肉88臘肉燒牛筋89苦瓜牛肉羹90三鮮燴牛尾91紅燒鞭花92蠔油牛頭方93青筍燒羊肉94紅燒狗肉95花江狗肉96菊花燴蛇絲97醬燒烏雞片98板栗燒雞99煙筍燒雞100鴨梨燒雞塊101皮蛋燴雞腎102蘆筍燒雞腎103南乳醬燒雞翅104五彩泡菜燒雞冠105雙燴鳳冠106荷香仔鴨107魔芋燒鴨108紅燒鴨卷109肚條燒鴨110金橘鴨粒111燴鴨四寶112雪魔芋燒鴨掌  113番茄燴鴨腰114三鮮燴鴨胰白  115銀花燴鴨舌116苦筍燒鵝掌117紅燒鵪鶉118茄子燒鵪鵓119雪魔芋燒乳鴿120白果燒乳鴿121三鮮燴豆腐122糟燴鮮蘑豆腐123鮮海椒燒豆腐124蠔油豆腐125金銀豆腐羹126金華雙蔬127酸菜燒苕粉128鮑醬燒茄條129雞油玉米筍130魚香猴頭菇131鮮奶平菇132草菇燴金瓜133水豆豉燒苦瓜134魚香油菜薹135八寶素靚燴136臘肉青元137素燒白果138蟹肉燴莧菜139裹燒白蘭花140

章節(jié)摘錄

味  型：咸鮮味特  點：色澤棕黃，牛頭粑糯，鮮醇可口。原料組配：主料：牛頭皮1000克輔料：火腿100克鮮菜一t~,200克雞骨架2副調輔料：姜30克  蔥50克  大蒜200克  蠔油50克  精鹽2克  料酒20克白糖10克  醬油15克  味精5克  胡椒粉2克  香油5克  色拉油50克制作方法：1.將牛頭皮放于明火上燒烤至表皮焦黃起泡，放入溫水浸泡回軟，刮盡焦皮，去盡殘毛，再放人清水中，加料酒、姜片、蔥段用大火燒開，打去浮沫，再用小火燜煮約2小時至熟軟后撈出晾涼，改成4厘米見方的塊；火腿切成骨牌片；姜切成片；蔥切成段。2.雞骨架用刀拍松洗凈，放人沸水中汆水去血污撈出待用。3.鍋內加油，下姜片、蔥段爆香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、胡椒粉，放人牛頭方用旺火燒開，打去浮沫，改用小火燜煮約1小時待原料人味后撈出去姜、蔥待用。4.菜心洗凈，放入沸水中汆水至熟，撈出瀝干水分，裝入盤中墊底。5.鍋內放人汆水后的雞骨架墊底，上面放入燜煮過的牛頭方，摻鮮湯，再加火腿片、姜片、蔥段、大蒜用旺火燒開，打去浮沫，加精鹽、料酒、白糖、醬油、胡椒粉、蠔油，再改用小火燒至湯汁濃稠起鍋，將燒制好的牛頭方撈出，放于菜心上，用大蒜圍邊，火腿用放于牛頭方上。6.再將鍋內渣滓去掉，加味精，用旺火收汁至汁濃，淋香油，起鍋將湯汁澆于菜肴上即成。名師解密：1.牛頭方在初加工時要去掉原料腥膻異味，因此，在燒制前，應反復用清水煮燜牛頭皮，并且應多換幾次水，以最大限度除去異味。2.牛頭方的膠質含量很多，因此，在燒制牛頭方時一定要用小火，且鍋底應墊上雞骨架，以防粘鍋。3.牛頭方燒制的時間應根據其老嫩掌握，成菜要求牛頭方粑軟。適用范圍：既可作為零餐，也可用于宴席。

圖書封面

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