安徽特色菜

前言

“吃什么”和“怎么吃”的問題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過程，正是人類與自然最為漫長的歷史“磨合期”，同時(shí)，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一。“吃什么”的問題解決之后，“怎么吃”就成了問題的精要。孫中山先生早在上個(gè)世紀(jì)初葉，就把中國烹調(diào)技藝的進(jìn)步與文明的成熟，聯(lián)系到了一起，他說“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深厚文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦是表明文明進(jìn)步之深也?！敝袊腼冎g(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長，然而，長久以來這種精湛技藝所帶來的無盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以來，隨著國運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國人，才延續(xù)了一條從吃得到到吃得飽；從吃得飽到吃得好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國人對物質(zhì)文明和精神文明的追求才會(huì)日益強(qiáng)烈，同時(shí)，也折射出民眾對烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。中國地域廣大，各地的物候條件催生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時(shí)尚”被廣大民眾追捧的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長鏈上的粒粒明珠。我們把這些作品用圖片和文字記錄下來，輯錄成冊，以《中國地方特色菜書系》為叢書之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛的烹飪技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。是為序。

內(nèi)容概要

《安徽特色菜》內(nèi)容豐富，圖文并茂，俱稱為內(nèi)容與視覺表現(xiàn)俱為一流的食譜。你喜歡吃安徽特色嗎？如果是，那就選擇《安徽特色菜》吧。只要你擁有它，你不必跑到飯店，只需花一點(diǎn)時(shí)間看看、學(xué)學(xué)，就能在自家吃上美味安徽菜肴。書中以大量精美的實(shí)物照片及詳盡的文字介紹了各種不同口味風(fēng)味的安徽菜肴的材料，制作技巧以及營養(yǎng)萬分。

作者簡介

李茂林，1956年12月生，安徽金寨人。中共黨員，國家級(jí)評(píng)委，國家級(jí)裁判員，安徽省徽菜烹飪大師，黃山市烹飪協(xié)會(huì)理事，現(xiàn)任獅林大酒店行政總廚。從事烹飪工作30余年，先后在廣州、北京、杭州、重慶、南京等地的星級(jí)酒店擔(dān)任行政總廚，多次主廚接待國家領(lǐng)導(dǎo)人和國際友人。在帶隊(duì)參加的各級(jí)別烹飪大賽中，獲得多項(xiàng)金獎(jiǎng)。有數(shù)篇論文在《中國徽菜》等刊物上發(fā)表，2004年度參與《徽菜》一書的編撰工作。

書籍目錄

蒜香大排掛晾鮮野蕨鮮牛蹄筋煲徽式燒劃水金勾燒肉農(nóng)家炒米粉滋補(bǔ)燉鯽魚油爆雙脆八寶筍筒飯紅球吐焰績溪炒粉絲板栗燒仔雞芝麻銀魚孜然烤野兔干煸牛肉絲酥皮烏雞野菌盅雪冬肉絲參歸燉乳鴿竹罐秀絲水蕨扣筍串烹野兔翡翠豬手凍毛峰蝦仁獅林開門紅孜然烤羊排桑拿牛肉黃山柴把蕨菊花魚翅羹美味黃金羹心中有佛香酥蠶蛹魚茸香菇合白玉冬瓜卷烏龍?zhí)胶Ｌ飯@時(shí)蔬野菌燉鱔魚毛峰魚絲黃山雙冬吊鍋臘八絲金腿扣筍絲紫藤燒排骨毛峰熏石腿脆皮香椿辣味地龍衣魚子蒸水蛋徽州毛豆腐高湯素絲金腿扣臘八鐵板臭鱖魚鐵板帶魚鐵板葛粉干燒臭鱖魚麻花酥鯽魚紅燒河石斑風(fēng)味石雞腿香辣黃瓜魚小籠梅菜圓小籠蒸佛手獅林豆腐煲毛峰香魚排干蕨燒烏雞安徽鴨叫跳火烤鯽魚玫瑰魚片野菜扣香鵓竹筒烤石斑農(nóng)家小吃竹筒仔雞八寶滿山香鴛鴦土豆泥錫包銀鱈魚霸王豆腐金色年華黃山三石脆皮西紅柿蜜汁山芋稻香排骨椒鹽大王蛇黃山三美砂煲魚頭蟲草燉老鴨獅林四喜清湯魚圓香辣螺肉串黃山雙石餛燉土雞奶湯大魚頭績溪一品鍋徽州醉蟹干鍋素肉蔥烤石斑魚紅燒大元蹄官運(yùn)亨通黃山冬雪脆皮瓜花獅林獅子頭養(yǎng)顏蘆薈羹農(nóng)家刀板香雪中送炭三鮮鍋煲萬古常青土豆炸餃扒絲蘋果石榴包海棠酥豆腐渣丸子游龍戲蝦四喜蒸餃椰島風(fēng)情碩果累累南瓜蒸餃竹香芋兒卷金絲蜜棗土豆餅香煎辣椒渣

章節(jié)摘錄

插圖：安徽創(chuàng)新地方菜肴。大春筍是當(dāng)?shù)匾淮筇禺a(chǎn)，筍脆而多汁。蠶豆鮮嫩，香菇滑膩，板粟甜香，糯米軟糯，加上筍丁的爽脆和蝦仁的海鮮味，筍筒的沁人清香，各取其優(yōu)配合成菜，令人饞欲大開。主料：大春筍糯米火腿香菇嫩蠶豆瓣板栗輔料：蝦仁調(diào)料：花生油精鹽味精白糖制作過程：1.大春筍，火腿、香菇、板栗，嫩蠶豆瓣均勻切成小丁，與淘洗過的糯米一同加調(diào)料和勻，放入剖開的春筍內(nèi)，蒸制1.2小時(shí)取出。2.將蝦仁滑油后置于筍筒飯上便可。注意事項(xiàng)：入菜各料務(wù)求新鮮，才能色香味美俱全，令人食之難忘。

編輯推薦

《安徽特色菜》由四川出版集團(tuán)，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

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