湖南特色菜

前言

“吃什么”和“怎么吃”的問題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過程，正是人類與自然最為漫長的歷史“磨合期”，同時(shí)，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一?！俺允裁础钡膯栴}解決之后，“怎么吃”就成了問題的精要。孫中山先生早在上個(gè)世紀(jì)初葉，就把中國烹調(diào)技藝的進(jìn)步與文明的成熟，聯(lián)系到了一起，他說“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深厚文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦是表明文明進(jìn)步之深也?！敝袊腼冎g(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長，然而，長久以來這種精湛技藝所帶來的無盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以來，隨著國運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國人，才延續(xù)了一條從吃得到到吃得飽；從吃得飽到吃得好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國人對物質(zhì)文明和精神文明的追求才會日益強(qiáng)烈，同時(shí)，也折射出民眾對烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。中國地域廣大，各地的物候條件催生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時(shí)尚”被廣大民眾追捧的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長鏈上的粒粒明珠。我們把這些作品用圖片和文字記錄下來，輯錄成冊，以《中國地方特色菜書系》為叢書之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛的烹飪技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。是為序。

內(nèi)容概要

你喜歡吃湖南特色嗎？如果是，那就選擇《湖南特色菜》吧。只要你擁有它，你不必跑到飯店，只需花一點(diǎn)時(shí)間看看、學(xué)學(xué)，就能在自家吃上美味湖南菜肴。書中以大量精美的實(shí)物照片及詳盡的文字介紹了各種不同口味風(fēng)味的湖南菜肴的材料，制作技巧以及營養(yǎng)萬分?！逗咸厣恕穬?nèi)容豐富，圖文并茂，俱稱為內(nèi)容與視覺表現(xiàn)俱為一流的食譜。

作者簡介

平健，生于1955年1月，中國烹飪大師，國家一級評委。1971年在湖南長沙市飲食服務(wù)公司工作，得到石蔭祥、曹秋泉等多位烹飪大師和前輩的精心指導(dǎo)和培養(yǎng)。1988年起，先后任長沙火宮殿酒家副總經(jīng)理、總經(jīng)理，雙燕樓酒家總經(jīng)理，曲園總經(jīng)理。1999年，在北京創(chuàng)辦的全國首家湘菜館“湘君府”，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展有連鎖店十多家，成為大型湘菜館。在參加的各種烹飪大賽中，多次獲獎。最近一次是2005年獲湖南省湘萊大師金廚獎。

書籍目錄

百合蒸南瓜爆炒鵝腸冰糖黃耳燉雪蛤脆炸銀魚剁椒蒸蘿卜片芙蓉鯽魚蒸蛋干貝砂鍋娃娃菜干貝蝦仁蒸水蛋干鍋豆腐燒魚子鍋?zhàn)蛹t煨鹿腩鍋?zhàn)刑}卜絲煮膏蟹紅燒海參紅燒海雙味家常紅煨豬蹄黃燜雞雜雞汁蝦仁冬木耳辣椒酉良肉蓮藕排骨湯麻仁里脊排帶餅清炒芥菜上湯娃娃菜酸辣椒炒肉平鍋河蝦平鍋?zhàn)须u西芹炒百合西芹熘魚片鮮茶樹菇炒肉香辣河蝦香芋扣肉湘式砂鍋肥腸蟹黃白玉豆腐蟹黃炒雞茸蟹黃芙蓉蝦片蟹黃干絲豆腐羹蟹黃土豆泥蟹黃娃娃菜蟹黃蝦肉釀豆腐銀牌紙包排骨銀杏仁熘蝦仁油浸銀雪魚紙鍋牛蹄筋臘八豆蒸五花肉臘肉煙筍缽臘味合蒸辣不怕蹄筋辣不怕豬手蘿卜干炒臘肉蘿卜牛腩煲墨魚片燒珍珠鮑砂鍋奶湯回頭魚平鍋回頭魚青菜缽人參筍子煲老雞砂鍋鮑翅群砂鍋狗肉農(nóng)家小炒肉砂鍋紅煨羊肉砂鍋鳙魚撈面砂鍋蓮藕煨豬手酸菜雞婆筍酸豆角炒蝦仁酸辣墨魚片咸魚茄子煲香干臘肉缽湘式紅燒肉湘西辣五鮮缽小炒河蝦小炒黑山羊肉小炒臘豬頭肉小炒牛肉小炒牛蛙小炒豬手小炒仔雞野山椒炒牛肉油浸大白菜湘式孜然寸骨湘式孜然羊肉組庵海參組庵極品鮑組庵魚翅撈飯白椒炒雞胗白椒蒸火焙魚湘式百合燉雪蛤湘式鮑汁扒遼參冰糖梨脯官燕蟲草八菌燉土雞冬木耳老姜炒肉豆豉辣椒蒸刨鹽魚豆豉辣椒蒸湘西臘肉豆皮炒肉剁椒肉末蒸豆腐芙蓉蘭花鮑脯腐乳蒸排骨干鍋黃鴨叫干鍋雞雜干鍋臘鴨干鍋牛肚干鍋泡椒環(huán)喉干鍋萵筍臘肉干鍋泡椒仔雞干燒武昌魚鍋?zhàn)蟹劢z大白菜鍋?zhàn)婿a魚煮蘿卜絲鍋?zhàn)衅さ爸簏S瓜鍋?zhàn)腥腋：扇~粉蒸肉紅燒甲魚紅燒蹄筋紅油筍絲雞汁蒸蘿卜片尖椒炒臘豬耳口味魚雜糯米蒸排骨鍋?zhàn)信D肉煮黃豆芽脆筍炒肉絲

章節(jié)摘錄

香辣味濃，色澤艷麗，造型美觀，誘人食欲大開。“孜然”是維吾爾語的譯音，又名藏茴香，安息茴香。用在烹調(diào)中可去異味，增香解膻。主料：豬寸骨輔料：蒜薹紅辣椒鹵水調(diào)料：鹽味精雞粉醬油姜蒜干辣椒粉蔥孜然香油鹵水精煉油制作過程：1.豬寸骨先用鹵水鹵熟，蒜薹、紅辣椒分別切成米粒狀。姜切成顆，蒜剁成茸，蔥切成蔥花。2.鍋內(nèi)放精煉油燒至六威熱，下鹵好的豬寸骨炸香。3.鍋置火上，放精煉油燒至七成熱，下孜然煸香，加姜顆，蒜茸，蒜薹顆、紅辣椒米、干辣椒粉、鹽、味精、雞粉、醬油稍炒，放豬寸骨翻勻，淋香油，撒蔥花即成。注意事項(xiàng)：1.豬寸骨不要炸焦。香油也可裝盤后再淋于菜上。2.孜然用量不可太多。插圖：

編輯推薦

你喜歡吃湖南特色嗎？如果是，那就選擇本書吧。只要你擁有它，你不必跑到飯店，只需花一點(diǎn)時(shí)間看看、學(xué)學(xué)，就能在自家吃上美味湖南菜肴。書中以大量精美的實(shí)物照片及詳盡的文字介紹了各種不同口味風(fēng)味的湖南菜肴的材料，制作技巧以及營養(yǎng)萬分。本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，俱稱為內(nèi)容與視覺表現(xiàn)俱為一流的食譜。

圖書封面

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