甜似蜜

內(nèi)容概要

甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，尤其在我國(guó)南方，它是菜肴的一種主要滋味，甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。    食物中的甜味的物質(zhì)，主要是碳水化合物，即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，如葡萄糖、甘露糖等；雙糖稱為二糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，不能直接被人體所吸收，必須經(jīng)過酸和酶的水解作用，生成單糖后才能被人體所吸收。雙糖是我們?nèi)粘Ｅ腼冎袘?yīng)用最廣泛的，其中最為普及的為白糖。多糖是由多個(gè)單糖分子去水分后組合而成的，如淀粉、植物纖維、動(dòng)物淀粉等。    糖及甜味食品對(duì)人體的功能有提供能量、構(gòu)成組織、保護(hù)肝臟、促進(jìn)消化及增進(jìn)食欲的作用，但研究發(fā)現(xiàn)過多地?cái)z入甜食，會(huì)造成攝入熱能過剩，導(dǎo)致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳火化合物的攝入量，所以人們尋找了許多糖的代用品，有甜味，但不會(huì)向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩在類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等；一類是從植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它們都廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。在烹飪中，我們常用的甜味調(diào)料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。

作者簡(jiǎn)介

張恩來，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)

書籍目錄

甜似蜜甜味原料、調(diào)料大集合常用復(fù)合甜味汁的調(diào)制和烹調(diào)應(yīng)用蜜汁叉燒糖醋排骨蒸扣豬手果汁肉條蜜汁排骨酥白肉它似蜜蜜燒羊排家常燒雞果味燒雞翅蜜燒雞翅香甜鴨塊橙汁鴨片奶油魚肚蜜燒生蠔檸檬鱈魚蜜汁燒鳳爪香甜南瓜球 冰糖銀耳蓮子桂花小番茄糖醋三絲果味雙絲香甜土豆泥拌茭白甘藍(lán)百合西芹糖醋茭白糖醋生菜桂花南瓜泥甜咸豆腐丁奶油紫玉米糖醋面筋絲蛋茸玉米羹炒三不沾甜酸蘿卜球果醬京水菜糖熘素丸子五彩玉米桂花百合羹香甜藕片拔絲荔枝蜜蒸鴨梨紫玉燴梨丁冰糖布朗葡萄拔絲蓮子芝麻梨冰糖荔枝櫻桃杏仁豆腐糟熘菱角葡萄什錦果凍桂花栗子羹

圖書封面

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