辣上癮

內(nèi)容概要

辣味是含有辛辣成分的物質(zhì)刺激味覺(jué)、嗅覺(jué)器官所產(chǎn)生的感覺(jué)，分為熱辣和辛辣兩種。熱辣主要作用于口腔，能引起口腔燒灼感、刺激感，而對(duì)鼻腔無(wú)明顯刺激的感覺(jué)，其代表種類為辣椒、胡椒等；辛辣但作用于口腔中，同時(shí)又對(duì)鼻腔產(chǎn)生刺激的感覺(jué)，其代表種類有蔥，蒜，韭菜，洋蔥，辣根，芥末等。
    辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，既可除腥解膩，還具有增加食欲、刺激腸胃、幫助消化的作用。辣味的成分很復(fù)雜，不同品種的辣味來(lái)自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒堿所產(chǎn)生；胡椒的辣味是由胡椒堿、胡椒脂堿所產(chǎn)生；大蒜的辣味是由大蒜素決定的。
    辣味在菜肴的調(diào)味中是刺激性最強(qiáng)的味道，在使用時(shí)應(yīng)遵循“辛而不烈”原則。常見(jiàn)的辣味品主要有辣椒醬、豆瓣醬、大蒜、生姜、大蔥、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

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