菜肴創(chuàng)新技法與實例

內(nèi)容概要

中國烹飪文化源遠流長，最漫長的人類社會發(fā)展歷程中一顆璀璨的明珠。人們不僅掌握和完善了各種烹飪技藝，更不斷地通過烹飪創(chuàng)新以滿足人們的飲食和文化需求。商湯《盤銘》中就有“荀日新，日日新，又日新?！钡膭?chuàng)新名言。當(dāng)今的烹飪工作者應(yīng)秉承這一精神對烹飪藝術(shù)不斷地挖掘、探索、求新。
    本書在闡述我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，從樹立和培養(yǎng)創(chuàng)新意識入手，總結(jié)歸納出23種菜肴的創(chuàng)新方法。每種方法注重理論與實際相結(jié)合，既有切實的闡述，又有典型菜肴實例配合介紹，通俗易懂，操作性強。
    本書既有實用性又有藝術(shù)性，內(nèi)容豐富，特色鮮明，格調(diào)清新，在很多地方體現(xiàn)出作者對烹飪藝術(shù)創(chuàng)新的獨到見解。此書的面世，對豐富飲食文化生活有著積極的促進作用，也是青年烹飪愛好者學(xué)習(xí)的良師益友。
    本書既可作為各類烹飪學(xué)校的教材，又可作為廚師及烹飪愛好者的自學(xué)讀物使用。

書籍目錄

第一章  中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀 l  第一節(jié)  中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及特征 1  第二節(jié)  中國餐飲業(yè)存在的不足 5  第三節(jié)  中國餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢 7第二章  菜肴創(chuàng)新的概念、意義和原則 10  第一節(jié)  菜肴創(chuàng)新的概念和意義 10  第二節(jié)  菜肴創(chuàng)新的基本原則 11第三章  菜肴創(chuàng)新與思維突破 14  第一節(jié)  練就扎實功底 14  第二節(jié)  培養(yǎng)和強化創(chuàng)新意識 14  第三節(jié)  講究創(chuàng)新技法 15  第四節(jié)  開拓思路，大膽創(chuàng)新 16第四章  菜肴開發(fā)創(chuàng)新的途徑 18  第一節(jié)  菜肴基本因素的變化與菜肴創(chuàng)新 18  第二節(jié)  創(chuàng)新菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)及成品要求 22第五章  創(chuàng)新菜肴的命名方法 26  第一節(jié)  創(chuàng)新菜肴的命名和要求 26  第二節(jié)  創(chuàng)新菜肴的命名方法 27第六章  菜肴創(chuàng)新技法及實例 29一、組合法 29  荷葉香酥鴨 30  面絲豆瓣魚 3l  面疙瘩泥鰍 32  魚香兔花盞 33  金盞雪花雞 34  滿載而歸 34  荷葉雞包餃 35  糯米丸醉雞片 36  八寶糯香肚 37  麻圓辣雞翅 38  圓籠糯香骨 38  菠餃魚肚 39二、寓意法 40  開門紅 4l  早生貴子 42  四喜吉慶 43  鴛鴦海參 44  梅花魚丸 45  原籠玉簪 46  水戀花 47  天蓬聚寶 47  一帆風(fēng)順 48  吉祥魚 49三、變器法 50  架子白肉 52  吊鍋花椒魚片 53  油燙子姜魚 53  干鍋雞雜 54  桃盞香蕉泥 55  魚香茄子煲 56  果橙蝦仁 57  竹筒臘肉蒸蛋 57  桂花糯米瓤金瓜 58四、描摹法 59  清泉金魚 60  牡丹魚片 60  秋菊 61  蜂窩玉米 62  葫蘆竹蓀 63  沙灘蟹 64  蛙式黃魚 64  橙汁橘子蝦仁 65  松仁玉米 66  春蠶吐絲 67五、變料法 68  麻婆豬腦 69  釀酥皮涼粉 70  燒拌北極貝 71  回鍋魚片 72  宮保兔花 72  水仙鴕鳥肉 73  筍穿排骨 74  涼粉鱖魚 75  夫妻羊雜碎 76  泡椒墨魚仔 77六、添加法 78  藏紅花蒸蛋 79  橙汁藕片 79  涼粉雞 80  夫妻肺片魚 81  藿香激蠶豆 82  豆花牛蛙 82  水煮豆花鱔 83  紅袍孜然魚柳 84  酸菜小椒雞 85  杏仁扣肉 86  天麻燉頭腦 86  夜來香熘雞絲 87七、變技法 88  香烤武昌魚 89  泡豇豆煸鯽魚 90  椒麻鱖魚 9l  跳水兔 92  土豆壩壩蟹 93  大刀耳片 94  爽口老壇子 95  半湯鱖魚 95  新干煸牛肉絲 96  干火鍋 97  干鍋魚 98  三椒泡豬尾 99八、巧用法 99  兩吃基圍蝦 101  紅湯鮮鵝腸 102  蓉城第一骨 102  辣子脆腸 103  紅袍鳳冠 104  米湯鱖魚 105  米花排骨 106  怪味魚鱗 107  山椒爆蛙皮 107  南瓜燒魚子 108  豆渣烘豬頭 109九、造勢法 110  江湖第一腿 111  連山回鍋肉 112  沸騰魚 113  風(fēng)味大排 114  桑拿鱖魚 114  火焰焗響螺 115  跳水牛蛙 116  百花魚面 117  火焰竹板釀魚 118      鳥語花香 119  香辣霸王肘 120  火焰蝦 120十、仿造法 121  網(wǎng)油包燒魚 122  川貝釀枇杷 123  泥煨甲魚 124  糯米南瓜肉 125  茄汁魚片 126  奶香酥皮夾沙肉 126  洋芋酸椒魚 127  眉州一品肘 128  金沙苕丸 129十一、移植法 130  鳳尾雞糕 13l  籬笆雞 132  螞蟻排骨 133  醬泡鴨 133  飄香辣子火焙魚 134  串烹鯽魚 135  炸醬土豆泥 136  酸辣湯香肘 137十二、采掘法 137  竹笆豉香魚 138  青蒿燉肘子 139  蕎麥?zhǔn)[油餅 140  回鍋厚皮菜 141  魚香蕹菜絲 14l  辣子扳指 142  苦丁茶竹花 143  泡椒蒸蛋 144  芋兒燒白菜 145十三、替代法 145  素甜燒白 147  素宮保雞丁 147  素回鍋肉 148  素荷葉粉蒸肉 149  素魚香肉絲 150  素醬肉絲 151  素姜汁蹄花 151  素紅燒海參 152  素豆瓣鮮魚 153  素干煸鱔絲 154十四、偶然法 155  涼粉燒海參 156  竹葉鍋煎肉 157  土豆樟茶鴨 158  牛雜鴨血 159  醋椒金錢肚 160  半瓜湯 160十五、變味法 161  怪味蟹 162  泡豇豆拌白肉 163  燙皮兔 164  鮮花椒烹牛蛙 165  橙汁銀鼠魚 166  美極肥牛 167  OK肉卷 168  鄉(xiāng)村雞豆花 168  醬香咖喱骨 169  乳汁豆瓣魚頭 170  辣豉兔 171  西式蒜泥白肉 172十六、引入法 172  蒙頂白汁肚 173  鐵板海鮮串 174  竹香武昌魚 175  花柚迎賓 176  鳳巢大蝦 176  辣香肉脯 177  三文魚刺身 178  酸湯肥牛卷 179  鐵板雞腎 180  桑拿腰片 181  鐵板肝片 181  石烹鴨腸 182十七、借鑒法 183  壽司魚卷 184  御膳香妃卷 185  咖喱烤鯧魚 186  川式鱔糊 187  川式烤羊腿 187  拔絲怪味板栗 188  清燉牛肉湯 189  罐罐豆花 190  魚香蝦排 191  香辣串燒螺 192十八、精做法 193  酥皮釀瓜圓 194  玉米烙 195  粗糧蒸排骨 196  奶香窩窩頭 196  萬壽龍菊 197  果味吉利壽桃 198  葫蘆竹蓀 199  酥皮銀杏 199  酸菜芋丸煲 200  野山椒炒龍爪豆 201  金沙豆腐 202  菊花八寶梨 202十九、順勢法 203  蝦盞酥蝎 204  百合虎掌菌 205  竹蓀燴蘆筍 206  虎皮冬瓜 207  獼猴桃熘鳳脯 207  孜然蟬串 208  雪山蜂蛹 209二十、探古法 210  黃金雞 211  玲瓏牡丹鮮 212  蟹釀橙 213  雞絲篙子桿 213  雞皮蝦丸湯 214  遍地錦裝鱉 215  雞髓筍 216  仙人臠 217  甲乙膏 218  湯浴繡丸 218二十一、縮減法 219  秋柚粟米炒蝦仁 220  五彩魚丁 22l  黃金帶子 222  香糯青椒盅  223  釀豆腐 224  金錢碧玉 224  圓盅甲魚 225  一品仔甲魚 226  紙包雞 227二十二、顛倒法 228  荷花水晶蛋 229  冰鎮(zhèn)拔絲蘋果 229  炒鮮奶 230  翡翠瑪瑙羹 231  酥炸西瓜條 232  脆炸鮮奶 233  土豆燒甲魚 233二十三、配飾法 234  漁翁情 235  太極八卦魚 236  美味葡萄魚 237  墨魚麥穗 238  孔雀菜心  239附：菜肴索引 240主要參考書目 243

章節(jié)摘錄

書摘松仁玉米    象形菜作為菜肴的一種獨特形式早已流行。如今，隨著人們對飲食文化的新追求，更是受到廣大賓客的歡迎?！八扇视衩住本褪瞧渲械囊粋€典型代表，成菜精巧別致，香脆酥軟，使人不得不佩服其構(gòu)思的巧妙。原料    土豆300克  松仁100克  青菜梗10棵  鹽3克    味精1．5克  胡椒粉1克  雞蛋3個    面粉適量    精煉油1000克(約耗100克)工藝流程                       調(diào)味料                                 松仁                        ↓                                      ↓    土豆一蒸熟一壓成泥一拌勻一仿制成“玉米棒”一炸一成菜制作方法    1．土豆洗凈去皮切塊，上籠蒸熟，取出用刀壓制成泥待用；青菜梗用剪刀剪成P66玉米外衣形，放人加有精煉油的沸水鍋中焯一水，撈出快速入涼開水中漂涼。    2．將土豆泥加鹽、味精、胡椒粉、雞蛋液拌和，搓成玉米棒形，拍上面粉，沾上雞蛋液，將松仁尖頭插入土豆泥中，排列成玉米粒。    3．鍋置火上，放入精煉油燒至三四成熱，下仿制的“玉米棒”浸炸成金黃色，撈出瀝油后，放人燙熟的青菜梗中即成。操作要領(lǐng)    1．“玉米棒”不宜太大，且大小要均勻。    2．控制好炸制時的油溫，防止松仁焦煳。P67

編輯推薦

本書在闡述我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，從樹立和培養(yǎng)創(chuàng)新意識入手，總結(jié)歸納出23種菜肴的創(chuàng)新方法。每種方法注重理論與實際相結(jié)合，既有切實的闡述，又有典型菜肴實例配合介紹，通俗易懂，操作性強。    本書既可作為各類烹飪學(xué)校的教材，又可作為廚師及烹飪愛好者的自學(xué)讀物使用。

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