川味油辣子菜

內(nèi)容概要

時代在進步，人們的口味在改變，川菜也在創(chuàng)新。本書作者在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大膽吸收其他菜系的調(diào)味品，如粵菜的柱侯醬、沙嗲醬、魚露、海鮮醬、蠔油等，再配以郫縣豆瓣醬、潼川豆豉、油辣椒末、鮮青辣椒、鮮紅辣椒、鮮花椒、泡紅辣椒、涪陵榨菜等傳統(tǒng)川菜調(diào)料，巧妙配合，烹制出了無數(shù)創(chuàng)新油辣椒菜肴，口味紛呈各異，獨具色紅味厚、咸鮮香辣的特殊風(fēng)味。
    本書介紹的油辣椒末菜肴都具有粗獷豪放、味濃香辣、辣而不燥、辣中有香、富于刺激的顯著特征，形成了獨特的油辣椒末風(fēng)味，符合現(xiàn)代人追求新鮮刺激的飲食習(xí)慣。書中詳細介紹了各種原料、調(diào)味品、制作方法和風(fēng)味特點。本書簡明易懂，廣泛適用于酒樓、大排檔及飯店的烹飪師傅，也可供一般家庭烹飪愛好者參考。

書籍目錄

00l  油辣椒魚002  鮮紅椒魚003  雙椒鮮魚004  桃仁魚塊005  榨菜魚排006  水豆豉魚007  泡菜魚008  飄魚魚丁009  茴香魚塊010  酒香魚片011  燒魚腦花012  黃菌鱸魚0013  鮮花椒魚014  干豆豉魚015  胡椒魚頭016  薄荷鱖魚017  花椒葉魚018  榨菜魚019  熗鍋魚020  香菇黃臘丁021  竹蓀鮮魚022  蠶豆鯽魚023  椒香干鍋魚024  油辣魚皮025  冷泡鰍魚026  油酥麻魚027  麻油魚條028  奶湯鯽魚029  怪味鮮魚030  醉燒鯧魚031  跳水魚032  烤鰍魚033  飄香魚皮034  油辣仔姜魚035  檸檬鱖魚036  香辣鱔絲037  鍋仔鱔魚038  胡椒鱔魚039  咸菜鱔段040  仔姜鱔魚041  冷泡鱔段042  烤鱔串043  五彩鱔丁044  腰果鱔丁045  豉辣鱔魚046  鱔魚肥腸047  過江鱔絲048  鱔魚黃瓜049  針菇鱔魚050  香椿鱔魚051  麻辣鮮蝦052  咖喱小龍蝦053  十三香大蝦054  香辣大蝦055  油酥河蝦056  奇味茄餅057  青椒牛蛙058  青花椒煽牛蛙059  家常牛蛙060  牙簽牛蛙061  干煸牛蛙062  芽菜海參063  椒香海參064  黃菌海條065  滿壇香066  花椒魷魚067  香辣魷魚068  吊鍋魷魚069  干鍋魷魚070  魷魚臘肉07l  鮮辣蟹072  豉辣蟹073  辣香蟹074  土司蟹鉗075  檸檬蟹076  豉辣田螺077  炒海螺片078  青椒魚肚079  榨菜魚肚080  鍋仔魚肚081  香菇魚肚082  泡姜魚肚083  辣豉扇貝084  冬菇扇貝085  沙茶鮮貝086  旱蒸原鮑087  家常兔塊088  山藥苕兔089  鮮花椒兔090  酒香兔091  香辣兔092  麻辣兔丁093  胡椒兔094  葡萄酒兔腿095  豉香兔丁096  干鍋兔097  十三香兔098  薄荷兔丁099  蛋黃鴨脯100  雞樅鴨脯101  側(cè)耳根板鴨102  青椒鴨掌103  牙簽鴨心104  雙椒鴨舌105  椒香仔鴨106  大頭菜鴨107  萵筍燒鴨108  油辣鴨丁109  胡椒鴨110  油辣鴨條111  香鹵鴨腎112  冬菜仔鴨113  苦瓜鴨114  葡萄酒鴨115  腰果鴨舌116  榨菜鴨脯117  缽缽鴨118  竹筍冷鍋鴨119  油辣肫花120  香菇鴨脯12l  豆豉仔雞122  鮮菌雞123  雙椒雞124  椒香雞125  胡椒鳳爪126  糟鹵雞127  香椿咖喱雞128  孜然雞肉串129  飄香雞片130  陳皮雞131  豉辣雞腿132  苦瓜雞翅133  脆皮雞134  豉香回鍋雞135  香鹵肫花136  鮮花椒雞丁137  椒香雞肝138  葡萄酒雞腿139  油辣烤雞140  香酥雞腿14l  酒香雞142  泡菜雞143  西芹雞脯144  熱鹵湯雞145  糟香雞146  麻辣泡雞雜147  青椒雞米148  鮮辣冷泡雞149  香辣肫把150  銀杏雞丁151  苦菖干鍋雞152  秀湖香辣雞153  土司排骨154  豉香排骨155  油辣脆皮腸156  椒香白肉157  家常連皮肚158  煎豬肝159  冷泡舌肚片160  菌香耳絲161  年糕炒肉162  熏肉腸163  豆干肉絲164  腌熏肉165  五香小肚166  芝麻肉絲167  土司里脊168  脆皮排骨169  烤里脊170  芽菜肉絲17l  香辣肉片172  泡菜熏肉173  蘑菇肥腸174  雞樅菌肉片175  香辣腰片176  蒜薹臘肉177  吊鍋蹄筋178  椒香肥腸179  花椒腦花180  胡椒豬肘181  豉辣銀肺182  剁椒肚片183  蠔油牛肉184  香辣牛肉干185  盆盆牛雜186  香鹵牛肉187  雞腿菇牛肉188  雙椒牛掌189  酒香牛肉190  花椒牛尾19l  牛肉豆花192  側(cè)耳根牛肉193  油辣牦牛肉194  手撕牦牛肉195  肉末牛脊髓196  青椒牛蹄筋197  蒜辣牛肚198  砂鍋牛柳199  香辣毛肚200  牛腦油渣

章節(jié)摘錄

書摘雙椒鮮魚原料:    活瀘魚一尾600克 食用調(diào)和游130克 油辣椒10克 鮮紅辣椒30克 蛋清淀粉80克 濕淀粉20克 尖青椒30克 鮮湯200克 蝦醬3克 生抽20克 白糖25克 大蒜25克 精鹽5克 雞精2克 香醋40克 黃酒20克 生姜20克 蔥白40克制作：    1．活鱸魚殺后洗凈，放清水內(nèi)洗凈血污。用刀在魚身兩側(cè)各劃五刀成一字花紋，深度至魚骨。魚頭剁開放入盆內(nèi)，加精鹽、黃酒、蔥白抹勻碼入味。    2．鮮紅辣椒、尖青椒去把洗凈，分別切成節(jié)。蔥白切段。生姜、大蒜切成粒。    3．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至七成熱，將鱸魚裹上一層蛋清淀粉，入油鍋內(nèi)拉油撈出。    4．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至五成熱，放入姜粒、蒜粒、蔥段、油辣椒末炒香，加入蝦醬略炒，加鮮湯、精鹽、黃酒、白糖、生抽調(diào)好味，放入鱸魚燒沸，打盡浮沫，放入雞精改用小火燒熟入味，將魚鏟置盤內(nèi)。鍋內(nèi)加入濕淀粉、香醋推勻，起鍋澆于魚身上。    5．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至七成熱，放入鮮紅辣椒節(jié)、尖青椒節(jié)略炸，起鍋淋在魚上即成。特點：  酸甜可口，鮮辣味濃。P3

編輯推薦

你喜歡吃四川辣菜嗎？如果是，那就自己動手做吧。做法很簡單，你只要按照本書所介紹的步驟按部就班，就能做出一道道香甜可口的四川辣菜了。真的很簡單喔。快來試試吧。

圖書封面

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