川味油辣子菜

內(nèi)容概要

時(shí)代在進(jìn)步，人們的口味在改變，川菜也在創(chuàng)新。本書(shū)作者在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大膽吸收其他菜系的調(diào)味品，如粵菜的柱侯醬、沙嗲醬、魚(yú)露、海鮮醬、蠔油等，再配以郫縣豆瓣醬、潼川豆豉、油辣椒末、鮮青辣椒、鮮紅辣椒、鮮花椒、泡紅辣椒、涪陵榨菜等傳統(tǒng)川菜調(diào)料，巧妙配合，烹制出了無(wú)數(shù)創(chuàng)新油辣椒菜肴，口味紛呈各異，獨(dú)具色紅味厚、咸鮮香辣的特殊風(fēng)味。
    本書(shū)介紹的油辣椒末菜肴都具有粗獷豪放、味濃香辣、辣而不燥、辣中有香、富于刺激的顯著特征，形成了獨(dú)特的油辣椒末風(fēng)味，符合現(xiàn)代人追求新鮮刺激的飲食習(xí)慣。書(shū)中詳細(xì)介紹了各種原料、調(diào)味品、制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。本書(shū)簡(jiǎn)明易懂，廣泛適用于酒樓、大排檔及飯店的烹飪師傅，也可供一般家庭烹飪愛(ài)好者參考。

書(shū)籍目錄

00l  油辣椒魚(yú)002  鮮紅椒魚(yú)003  雙椒鮮魚(yú)004  桃仁魚(yú)塊005  榨菜魚(yú)排006  水豆豉魚(yú)007  泡菜魚(yú)008  飄魚(yú)魚(yú)丁009  茴香魚(yú)塊010  酒香魚(yú)片011  燒魚(yú)腦花012  黃菌鱸魚(yú)0013  鮮花椒魚(yú)014  干豆豉魚(yú)015  胡椒魚(yú)頭016  薄荷鱖魚(yú)017  花椒葉魚(yú)018  榨菜魚(yú)019  熗鍋魚(yú)020  香菇黃臘丁021  竹蓀鮮魚(yú)022  蠶豆鯽魚(yú)023  椒香干鍋魚(yú)024  油辣魚(yú)皮025  冷泡鰍魚(yú)026  油酥麻魚(yú)027  麻油魚(yú)條028  奶湯鯽魚(yú)029  怪味鮮魚(yú)030  醉燒鯧魚(yú)031  跳水魚(yú)032  烤鰍魚(yú)033  飄香魚(yú)皮034  油辣仔姜魚(yú)035  檸檬鱖魚(yú)036  香辣鱔絲037  鍋?zhàn)绪X魚(yú)038  胡椒鱔魚(yú)039  咸菜鱔段040  仔姜鱔魚(yú)041  冷泡鱔段042  烤鱔串043  五彩鱔丁044  腰果鱔丁045  豉辣鱔魚(yú)046  鱔魚(yú)肥腸047  過(guò)江鱔絲048  鱔魚(yú)黃瓜049  針菇鱔魚(yú)050  香椿鱔魚(yú)051  麻辣鮮蝦052  咖喱小龍蝦053  十三香大蝦054  香辣大蝦055  油酥河蝦056  奇味茄餅057  青椒牛蛙058  青花椒煽牛蛙059  家常牛蛙060  牙簽牛蛙061  干煸牛蛙062  芽菜海參063  椒香海參064  黃菌海條065  滿壇香066  花椒魷魚(yú)067  香辣魷魚(yú)068  吊鍋魷魚(yú)069  干鍋魷魚(yú)070  魷魚(yú)臘肉07l  鮮辣蟹072  豉辣蟹073  辣香蟹074  土司蟹鉗075  檸檬蟹076  豉辣田螺077  炒海螺片078  青椒魚(yú)肚079  榨菜魚(yú)肚080  鍋?zhàn)恤~(yú)肚081  香菇魚(yú)肚082  泡姜魚(yú)肚083  辣豉扇貝084  冬菇扇貝085  沙茶鮮貝086  旱蒸原鮑087  家常兔塊088  山藥苕兔089  鮮花椒兔090  酒香兔091  香辣兔092  麻辣兔丁093  胡椒兔094  葡萄酒兔腿095  豉香兔丁096  干鍋兔097  十三香兔098  薄荷兔丁099  蛋黃鴨脯100  雞樅鴨脯101  側(cè)耳根板鴨102  青椒鴨掌103  牙簽鴨心104  雙椒鴨舌105  椒香仔鴨106  大頭菜鴨107  萵筍燒鴨108  油辣鴨丁109  胡椒鴨110  油辣鴨條111  香鹵鴨腎112  冬菜仔鴨113  苦瓜鴨114  葡萄酒鴨115  腰果鴨舌116  榨菜鴨脯117  缽缽鴨118  竹筍冷鍋鴨119  油辣肫花120  香菇鴨脯12l  豆豉仔雞122  鮮菌雞123  雙椒雞124  椒香雞125  胡椒鳳爪126  糟鹵雞127  香椿咖喱雞128  孜然雞肉串129  飄香雞片130  陳皮雞131  豉辣雞腿132  苦瓜雞翅133  脆皮雞134  豉香回鍋雞135  香鹵肫花136  鮮花椒雞丁137  椒香雞肝138  葡萄酒雞腿139  油辣烤雞140  香酥雞腿14l  酒香雞142  泡菜雞143  西芹雞脯144  熱鹵湯雞145  糟香雞146  麻辣泡雞雜147  青椒雞米148  鮮辣冷泡雞149  香辣肫把150  銀杏雞丁151  苦菖干鍋雞152  秀湖香辣雞153  土司排骨154  豉香排骨155  油辣脆皮腸156  椒香白肉157  家常連皮肚158  煎豬肝159  冷泡舌肚片160  菌香耳絲161  年糕炒肉162  熏肉腸163  豆干肉絲164  腌熏肉165  五香小肚166  芝麻肉絲167  土司里脊168  脆皮排骨169  烤里脊170  芽菜肉絲17l  香辣肉片172  泡菜熏肉173  蘑菇肥腸174  雞樅菌肉片175  香辣腰片176  蒜薹臘肉177  吊鍋蹄筋178  椒香肥腸179  花椒腦花180  胡椒豬肘181  豉辣銀肺182  剁椒肚片183  蠔油牛肉184  香辣牛肉干185  盆盆牛雜186  香鹵牛肉187  雞腿菇牛肉188  雙椒牛掌189  酒香牛肉190  花椒牛尾19l  牛肉豆花192  側(cè)耳根牛肉193  油辣牦牛肉194  手撕牦牛肉195  肉末牛脊髓196  青椒牛蹄筋197  蒜辣牛肚198  砂鍋牛柳199  香辣毛肚200  牛腦油渣

章節(jié)摘錄

書(shū)摘雙椒鮮魚(yú)原料:    活瀘魚(yú)一尾600克 食用調(diào)和游130克 油辣椒10克 鮮紅辣椒30克 蛋清淀粉80克 濕淀粉20克 尖青椒30克 鮮湯200克 蝦醬3克 生抽20克 白糖25克 大蒜25克 精鹽5克 雞精2克 香醋40克 黃酒20克 生姜20克 蔥白40克制作：    1．活鱸魚(yú)殺后洗凈，放清水內(nèi)洗凈血污。用刀在魚(yú)身兩側(cè)各劃五刀成一字花紋，深度至魚(yú)骨。魚(yú)頭剁開(kāi)放入盆內(nèi)，加精鹽、黃酒、蔥白抹勻碼入味。    2．鮮紅辣椒、尖青椒去把洗凈，分別切成節(jié)。蔥白切段。生姜、大蒜切成粒。    3．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至七成熱，將鱸魚(yú)裹上一層蛋清淀粉，入油鍋內(nèi)拉油撈出。    4．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至五成熱，放入姜粒、蒜粒、蔥段、油辣椒末炒香，加入蝦醬略炒，加鮮湯、精鹽、黃酒、白糖、生抽調(diào)好味，放入鱸魚(yú)燒沸，打盡浮沫，放入雞精改用小火燒熟入味，將魚(yú)鏟置盤內(nèi)。鍋內(nèi)加入濕淀粉、香醋推勻，起鍋澆于魚(yú)身上。    5．炒鍋內(nèi)加入調(diào)和油燒至七成熱，放入鮮紅辣椒節(jié)、尖青椒節(jié)略炸，起鍋淋在魚(yú)上即成。特點(diǎn)：  酸甜可口，鮮辣味濃。P3

編輯推薦

你喜歡吃四川辣菜嗎？如果是，那就自己動(dòng)手做吧。做法很簡(jiǎn)單，你只要按照本書(shū)所介紹的步驟按部就班，就能做出一道道香甜可口的四川辣菜了。真的很簡(jiǎn)單喔?？靵?lái)試試吧。

圖書(shū)封面

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