川味油辣子菜

內容概要

時代在進步，人們的口味在改變，川菜也在創(chuàng)新。本書作者在繼承傳統(tǒng)的基礎上，大膽吸收其他菜系的調味品，如粵菜的柱侯醬、沙嗲醬、魚露、海鮮醬、蠔油等，再配以郫縣豆瓣醬、潼川豆豉、油辣椒末、鮮青辣椒、鮮紅辣椒、鮮花椒、泡紅辣椒、涪陵榨菜等傳統(tǒng)川菜調料，巧妙配合，烹制出了無數(shù)創(chuàng)新油辣椒菜肴，口味紛呈各異，獨具色紅味厚、咸鮮香辣的特殊風味。
    本書介紹的油辣椒末菜肴都具有粗獷豪放、味濃香辣、辣而不燥、辣中有香、富于刺激的顯著特征，形成了獨特的油辣椒末風味，符合現(xiàn)代人追求新鮮刺激的飲食習慣。書中詳細介紹了各種原料、調味品、制作方法和風味特點。本書簡明易懂，廣泛適用于酒樓、大排檔及飯店的烹飪師傅，也可供一般家庭烹飪愛好者參考。

書籍目錄

00l  油辣椒魚002  鮮紅椒魚003  雙椒鮮魚004  桃仁魚塊005  榨菜魚排006  水豆豉魚007  泡菜魚008  飄魚魚丁009  茴香魚塊010  酒香魚片011  燒魚腦花012  黃菌鱸魚0013  鮮花椒魚014  干豆豉魚015  胡椒魚頭016  薄荷鱖魚017  花椒葉魚018  榨菜魚019  熗鍋魚020  香菇黃臘丁021  竹蓀鮮魚022  蠶豆鯽魚023  椒香干鍋魚024  油辣魚皮025  冷泡鰍魚026  油酥麻魚027  麻油魚條028  奶湯鯽魚029  怪味鮮魚030  醉燒鯧魚031  跳水魚032  烤鰍魚033  飄香魚皮034  油辣仔姜魚035  檸檬鱖魚036  香辣鱔絲037  鍋仔鱔魚038  胡椒鱔魚039  咸菜鱔段040  仔姜鱔魚041  冷泡鱔段042  烤鱔串043  五彩鱔丁044  腰果鱔丁045  豉辣鱔魚046  鱔魚肥腸047  過江鱔絲048  鱔魚黃瓜049  針菇鱔魚050  香椿鱔魚051  麻辣鮮蝦052  咖喱小龍蝦053  十三香大蝦054  香辣大蝦055  油酥河蝦056  奇味茄餅057  青椒牛蛙058  青花椒煽牛蛙059  家常牛蛙060  牙簽牛蛙061  干煸牛蛙062  芽菜海參063  椒香海參064  黃菌海條065  滿壇香066  花椒魷魚067  香辣魷魚068  吊鍋魷魚069  干鍋魷魚070  魷魚臘肉07l  鮮辣蟹072  豉辣蟹073  辣香蟹074  土司蟹鉗075  檸檬蟹076  豉辣田螺077  炒海螺片078  青椒魚肚079  榨菜魚肚080  鍋仔魚肚081  香菇魚肚082  泡姜魚肚083  辣豉扇貝084  冬菇扇貝085  沙茶鮮貝086  旱蒸原鮑087  家常兔塊088  山藥苕兔089  鮮花椒兔090  酒香兔091  香辣兔092  麻辣兔丁093  胡椒兔094  葡萄酒兔腿095  豉香兔丁096  干鍋兔097  十三香兔098  薄荷兔丁099  蛋黃鴨脯100  雞樅鴨脯101  側耳根板鴨102  青椒鴨掌103  牙簽鴨心104  雙椒鴨舌105  椒香仔鴨106  大頭菜鴨107  萵筍燒鴨108  油辣鴨丁109  胡椒鴨110  油辣鴨條111  香鹵鴨腎112  冬菜仔鴨113  苦瓜鴨114  葡萄酒鴨115  腰果鴨舌116  榨菜鴨脯117  缽缽鴨118  竹筍冷鍋鴨119  油辣肫花120  香菇鴨脯12l  豆豉仔雞122  鮮菌雞123  雙椒雞124  椒香雞125  胡椒鳳爪126  糟鹵雞127  香椿咖喱雞128  孜然雞肉串129  飄香雞片130  陳皮雞131  豉辣雞腿132  苦瓜雞翅133  脆皮雞134  豉香回鍋雞135  香鹵肫花136  鮮花椒雞丁137  椒香雞肝138  葡萄酒雞腿139  油辣烤雞140  香酥雞腿14l  酒香雞142  泡菜雞143  西芹雞脯144  熱鹵湯雞145  糟香雞146  麻辣泡雞雜147  青椒雞米148  鮮辣冷泡雞149  香辣肫把150  銀杏雞丁151  苦菖干鍋雞152  秀湖香辣雞153  土司排骨154  豉香排骨155  油辣脆皮腸156  椒香白肉157  家常連皮肚158  煎豬肝159  冷泡舌肚片160  菌香耳絲161  年糕炒肉162  熏肉腸163  豆干肉絲164  腌熏肉165  五香小肚166  芝麻肉絲167  土司里脊168  脆皮排骨169  烤里脊170  芽菜肉絲17l  香辣肉片172  泡菜熏肉173  蘑菇肥腸174  雞樅菌肉片175  香辣腰片176  蒜薹臘肉177  吊鍋蹄筋178  椒香肥腸179  花椒腦花180  胡椒豬肘181  豉辣銀肺182  剁椒肚片183  蠔油牛肉184  香辣牛肉干185  盆盆牛雜186  香鹵牛肉187  雞腿菇牛肉188  雙椒牛掌189  酒香牛肉190  花椒牛尾19l  牛肉豆花192  側耳根牛肉193  油辣牦牛肉194  手撕牦牛肉195  肉末牛脊髓196  青椒牛蹄筋197  蒜辣牛肚198  砂鍋牛柳199  香辣毛肚200  牛腦油渣

章節(jié)摘錄

書摘雙椒鮮魚原料:    活瀘魚一尾600克 食用調和游130克 油辣椒10克 鮮紅辣椒30克 蛋清淀粉80克 濕淀粉20克 尖青椒30克 鮮湯200克 蝦醬3克 生抽20克 白糖25克 大蒜25克 精鹽5克 雞精2克 香醋40克 黃酒20克 生姜20克 蔥白40克制作：    1．活鱸魚殺后洗凈，放清水內洗凈血污。用刀在魚身兩側各劃五刀成一字花紋，深度至魚骨。魚頭剁開放入盆內，加精鹽、黃酒、蔥白抹勻碼入味。    2．鮮紅辣椒、尖青椒去把洗凈，分別切成節(jié)。蔥白切段。生姜、大蒜切成粒。    3．炒鍋內加入調和油燒至七成熱，將鱸魚裹上一層蛋清淀粉，入油鍋內拉油撈出。    4．炒鍋內加入調和油燒至五成熱，放入姜粒、蒜粒、蔥段、油辣椒末炒香，加入蝦醬略炒，加鮮湯、精鹽、黃酒、白糖、生抽調好味，放入鱸魚燒沸，打盡浮沫，放入雞精改用小火燒熟入味，將魚鏟置盤內。鍋內加入濕淀粉、香醋推勻，起鍋澆于魚身上。    5．炒鍋內加入調和油燒至七成熱，放入鮮紅辣椒節(jié)、尖青椒節(jié)略炸，起鍋淋在魚上即成。特點：  酸甜可口，鮮辣味濃。P3

編輯推薦

你喜歡吃四川辣菜嗎？如果是，那就自己動手做吧。做法很簡單，你只要按照本書所介紹的步驟按部就班，就能做出一道道香甜可口的四川辣菜了。真的很簡單喔?？靵碓囋嚢?。

圖書封面

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