山東特色菜

內(nèi)容概要

“吃什么”和“怎么吃”的問(wèn)題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過(guò)程，正是人類與自然最為漫長(zhǎng)的歷史“磨合期”，同時(shí)，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一。    中國(guó)烹飪之術(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，然而，長(zhǎng)久以來(lái)這種精湛技藝所帶來(lái)的無(wú)盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年來(lái)，隨著國(guó)運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國(guó)人，才延續(xù)了一條從吃得到的吃得飽；從吃得飽到吃的好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國(guó)家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國(guó)人對(duì)物質(zhì)文明和精神文明的追求才會(huì)日益強(qiáng)烈，同時(shí)，也折射出民眾對(duì)烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。    中國(guó)地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時(shí)尚”被廣大民眾追棒的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長(zhǎng)鏈上的粒粒明珠。    我們把這些作品用圖片和文字記錄下來(lái)，輯錄成冊(cè)，以《中國(guó)地方特色菜書(shū)系》為叢書(shū)之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。

作者簡(jiǎn)介

張恕玉，1957年生，山東省青島市人。
    餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家技能裁判員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、中國(guó)魯菜名師，現(xiàn)任“青島航空大酒店”經(jīng)理。他擅長(zhǎng)制作魯菜，尤其擅長(zhǎng)海參菜。制作的海參菜肴口味獨(dú)特，口感鮮醇，在行內(nèi)被稱為“海參王”。
    張恕玉研制的許多菜品

書(shū)籍目錄

拌海螺拌老板魚(yú)干活海參蘸醬溫拌活海參菠菜拌毛蛤蔥拌八爪魚(yú)腌香螺溫拌海腸拌鯪魚(yú)油麥菜生攔三脆老醋蜇頭生拌茼菜鹵魷魚(yú)爽口小菜咸蛋釀苦瓜腌花生生腌蝦虎韭菜燴生翅蟹肉燴生翅濃湯魚(yú)翅龍蝦仔扒魚(yú)翅紅燒活鮑魚(yú)蔥燒海參辣煮鮑魚(yú)黃金海參濃湯海參金牛踏海海參描面百花海參五彩龍筋羹濃湯四寶蔥燒鯊魚(yú)皮肉末燒魚(yú)唇三絲魚(yú)肚羹扒釀魚(yú)肚白菜炒大蝦沙灘蝦金瑤大蝦金絲蝦丸蘿卜絲燉蝦丸銀杏蝦球紅燒筆管魚(yú)肉末炒海腸燴蟹肉羹賽螃蟹鮑汁雪蛤桂花海腸橙汗烏魚(yú)蛋……

章節(jié)摘錄

書(shū)摘賽螃蟹    選用黃海新鮮的牙鲆魚(yú)肉加蛋清炒制而成。菜品色澤潔白，鮮香味美，口感滑嫩，如同吃蟹肉一般而得此名。主料：    鮮牙鲆魚(yú)肉輔料：    雞蛋清蔥姜調(diào)料：    鹽味精雞粉胡椒粉料酒濕淀粉花生油制作過(guò)程：    1．鮮牙鲆魚(yú)洗凈加鹽，味精、蔥、姜上籠蒸熟后取肉，將魚(yú)肉順長(zhǎng)撕成條狀。    2．雞蛋清加水和濕淀粉打勻，放入魚(yú)肉及鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒調(diào)味。    3．鍋中加花生油燒熱，放入魚(yú)肉用中火炒透，裝盤即可。注意事項(xiàng)：    炒前鍋要滑油，以免粘鍋；水與濕淀粉的比例要恰當(dāng)。P050插圖

編輯推薦

山東風(fēng)味小菜實(shí)在不多見(jiàn)。會(huì)是怎樣的口味呢？濃？淡？酸？咸？甜？辣？還是口味多樣，應(yīng)有盡有？是不是想親口嘗嘗看？那就選擇這本書(shū)，拿回家去學(xué)學(xué)吧。無(wú)需多久，你就能一飽口福了。還等什么，趕快行動(dòng)吧！

圖書(shū)封面

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