上海特色菜

內(nèi)容概要

“吃什么”和“怎么吃”的問題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過程，正是人類與自然最為漫長的歷史“磨合期”，同時(shí)，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一。
    中國烹飪之術(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長，然而，長久以來這種精湛技藝所帶來的無盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年來，隨著國運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國人，才延續(xù)了一條從吃得到的吃得飽；從吃得飽到吃的好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國人對物質(zhì)文明和精神文明的追求才會(huì)日益強(qiáng)烈，同時(shí)，也折射出民眾對烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。
    中國地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時(shí)尚”被廣大民眾追棒的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長鏈上的粒粒明珠。
    我們把這些作品用圖片和文字記錄下來，輯錄成冊，以《中國地方特色菜書系》為叢書之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。

作者簡介

梁永祥，1978年生。    上海錦江國際酒店管理公司錦江大廚技術(shù)指導(dǎo)，國家高級(jí)技師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中國名廚”稱號(hào)。    梁永祥畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)烹飪系，師從中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長高炳義和趙仁良，曾在上海龍柏飯店等多家高檔酒店擔(dān)任廚師長和行政總廚。取得“星空衛(wèi)視”的食神爭霸比賽金牌，在中央電視臺(tái)舉辦的全國烹飪擂臺(tái)賽(滿漢全席比賽)中三次蟬聯(lián)擂主，在全國第二屆電視烹飪大賽入圍總決賽中取得金牌。入編大型經(jīng)典畫冊《百廚、百菜、百店》叢書，曾在《上海餐飲報(bào)》、《中國烹飪》、《餐飲世界》等媒體發(fā)表數(shù)百篇作品和論文，并長期擔(dān)任《東方美食》雜志社特約記者。

書籍目錄

鮑汁寶塔肉 004東瀛過橋魚 005大廚火焰燒腩肉 006迷宗香糯東坡肉 007鮑汁花菇扣鵝掌 008秘制南非鮑 009沙醬銀鱈魚 010金瓜魚米盅 011東洋鍋?zhàn)锌оr 012蟹黃龜茸蛋 013金童玉女扣 014布袋藏珍 015果味培面魚 016至尊金湯翅 017夏威夷木瓜燉雪蛤 018一桶天下 019蟹粉豆腐包 020象形小南瓜 021蜂巢玉米烙 022富貴雙方 023佛瓜橄欖魚 024古典雞燉鮑 025糟熘蝦脯 026百粒香芋球 027酥盒龍蝦粒 028上湯魚翅面 029香煎富貴魚 030乾隆手撕鴨 031綠茸蝦泥 032日式燒汁牛排 033酒仙子蝦蛤 034砂鍋伊面蟹 035圓籠粉蒸羊排 036豇豆千層肉 037煙肉鵝肝卷 038西洋方味蟹 039鮑魚仔炒年糕 040忌士煽鱖魚 041金牌烤鰻 042醬爆蝸牛 043鍋燒鰻魚 044焗印尼草蝦 045品客銀鱈魚 046美極鴨下巴 047糟熘鱸魚片 048翠衣蘋果卷 049板栗燒河蟹 050蟹肉雞汁豆腐 05l法式扇貝王 052苔菜鰻魚卷 053川香鱸魚 054毛蟹燒年糕 055蝦蟹黃金卷 056杞紅明鱸魚 057八寶醬年糕 058網(wǎng)香銀鱈魚 059麥片蝦 060酥皮罐子蝦 061阿黃魚肚鮮 062法式焗口蝸牛 063苔香焗草蝦 064木瓜燉雪蛤 065茶香河蝦仁 066西式鵝肝醬 067韓式刺身牛肉 068酥皮銀鱈魚 069古法烙白玉 070金瓜牛肉粒 071金沙焗青蟹 072粽香肋排 073棕葉蒸糯米蝦 074雞汁銀鱈魚 075蟹粉豆腐 076上海炒蟹糊 077白玉花菇 078脆皮乳鴿 079火焰寸心骨 080咸肉千張煲 081水晶蝦仁 082熏干臘肉 083酒糟丸子燒河蝦 084石烹彩珍珠。085沙姜金錢肚086脆妙金三角 087稻草扎肉 088熘三白 089金沙蝦球 090古法焗草蝦 091滋滋肥牛卷 092玉汁釀蝦膠 093蝦茸土司卷 094素菜牛角包 095熏肉白花卷 096熘黃花蟹 097脆衣黃魚卷 098特色魚面筋 099鴛鴦蟹粉魚翅盅  100太極雞粥羹  101下貝銀絲蔓  102葡汁焗草蝦  103泰式八爪魚  104杏仁仙人球  105蛋黃蒸魚夾  106川香肉醬蟹  107網(wǎng)香魚塊  108蟹粉魚肚  109剁椒魚頭  110京蔥牛筋煲  111滑炒鱖魚面  112汲汁煎牛排  113申城蝦爆鱔 114煎焗豬手 115脆皮鳳尾蝦 116雪花冬瓜方 117火焰燒肉  118

章節(jié)摘錄

書摘蜂巢玉米烙    形似蜂巢，口感酥脆。色澤鮮艷。    蜂巢玉米烙是宴席中常配小吃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。原料：    玉米粒 吉土粉 生粉 雞蛋 糯米粉調(diào)料：    白糖 植物油制作過程：    1．把吉士粉、生粉、雞蛋、糯米粉調(diào)成糊狀，加入白糖、玉米粒待用。    2．鍋置火上，放入植物油燒至八成熱時(shí)將調(diào)制好的糊均勻地倒入油鍋中，炸成蜂巢狀。    3．炸成后撈出，瀝盡油，裝盤。注意事項(xiàng)：    所用玉米粒應(yīng)是新鮮的嫩玉米，若玉米太老則做不出鮮香的口感，也不鮮嫩。P022插圖

編輯推薦

你喜歡吃上海小菜嗎？如果是，那就選擇本書吧。只要你擁有它，你不必跑到飯店，只需花一點(diǎn)時(shí)間看看、學(xué)學(xué)，就能在自家吃上美味上海菜肴。它介紹了每道菜的特點(diǎn)、原料、制作過程和注意事項(xiàng)，手把手教你，相信，無需多久，你的美夢就能成真。

圖書封面

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