川味荔香菜

內(nèi)容概要

荔枝味型是川菜中最常用的味型之一。它以酸甜適口、甜酸咸味并重深受人們的喜愛。它多用于熱菜，甜酸味如荔枝，醇香爽口。特別是在集中體現(xiàn)川菜藝術(shù)的筵席中，荔枝味起到了調(diào)節(jié)味型的作用，使筵席更加富于變化，受到烹飪工作者的重用和食客的偏愛。
    近年來，川菜在吸收借鑒海派川菜、蘇粵菜的果汁甜酸味型的基礎(chǔ)上，逐漸產(chǎn)生了以甜酸味為代表的荔枝川菜。荔枝味川菜多適用于雞、魚、豬、鴨、兔等原料制作。
    本書介紹的荔枝味川菜，都具有顯著的特色。書中不僅介紹了烹飪菜肴所需的原料、調(diào)料，還介紹了制作方法和風(fēng)味特色，制作要領(lǐng)詳盡，是適合家庭烹調(diào)的實(shí)用技術(shù)讀物，也是賓館、酒樓及飯店廚師理想的參考書。

書籍目錄

00l  荔枝魚片002  檸檬魚條003  黃瓜魚丁004  脆皮鯉魚005  荔枝魚塊006  菊花鯇魚007  鮮荔枝魚丁008  金絲鱖魚009  松果青魚010  土司魚排01l  醋熘魚丸012  瓦塊鱸魚013  青紅椒炒魚絲014  三絲炒魚015  木耳熘魚片016  魚片湯017  炸熘魚丸018  冬筍魚丸019  夏果炒魚丁020  五彩魚絲02l  魚肉釀冬瓜夾022  奶油煎魚023  蛋皮魚卷024  西蘭花魚塊025  鍋巴魚片026  火腿魚卷027  鮮美魚條028  黃油煎魚餅029  果汁魚條030  檸檬汁鯧魚03l  茄汁魚花032  鐵板黃臘丁033  鮮魚包桃仁034  魚絲炒香芹035  松鼠鱖魚036  銀花熘魚絲037  松子魚丁038  鐵板魚片039  火爆魚丁040  抄手魚片04l  鐵板鮮蝦042  小煎青蝦043  酥炸蒸蝦片044  荔枝竹節(jié)蝦045  奶酪大蝦046  土司鮮蝦047  煽斑節(jié)蝦048  洋蔥煎蝦049  橙汁鮮蝦050  醋香龍蝦05l  橘汁明蝦052  瓜茸蝦湯053  蜜桃蝦054  雙味大蝦055  荔枝鮮蝦仁056  油泡龍蝦057  蒜茸蒸蝦058  美味蝦球059  網(wǎng)油蝦卷060  泡椒蝦球06l  荔枝蝦丸062  蘭花蝦球063  油爆鮮魷064  桃仁魷魚065  抄手魷魚066  荔枝魷魚067  西芹魷魚068  爆雙花069  酸胡蘿卜魷魚070  宮保鮮貝07l  荔枝鮮貝072  果味鮮貝073  蒜茸鮮貝074  腰果鮮貝075  奶油鮮貝076  橙汁鮮貝077  鍋巴海參078  雞片海參079  炒雙丁080  大紅椒海參081  豆瓣海參082  土豆甲魚083  夏果甲魚084  青椒甲魚085  宮保鱔花086  青圓鱔絲087  火爆鱔魚088  過江鱔段089  鱔魚魔芋090  腰果鱔魚091  軟炸鱔段092  黃油煎鱔段093  炒鱔粒094  大蒜青鱔095  香辣荔枝鱔096  脆皮白鱔097  辣椒牛蛙098  青椒牛蛙099  桃仁牛蛙100  荔枝蛙腿101  嫩蠶豆蛙肉102  炒田螺103  炒海螺片104  泡菜帶子105  冬筍蟹肉106  松子肉蟹107  辣子雞丁108  響鈴雞片109  軟炸雞條110  生~-煎雞翅111  鮮熘雞腿 112  荔枝雞塊113  火爆雞花114  橙汁雞腿115  西汁雞片116  醋熘雞117  糖醋雞排118  草菇雞條119  青紅椒雞120  荔枝雞卷121  炸熘雞片122  番茄雞片123  香蕉雞卷124  鮮果雞花125  果汁雞丸126  花仁雞丁127  熘雞米128  年糕雞片129  荔枝全雞130  五彩雞絲131  泡黃瓜炒雞丁132  脆皮全雞133  野雞紅雞絲134  豆瓣醬雞135  剁椒雞136  宮保雞丁137  鍋巴雞片138  鐵板雞片139  綿州醋雞140  花仁雞卷141  花椒雞丁142  香椿雞絲143  馬蹄鴨卷144  子姜鴨肝145  扣鴨脯146  橙汁鴨脯147  姜爆鴨絲148  火爆鴨心149  脆皮鴨翅150  炒野鴨片151  荔枝煳辣鴨152  荔枝豆醬鴨舌153  豆醬鴨掌154  燒辣鴨子155  煳辣肉丁156  荔枝肉花157  魔芋豆腐肉絲158  軟炸里脊159  香辣肉片160  熘丸子161  家常連皮肚162  火爆肚頭163  夏果肉丁164  青椒肉絲165  荔枝煳辣肝片166  腦花血旺167  炸棗泥夾168  荔枝酥肉169  紅苕肉丁170  芝麻肉排171  鮮果肉花172  紅苕肉片173  煎豬肝174  脆皮肥腸175  橙汁肉糕176  牡丹肉片177  銀杏里脊178  竹筍肉絲179  泡甜椒肉片180  荔枝排骨181  大蒜豬尾182  荔枝腰塊183  子姜腰花184  五彩兔絲185  煳辣兔丁186  青椒兔塊187  櫻桃兔丁188  炸兔糕189  煎兔腿190  紅椒兔片191  軟炸兔條192  牛肉丸子193  泡椒牛肉絲194  豆瓣牛掌195  火爆毛肚196  臊子牛筋197  紅燒牛腦花198  蒜香牛沖199  爆牛肚梁200  豆醬牛肉片

章節(jié)摘錄

書摘炸熘雞片原料:        鮮雞脯肉300克 雞蛋1個 吉士粉40克 面粉30克泡打粉0．5克 濕淀粉35克 黑胡椒粉1克 精鹽3克 姜汁10克 蔥汁20克 鮮湯100克 白糖25克 香醋25克 生抽王5克 刀口辣椒末2克 花生油1000克(約耗110克)  蝦油25克 醪糟汁16克制作:         1．鮮雞脯肉洗凈，切成長5厘米、寬3．3厘米、厚0．3厘米的片，放人盆內(nèi)。加入精鹽、胡椒粉、醪糟汁拌勻，再加入蔥汁、姜汁碼味。    2．雞蛋敲破攪散放入盆內(nèi)，加清水、泡打粉、精鹽、花生油、濕淀粉、吉士粉、面粉調(diào)勻成脆皮糊。    3．炒鍋內(nèi)加花生油燒至五成熱，將雞片掛上一層脆皮糊人油鍋內(nèi)炸至色金黃、熟時撈出，瀝盡油裝入盤內(nèi)。    4.炒鍋置火上，加入鮮湯、精鹽、自糖、生抽王、醪糟汁，用濕淀粉勾芡，放香醋、蝦油推勻，加明油起鍋，澆在雞片上，撒上刀口辣椒末即成。     特點(diǎn):    雞片外酥內(nèi)嫩，甜酸如荔枝。P12l

編輯推薦

菜里有荔枝味，新鮮吧！那會是什么味道呢？我們做出來吃吃看吧！根據(jù)書中所介紹的菜肴特點(diǎn)選擇一盤，然后按照原料、制作方法按部就班。口味到底會如何呢？

圖書封面

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