川味荔香菜

內(nèi)容概要

荔枝味型是川菜中最常用的味型之一。它以酸甜適口、甜酸咸味并重深受人們的喜愛(ài)。它多用于熱菜，甜酸味如荔枝，醇香爽口。特別是在集中體現(xiàn)川菜藝術(shù)的筵席中，荔枝味起到了調(diào)節(jié)味型的作用，使筵席更加富于變化，受到烹飪工作者的重用和食客的偏愛(ài)。
    近年來(lái)，川菜在吸收借鑒海派川菜、蘇粵菜的果汁甜酸味型的基礎(chǔ)上，逐漸產(chǎn)生了以甜酸味為代表的荔枝川菜。荔枝味川菜多適用于雞、魚(yú)、豬、鴨、兔等原料制作。
    本書(shū)介紹的荔枝味川菜，都具有顯著的特色。書(shū)中不僅介紹了烹飪菜肴所需的原料、調(diào)料，還介紹了制作方法和風(fēng)味特色，制作要領(lǐng)詳盡，是適合家庭烹調(diào)的實(shí)用技術(shù)讀物，也是賓館、酒樓及飯店廚師理想的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

00l  荔枝魚(yú)片002  檸檬魚(yú)條003  黃瓜魚(yú)丁004  脆皮鯉魚(yú)005  荔枝魚(yú)塊006  菊花鯇魚(yú)007  鮮荔枝魚(yú)丁008  金絲鱖魚(yú)009  松果青魚(yú)010  土司魚(yú)排01l  醋熘魚(yú)丸012  瓦塊鱸魚(yú)013  青紅椒炒魚(yú)絲014  三絲炒魚(yú)015  木耳熘魚(yú)片016  魚(yú)片湯017  炸熘魚(yú)丸018  冬筍魚(yú)丸019  夏果炒魚(yú)丁020  五彩魚(yú)絲02l  魚(yú)肉釀冬瓜夾022  奶油煎魚(yú)023  蛋皮魚(yú)卷024  西蘭花魚(yú)塊025  鍋巴魚(yú)片026  火腿魚(yú)卷027  鮮美魚(yú)條028  黃油煎魚(yú)餅029  果汁魚(yú)條030  檸檬汁鯧魚(yú)03l  茄汁魚(yú)花032  鐵板黃臘丁033  鮮魚(yú)包桃仁034  魚(yú)絲炒香芹035  松鼠鱖魚(yú)036  銀花熘魚(yú)絲037  松子魚(yú)丁038  鐵板魚(yú)片039  火爆魚(yú)丁040  抄手魚(yú)片04l  鐵板鮮蝦042  小煎青蝦043  酥炸蒸蝦片044  荔枝竹節(jié)蝦045  奶酪大蝦046  土司鮮蝦047  煽斑節(jié)蝦048  洋蔥煎蝦049  橙汁鮮蝦050  醋香龍蝦05l  橘汁明蝦052  瓜茸蝦湯053  蜜桃蝦054  雙味大蝦055  荔枝鮮蝦仁056  油泡龍蝦057  蒜茸蒸蝦058  美味蝦球059  網(wǎng)油蝦卷060  泡椒蝦球06l  荔枝蝦丸062  蘭花蝦球063  油爆鮮魷064  桃仁魷魚(yú)065  抄手魷魚(yú)066  荔枝魷魚(yú)067  西芹魷魚(yú)068  爆雙花069  酸胡蘿卜魷魚(yú)070  宮保鮮貝07l  荔枝鮮貝072  果味鮮貝073  蒜茸鮮貝074  腰果鮮貝075  奶油鮮貝076  橙汁鮮貝077  鍋巴海參078  雞片海參079  炒雙丁080  大紅椒海參081  豆瓣海參082  土豆甲魚(yú)083  夏果甲魚(yú)084  青椒甲魚(yú)085  宮保鱔花086  青圓鱔絲087  火爆鱔魚(yú)088  過(guò)江鱔段089  鱔魚(yú)魔芋090  腰果鱔魚(yú)091  軟炸鱔段092  黃油煎鱔段093  炒鱔粒094  大蒜青鱔095  香辣荔枝鱔096  脆皮白鱔097  辣椒牛蛙098  青椒牛蛙099  桃仁牛蛙100  荔枝蛙腿101  嫩蠶豆蛙肉102  炒田螺103  炒海螺片104  泡菜帶子105  冬筍蟹肉106  松子肉蟹107  辣子雞丁108  響鈴雞片109  軟炸雞條110  生~-煎雞翅111  鮮熘雞腿 112  荔枝雞塊113  火爆雞花114  橙汁雞腿115  西汁雞片116  醋熘雞117  糖醋雞排118  草菇雞條119  青紅椒雞120  荔枝雞卷121  炸熘雞片122  番茄雞片123  香蕉雞卷124  鮮果雞花125  果汁雞丸126  花仁雞丁127  熘雞米128  年糕雞片129  荔枝全雞130  五彩雞絲131  泡黃瓜炒雞丁132  脆皮全雞133  野雞紅雞絲134  豆瓣醬雞135  剁椒雞136  宮保雞丁137  鍋巴雞片138  鐵板雞片139  綿州醋雞140  花仁雞卷141  花椒雞丁142  香椿雞絲143  馬蹄鴨卷144  子姜鴨肝145  扣鴨脯146  橙汁鴨脯147  姜爆鴨絲148  火爆鴨心149  脆皮鴨翅150  炒野鴨片151  荔枝煳辣鴨152  荔枝豆醬鴨舌153  豆醬鴨掌154  燒辣鴨子155  煳辣肉丁156  荔枝肉花157  魔芋豆腐肉絲158  軟炸里脊159  香辣肉片160  熘丸子161  家常連皮肚162  火爆肚頭163  夏果肉丁164  青椒肉絲165  荔枝煳辣肝片166  腦花血旺167  炸棗泥夾168  荔枝酥肉169  紅苕肉丁170  芝麻肉排171  鮮果肉花172  紅苕肉片173  煎豬肝174  脆皮肥腸175  橙汁肉糕176  牡丹肉片177  銀杏里脊178  竹筍肉絲179  泡甜椒肉片180  荔枝排骨181  大蒜豬尾182  荔枝腰塊183  子姜腰花184  五彩兔絲185  煳辣兔丁186  青椒兔塊187  櫻桃兔丁188  炸兔糕189  煎兔腿190  紅椒兔片191  軟炸兔條192  牛肉丸子193  泡椒牛肉絲194  豆瓣牛掌195  火爆毛肚196  臊子牛筋197  紅燒牛腦花198  蒜香牛沖199  爆牛肚梁200  豆醬牛肉片

章節(jié)摘錄

書(shū)摘炸熘雞片原料:        鮮雞脯肉300克 雞蛋1個(gè) 吉士粉40克 面粉30克泡打粉0．5克 濕淀粉35克 黑胡椒粉1克 精鹽3克 姜汁10克 蔥汁20克 鮮湯100克 白糖25克 香醋25克 生抽王5克 刀口辣椒末2克 花生油1000克(約耗110克)  蝦油25克 醪糟汁16克制作:         1．鮮雞脯肉洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬3．3厘米、厚0．3厘米的片，放人盆內(nèi)。加入精鹽、胡椒粉、醪糟汁拌勻，再加入蔥汁、姜汁碼味。    2．雞蛋敲破攪散放入盆內(nèi)，加清水、泡打粉、精鹽、花生油、濕淀粉、吉士粉、面粉調(diào)勻成脆皮糊。    3．炒鍋內(nèi)加花生油燒至五成熱，將雞片掛上一層脆皮糊人油鍋內(nèi)炸至色金黃、熟時(shí)撈出，瀝盡油裝入盤(pán)內(nèi)。    4.炒鍋置火上，加入鮮湯、精鹽、自糖、生抽王、醪糟汁，用濕淀粉勾芡，放香醋、蝦油推勻，加明油起鍋，澆在雞片上，撒上刀口辣椒末即成。     特點(diǎn):    雞片外酥內(nèi)嫩，甜酸如荔枝。P12l

編輯推薦

菜里有荔枝味，新鮮吧！那會(huì)是什么味道呢？我們做出來(lái)吃吃看吧！根據(jù)書(shū)中所介紹的菜肴特點(diǎn)選擇一盤(pán)，然后按照原料、制作方法按部就班。口味到底會(huì)如何呢？

圖書(shū)封面

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