川味砂道菜

前言

用砂道鍋作為器皿，烹制動物、植物原料成菜的稱之為砂道菜；砂道鍋俗稱“瓦罉”、“燉缽”、“砂鍋”等，是一種用粗砂和膠泥經(jīng)過窯燒而制成的一種烹制器皿，圓形有蓋，敞口，平底或凸底，有柄或無柄，表面粗糙，色青灰，既透氣又保溫，而且傳熱均勻。在使用前先將米湯倒入砂道鍋中，煨制后洗凈再使用。砂道鍋是一種綠色傳統(tǒng)烹制器皿，是當今人們追求回歸自然，崇尚綠色美味佳肴的最佳烹制器皿。本書在繼承傳統(tǒng)砂道菜的基礎(chǔ)上.取其精華，根據(jù)現(xiàn)今人們的所需，推動砂道菜更進一步的發(fā)展。首先，在烹飪原料上.改變過去砂道菜品種的單一性，運用海鮮、水產(chǎn)、禽畜等類烹飪原料制作砂道菜肴。其二，充分運用其他烹制方法，使砂道菜的烹制方法進一步拓寬，如將燒、燜、煮等烹制方法結(jié)合于砂道菜肴上，更體現(xiàn)出不同的效果和品味。其三，在吃法上，增加了可配添葷素菜肴，內(nèi)容更加豐富。另外在口味上.更充分拓展口味的多樣性，結(jié)合現(xiàn)代最新調(diào)味品，運用川味獨特的調(diào)味方法和技巧，制作不同風格、個性、口味的菜肴，如酸辣、蠔醬、鮮椒等不同口味的砂道菜。這些進一步體現(xiàn)了砂道菜的發(fā)展和人們對砂道菜的需求。最后，在結(jié)合與搭配上更注意科學性，葷素搭配，更進一步體現(xiàn)膳食的平衡.注重營養(yǎng)性。砂道鍋是純屬天然材料制成的，而且膠泥里面還含有人體所需要的多種微量元素，對所烹制的菜肴有百利而無一害，是真正的綠色炊具。本書提供了21 5道菜肴，拋磚引玉，不足之處請同仁們批評指正。

內(nèi)容概要

《川味砂道菜》在繼承傳統(tǒng)砂道菜的基礎(chǔ)上，取其精華，根據(jù)現(xiàn)今人們的所需，推動砂道菜更進一步的發(fā)展。首先，在烹飪原料上，改變過去砂道菜品種的單一性，運用海鮮、水產(chǎn)、禽獸等類烹飪原料制作砂道菜肴。其二，充分運用其他烹制方法，是砂道菜的烹制方法進一步拓寬，如將燒、烤、煮等烹制方法結(jié)合于砂道菜肴上，更體現(xiàn)出不同的效果和品味。其三，在吃法上，增加了可配添葷素菜肴，內(nèi)容更加豐富。另外在口味上，更充分拓展口味的多樣性，結(jié)合現(xiàn)代最新調(diào)味品，運用川味獨特的調(diào)味方法和技巧，制作不同風格、個性、口味的菜肴，如酸辣、蠔醬、鮮椒等不同口味的砂道菜。這些進一步體現(xiàn)了砂道菜的發(fā)展和人們對砂道菜的需求。最后，在結(jié)合與搭配上更注意科學性，葷素搭配，更進一步體現(xiàn)膳食的平衡，注重營養(yǎng)性。砂道鍋是純屬天然材料制成的，而且膠泥里面還含有人體所需要的多種微量元素，對所烹制的菜肴有百利而無一害，是真正的綠色炊具?！洞ㄎ渡暗啦恕诽峁┝?15道菜肴，拋磚引玉。

書籍目錄

砂道鮮魷刺三鮮砂道干墨魚干魷豬手海味砂道文蛤砂道鮮椒砂道貝干貝銀杏香螺砂道煲砂道魚趣菌紅米椒鮑魚玉螺砂道鴿蛋砂道鯧魚鲇魚砂煲豆瓣鯽魚黃椒醬鰍魚芋頭水魚香波花鲇酸菜鯉魚菇豉辣砂道牛蛙薄荷鰱魚野椒砂道鱸魚火腿石斑魚青椒帶魚酸咖細鲇魚砂道香河蝦辣燜河蟹潑辣基圍蝦飄香對蝦三鮮砂道鮑醬香砂道海螺砂道香魚皮砂道鱔片鮮菇砂道魷魚砂道椒帶子雪豆砂道墨魚肘子魚翅火腿砂道香肚砂道鯇魚魚頭砂道芋兒粉絲砂道鱔片干筍砂道甲魚蠔油鯪魚排骨砂道魚肚砂煲銀鱈魚砂道鱸魚花醬砂道魚花砂道扇貝醬砂蝦球藿香魚柳木姜魚頭肥腸砂道三文魚鯧魚鮮菌砂道蛇鳳蟹糕砂道三鮮鮑魚鴿蛋糟辣干貝球元魚海參草香烏參迷迭河龍蝦酸椒鱖魚魚香青蛤鯽魚青椒魚皮川鄉(xiāng)砂道魚唇醋香黃辣丁花椒肥魚丁咸蛋海鮮八珍鮮魷砂道魚信潑辣田螺肉XO醬比目魚裙邊砂道北極三鮮魚醬青鱔砂道河鰻蠔椒白鱔豆醬魚血旺砂道魚砂道魷魚雞米椒海參砂道墨魚雙冬砂道青蟹麻辣砂道魚片砂道珧三鮮鮑汁魚肚泡味鱖魚砂道青魚紅椒鱖魚海鮮魚肚醋椒青鱔椒香青魚砂道香水魚香辣砂道鱔墨魚肘子墨魚子雞鳳翅海參砂道鵝掌雞皮鮮筍菇花菇雞塊酸菜老鴨砂道香乳鴿塔塔鶉肉醬砂道鵝掌干椒鳳爪道香雞翅餛飩童子雞鮮蠔道口雞砂道白果雞砂道鵪鶉雀脯香菇砂道鴨舌砂道雞雜山椒砂道燜鴨滑菇子鵝鵝掌砂道鮮菇砂道鴨下巴姜椒鴨條火腿砂道乳鴿香醬胗三鮮鴨紅椒砂道鵝掌拐肉乳鴿煙熏砂道雞玉珠鵝掌鴨舌羊菌竹蓀鴨腿冬菜砂道鴨翅雞脯鴿蛋香桃鵪鶉米椒鳳爪銀杏砂道鴿雞脯砂道魚鴨四砂寶冬蟲鴨童子砂道雞排骨砂道雞玉蘭雞翅沙爹土雞砂道雞餃砂道雞腎寶烏雞香菌鴨猴三鮮蓮珠鴨塊百合雞肚砂道子鵝醬香火雞母子砂道砂道拐肉砂道驢肉干椒豬手飄香兔冬菜腰片砂道肥腸野椒豬尾鮮辣蹄筋砂道乳豬砂道肚襠砂道珍菌肘砂道牛尾糟香砂道排砂道香牛肉砂道香菇牛筋脆皮山藥砂道三鮮砂道羊腿砂道牛筋砂道干筍兔砂道牛雜砂道辣肥腸砂道牛掌野菌肚鱔砂道牛尾孜香羊砂道牛鞭砂道香泡牛筋砂道香牛蹄筍潑辣毛肚野椒羊雜砂道椒狗肉砂道豬手菇香砂豬排砂道香羊砂道姜牛剁椒牛青椒肥腸鮑汁砂道肚野椒砂道肚青椒牛蛙砂道牛蛙馬蹄砂道鹿肉牛腩燜砂道芽菜砂道肘酒香砂道兔泡椒兔鮮蠔辣蹄筋飄香拐肉辣茴雙脆排骨砂道香貝砂道椒尾巴茴香砂道腦花鴿筍砂道香粉絲砂道筍三鮮素燴銀杏面筋雞皮砂道菜竹蓀砂道寶砂道菌香什錦砂道豆腐砂道鴨血旺 砂道雙冬砂道腦花 砂道三菌 砂道素燴

章節(jié)摘錄

干椒鳳爪【原料】風爪500克干紅辣椒20克麻辣醬50克干筍1 00克  香菇50克精鹽12克料酒20克醬油1 6克鮮湯800克雞精5克蔥白1 5克姜汁20克混合油1 80克麻油20克白糖4克【制作方法】1.將鳳爪去盡粗皮，斬去爪尖洗凈，人沸水鍋汆后撈出瀝盡水分；干紅辣椒去蒂洗凈；干筍用溫水泡軟洗凈，人沸水鍋汆去異味，切成2厘米長的節(jié)；香菇去蒂，切成斧楞片；蔥白切成1厘米長的節(jié)。2.炒鍋置火上，放入混合油燒五成熱時下麻辣醬炒香，加鮮湯、精鹽、料酒、醬油、白糖、姜汁燒開，倒入砂道鍋內(nèi)，加鳳爪、干紅辣椒、干筍、香菇、蔥白節(jié)一同燒圯，放雞精、麻油即成?！撅L味特點】脆滑爽口，辣而鮮香。【廚師叮嚀】鳳爪選用肉雞爪，燒時用中火。

圖書封面

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