蒸菜

前言

蒸菜是利用水蒸汽的熱力使食物成熟的一種烹制方法。既能用于菜肴、食品的烹制，又能用于干貨原料的漲發(fā)，半成品的加熱、定型。蒸制的菜肴，受勢(shì)均勻，所以有原味不變、形整的特點(diǎn)，適用范圍非常廣泛。蒸菜的技術(shù)關(guān)鍵是，要能根據(jù)原料的性能和菜肴的要求，正確使用火候，確定蒸汽的大小、蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短。蒸菜既是一種簡(jiǎn)單易行、容易掌握的烹制方法，又是一種技術(shù)要求較高，需要豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的烹制方法。

內(nèi)容概要

　　蒸菜是利用水蒸汽的熱力使食物成熟的一種烹制方法。既能用于菜肴、食品的烹制，又能用于干貨原料的漲發(fā)，半成品的加熱、定型。蒸制的菜肴，受勢(shì)均勻，所以有原味不變、形整的特點(diǎn)，適用范圍非常廣泛。蒸菜的技術(shù)關(guān)鍵是，要能根據(jù)原料的性能和菜肴的要求，正確使用火候，確定蒸汽的大小、蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短。蒸菜既是一種簡(jiǎn)單易行、容易掌握的烹制方法，又是一種技術(shù)要求較高，需要豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的烹制方法。

作者簡(jiǎn)介

盧仁成，四川什邡人，1960年6月15日出生，現(xiàn)供職于四川德陽(yáng)旌湖賓館。1981年畢業(yè)于四川省飲食服務(wù)技工學(xué)校溫江班。1981年至今在烏魯木齊新疆飯店、北京華川飯莊、昆明峨眉酒家、什邡飲食服務(wù)公司、德陽(yáng)大酒店事廚，其間曾在南非、法國(guó)交流廚藝。 現(xiàn)為特三級(jí)烹調(diào)師，中國(guó)烹飪大師，四川烹?yún)f(xié)理事，名廚聯(lián)誼會(huì)委員，德陽(yáng)市烹?yún)f(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)。德陽(yáng)市烹?yún)f(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)。德陽(yáng)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，德陽(yáng)市曲藝家協(xié)會(huì)會(huì)員，德陽(yáng)市圍棋協(xié)會(huì)理事。

書(shū)籍目錄

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章節(jié)摘錄

1.將銀鱈魚(yú)洗凈，用精鹽和料酒、姜片碼味放置10分鐘，放入墊有蔥節(jié)的盤(pán)中，上籠蒸20分鐘至熟。2.將紅豆用沸水浸泡6小時(shí)，再入沸水鍋中煮至肥，撈起晾冷后，用刀擂成紅豆泥。3.將紅豆泥放入有精煉油的炒鍋中，炒至翻沙［充分至熟］加入鮮湯、精鹽5克燒沸，勾芡（放入用水浸濕的豆粉）成紅豆汁。4.將紅豆汁淋在蒸熟的銀鱈魚(yú)上成菜。大廚點(diǎn)撥應(yīng)注意淋汁時(shí)，去掉盤(pán)中的蔥節(jié)和原汁水，才易入味。插圖：

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