鹵菜

內(nèi)容概要

鹵，就是將葷、素原料用鹽水加香料煮的一種烹制方法。而川味鹵菜，香料使用面廣泛，鹵制品香味濃郁，去臊、去膻、去腥效果佳，且又由于取材方便，葷素皆宜，味美可口，豐偷由人而深受各界人士的青睞。近幾年，又推出了經(jīng)鹵制后進(jìn)行再次加工的新式鹵菜，使得川菜烹飪技術(shù)在鹵制菜肴的分支中得以延伸，更為川味鹵菜奠定了扎實(shí)的根基，因此，川味“鹵”菜，也得益于川菜的美名而蜚聲海外。
本書主要介紹川味鹵菜及二次加工的烹制工藝和制作過程，并將主料、輔料用量詳細(xì)列入，讀者可根據(jù)自己的口味，習(xí)慣和需求隨意增減各種調(diào)料的用量。本書的出版希望為廣大讀者制作鹵菜有所幫助，也希望為川菜創(chuàng)新發(fā)展提供又一思路。

作者簡(jiǎn)介

張正雄：1947年2月25日生，江蘇省丹陽(yáng)市人，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家一級(jí)評(píng)委。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，重慶市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，重慶名廚聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)。      長(zhǎng)期從事川菜烹飪教學(xué)工作。曾編寫并出版了《重慶特級(jí)廚師拿手菜》等多部川菜烹飪技術(shù)圖書。     1999年在第一屆中國(guó)美食節(jié)上進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)表演，獲得中國(guó)十佳烹飪大師殊榮。2000年在第十屆中國(guó)廚師節(jié)上進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)表演，獲得跨世紀(jì)杰出人才獎(jiǎng)。     第一屆至第五屆中國(guó)美食節(jié)評(píng)委。

書籍目錄

一　川味鹵水的制作過程二　制作鹵水過程中的注意事項(xiàng)三　鹵水的保管與存放四　鹵制原料及半成品的處理基本要領(lǐng)五　菜品制作　收汁涼瓜　椒香魚云　冬菜炒羊腸　糊辣竹筍　干油碟牛筋　脆皮豬手　風(fēng)味飄香鴨　椒麻豆干　韭黃花枝片　鹵豆魚條　榨菜煸鯽魚　筍炒臘豬頭　重慶燒鵝　秘味兔頭　新派香酥雞　麻辣鹵鵝翅　子姜鵝三件　回鍋豬耳　酥炸跳跳骨　干鍋牛板筋　椒香白肉絲　小米辣拌干絲　干煸銀肺　百合炒連貼　五香老胡豆　熱窩奇香兔　豉香牛肉　佛手腸頭　美味羊排　……彩插

圖書封面

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