現(xiàn)代川菜

前言

歷史的發(fā)展給眾多的事物打上了時代的烙印，川菜的美味佳肴也不例外。隨著人們對營養(yǎng)保健觀念的確立，和一些現(xiàn)代器具及制作技術(shù)的出現(xiàn)，加上傳統(tǒng)的器具和制作技術(shù)逐一融合，使得川菜的內(nèi)涵更加豐富多彩，現(xiàn)代川菜也應(yīng)運而生，成為川菜園中的一道靚麗的風(fēng)景線?，F(xiàn)代川菜是符合現(xiàn)代化特征的川菜，更體現(xiàn)了川菜的創(chuàng)新與傳統(tǒng)的結(jié)合?，F(xiàn)代川菜，不同于所謂的流行川菜、精品川菜、家常川菜、江湖川菜等，它有自己的特色。流行川菜多變、多姿，江湖川菜的濃烈、粗曠，精品川菜的精細(xì)、高超，家常川菜韻味悠遠(yuǎn)，而現(xiàn)代川菜克服了其他川菜的不足，又熔進(jìn)了它們的優(yōu)點，且在制作器皿上狠下功夫。其藝術(shù)性、營養(yǎng)性、造型性、觀嘗性等都更加突出，這為人們的餐桌注入了活力，增添了光彩，使川菜上了一個檔次，可以真正走進(jìn)各種宴會的大雅之堂。

內(nèi)容概要

本書介紹了用現(xiàn)代方法制作的創(chuàng)新川菜，其中包括燒烤川菜、鐵板川菜、桑拿川菜、紙包川菜、冷鍋川菜、干鍋川菜、電煲川菜、微波爐川菜、竹筒川菜等。每類川菜均介紹了制作訣竅并列舉菜例若干。本書可供廣大廚師和不同類型的川菜餐館、酒樓參閱，同時也可作為各類烹飪培訓(xùn)班的參考讀物。

書籍目錄

微波爐類川菜  一、微波爐川菜的制作訣竅  二、菜例    桃仁脊肉    鳳梨肉排    魚香豬肝    川式牛排    雙味羊肉    橙汁雞腿    水晶雞胗    香炸雞腎    四寶鴨掌    竹蓀鴨湯    蘭花鯉魚    蒜香墨魚    清蒸蛙腿    枸杞魚餅    嫩苦瓜餅    釀嫩豆腐    軟炸魔芋    清湯四寶    金鉤玉排    干貝瓜絲    白菜素卷    面粉南瓜燒烤類川菜  一、燒烤類川菜的制作訣竅  二、菜例電煲類川菜  一、電煲類川菜的制作訣竅  二、菜例鐵板類川菜  一、鐵板類川菜的制作訣竅  二、菜例桑拿類川菜  一、桑拿類川菜的制作訣竅  二、菜例紙包類川菜  一、紙包類川菜的制作訣竅  二、菜例冷鍋類川菜  一、冷鍋類川菜的制作訣竅  二、菜例干鍋類川菜竹筒類川菜

章節(jié)摘錄

微波爐川菜的制作訣竅同傳統(tǒng)和其他的廚房烹飪器具相比，微波爐有許多優(yōu)點。一是節(jié)省時間，加熱速度快，烹調(diào)時間短。二是營養(yǎng)損失少。由于微波爐烹飪的時間短，維生素C、維生素B等的損失要比其他方法烹飪少得多，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量高于其他烹飪方法后的食物；三是污染很小。微波烹調(diào)食物無油煙，無汁水濺出，也沒有高溫影響，無煤氣等異味，減少了污染；四是便于操作?？芍苯佑貌途呤⒑檬澄?，一起放入爐中加熱，好后直接上桌，十分方便；對已烹好的食物、菜肴，帶盤加熱，時間又短，可保持其原味、色彩和形狀；五是殺菌消毒。微波可使食品的溫度很快上升而殺死細(xì)菌，其消毒時間很短；六是色彩不變，如蔬菜的烹調(diào)，可保持其色彩、形狀和風(fēng)味。一、畜肉類用微波爐烹調(diào)肉類食品，一般應(yīng)選用較瘦的肉。凍肉應(yīng)先解凍，刀工處理應(yīng)力求形狀大小一致、均勻，使其便于均勻地受熱。如在烤肉之時，要用專門的滴油盤，也可用耐熱的盤碗、網(wǎng)架。牛排要側(cè)放，無骨肉。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    現(xiàn)代川菜 PDF格式下載

---