涼菜

前言

涼菜，其種類較多，既有本身就可以直接吃的“生菜”，也有通過加熱待涼后隨時(shí)可吃的“沖菜”，還有經(jīng)炸收后的涼菜，如“花椒肉丁”等。最具代表性的涼菜“蒜泥白肉”又是攔菜的一種。拌菜是涼菜的一個(gè)重要分支，它是將烹飪?cè)辖?jīng)過加熱后，再按味型調(diào)成麻辣味、咸鮮味、咸甜味、煳辣味、怪味、家常味等。涼菜是美食前言、美食序曲。它是宴席大餐的基調(diào)，是家庭的常見佐餐，還是佐酒者的最愛之一。

內(nèi)容概要

涼菜，其種類較多，既有本身就可以直接吃的“生菜”，也有通過加熱待涼后隨時(shí)可吃的“沖菜”，還有經(jīng)炸收后的涼菜，如“花椒肉丁”等。最具代表性的涼菜“蒜泥白肉”又是攔菜的一種。拌菜是涼菜的一個(gè)重要分支，它是將烹飪?cè)辖?jīng)過加熱后，再按味型調(diào)成麻辣味、咸鮮味、咸甜味、煳辣味、怪味、家常味等。
涼菜是美食前言、美食序曲。它是宴席大餐的基調(diào)，是家庭的常見佐餐，還是佐酒者的最愛之一。

作者簡介

盧仁成：四川什邡人，1960年6月15日出生，現(xiàn)供職于四川德陽旌湖賓館。1981年畢業(yè)于四川省飲食服務(wù)技工學(xué)校溫江班。1981年至今在烏魯木齊新疆飯店、北京華川飯莊、昆明峨眉酒家、什邡飲食服務(wù)公司、德陽大酒店事廚，其間曾在南非、法國交流廚藝。 現(xiàn)為特三級(jí)烹調(diào)師，中國烹飪大師，四川烹?yún)f(xié)理事，名廚聯(lián)誼會(huì)委員，德陽市烹?yún)f(xié)常務(wù)副會(huì)長。德陽攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，德陽市曲藝家協(xié)會(huì)會(huì)員，德陽市圍棋協(xié)會(huì)理事。

書籍目錄

春地芽三絲生拌側(cè)耳根椿芽白肉怪味花仁蔥茸核桃仁紅油腰絲茶鴨鹽蛋紅曲土豆生拌鳳尾花生仁兔丁鼓汁醬牛肉椒麻舌片韭菜豆腐干肚丁拌腐干蒜茸仔雞胭脂蘿卜蔥酥魚條青椒脆螺椒鹽帶魚拌大頭菜絲紅油筍尖拌沖菜糖醋子姜煳辣鴨舌夏泡椒韭黃涼拌綠豆芽醉雞生拌洋蔥蔥茸仔雞冰汁番桃蘸醬黃瓜旱蒸茄子豆瓣子姜踅頭牛肉絲冷熗萵筍茄汁魚柳香菜牛百葉芥末鵝掌糖醋蜇絲蒜苗胡蘿卜絲魚香蠶豆燈影雞片蜜汁番茄如意蛋卷韭菜仔肚紅椒藕丁蒜泥自肉綠豆凍肘秋家常涼粉上霜腰果香菜牛雜雙豆青菜粒百合南瓜秋余辣子熗黃瓜鳳爪辣醬白菜生拌苦瓜椒鹽佛手卷米椒滑菇紅油平菇泡椒酥胡豆水晶大蝦大蔥耳片芥末三文魚絲姜汁豇豆麻辣雞塊筍片地木耳芥末山菜薹芝麻肉絲姜汁雞塊涼拌空心菜冬金鉤花菜山黃瓜熱拌白肉花椒香腸秘制醬肉蕎面肘肉泡椒青菜頭剁椒冬菜頭麻糖苕松豉油雞燒椒鵝腸酸辣葵菜蟲草鹽水鴨麻辣板兔小蔥拌豆腐酥皮排骨陳皮牛肉菜花魚絲紅油粉絲蒜茸西蘭花芥末魚肚蔥油魷魚卷椒鹽蝦盞山椒口蘑花仁蘿卜干魚香豌豆菊花板栗撒糖蛋松

章節(jié)摘錄

1.將豬前肘子刮洗干凈，汆去血水，去掉棒子骨，入老姜熬制的沸水鍋中，煮3小時(shí)，至肘子粑糯。2.綠豆洗凈，入沸水鍋中煮2小時(shí)至綠豆開花為好，撈起滴干水分。3.煮熟的肘子放入碗中，再用煮肉的湯和綠豆、精鹽、味精調(diào)成綠豆湯汁，倒入碗中，放入冰箱中冷凍l小時(shí)，取出翻扣在盤中成菜。熬煮到肘子熟時(shí)。應(yīng)揀去老姜。不影響成菜色澤：湯越濃，凍肘越好。插圖：

圖書封面

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