大眾燉菜

前言

燉菜，是最大眾化的、最受人歡迎的菜肴之一，其烹調(diào)方法是加水燒開后用文火久煮，使肉類原料爛熟，其特點(diǎn)是本味不易散失，可收到原汁原味、湯醇味鮮、主料（火巴）巴而不糯之實(shí)效。本書作者依據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出的烹飪要重視“以味為核心、養(yǎng)為目的”的宗旨，根據(jù)自己多年來的烹調(diào)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，并特別到以燉菜為主菜肴的東北地區(qū)，采訪并收集到了第一手燉菜烹飪資料和燉制菜肴所用的原、材料（含藥材）的基本資料，對(duì)燉菜有了新的認(rèn)識(shí)。借本書出版之際，我們選編了近百種燉菜的烹制方法奉獻(xiàn)給讀者，既為平常百姓豐富了飲食文化，又為餐飲業(yè)提供了大量的參考素材。該書所選菜品，盡量給人一種返璞歸真的感覺，并從中感受到飲食文化帶給大眾的餐后快感。由于編者能力有限，不盡然的地方在所難免，望參閱者及同行批評(píng)指正，以便在今后的工作中改進(jìn)、提高。

內(nèi)容概要

《大眾燉菜》作者依據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出的烹飪要重視“以味為核心、養(yǎng)為目的”的宗旨，根據(jù)自己多年來的烹調(diào)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，并特別到以燉菜為主菜肴的東北地區(qū)，采訪并收集到了第一手燉菜烹飪資料和燉制菜肴所用的原、材料（含藥材）的基本資料，對(duì)燉菜有了新的認(rèn)識(shí)。燉菜，是最大眾化的、最愛人歡迎的菜肴之一，其烹調(diào)方法是加水燒開后用文火久煮，使肉類原料爛熟，其特點(diǎn)是本味不易散失，可收到原汁原味、湯醇味鮮、主料*而糯之實(shí)效。供《大眾燉菜》出版之際，我們選編了近百種燉菜的烹制方法奉獻(xiàn)給讀者，既為平常百姓豐富了飲食文化，又為餐飲業(yè)提供了大量的參考素材。該書所選菜品，盡量給人一種返璞歸真的感覺，并從中感受到飲食文化帶給大從的餐后快感。

作者簡(jiǎn)介

荊福財(cái)，男，漢族，高級(jí)面點(diǎn)師，一級(jí)烹調(diào)師。1975年11月15日出生于甘肅省平?jīng)鍪谐缧趴h銅城鄉(xiāng)馬溝村。13歲開始學(xué)藝，先后在蘭州、西安、北京、深圳及廣州等地從事餐飲及餐飲教學(xué)工作?，F(xiàn)在在四川綿陽(yáng)明星烹飪學(xué)校被特聘為專業(yè)面點(diǎn)講師，并兼多個(gè)烹飪學(xué)校的面點(diǎn)講師。在綿陽(yáng)師范學(xué)院、西南科技大學(xué)等處開設(shè)西北面王連鎖店，并任綿陽(yáng)市西北面王連鎖店經(jīng)理。2003年11月在中國(guó)華西村參加“首屆民間民族烹飪大賽”分獲小吃、面點(diǎn)及絕技表演共3枚特金獎(jiǎng)。2004年1月編著并出版《大眾面王》一書，至今已再版3次。

書籍目錄

參棗大補(bǔ)雞芋于燉雞棗菇燉雞山珍野菌雞翅中香菇雪蓮花燉烏雞白果燉烏雞芡實(shí)烏雞煲香附子燉黃雌雞翅參猴頭菇雞丸燉猴頭菇青豆燉仔雞當(dāng)歸海帶雞雞丸竹筍花生核桃仁燉仔鵝帶絲仔鴨豆皮白水鴨魔芋燉鴨腿芋頭燉鵝掌青筍燉仔鴨家鵝燉土豆土人參燉帶魚奶湯燉草魚奶湯白魚腹茄子燉鰱魚人參燉鱈魚豆皮燜燉魚人參燉甲魚番茄燉帶魚鯉魚鍋?zhàn)悬S豆燉鯽魚酸菜豆花魚四蔬燉鯽魚當(dāng)歸燉甲魚豆皮燉鱔魚奶湯魚蝦燴白蕓豆燉鯽魚黃花燉鯽魚黃豆燉帶魚豆腐燉鯽魚土豆蘿卜燉牛肉牛蹄筋燉菜頭牛肚燉蘿卜芹菜燉土豆參蘿羊肉豌豆燉羊肉百合蓮子燉羊肉黃豆燉羊腳骨冬瓜燉羊肉丸胡蘿卜燉羊尾牛板筋燉香菇玉米扁豆燉豬蹄玉米須燉豬瘦肉黃豆燉豬肝花生燉豬腳豌豆燉豬蹄芋頭(莖)燉豬排山藥燉豬小肚蓮子燉豬肚白果燉肥腸肫肝豆腐節(jié)肚條燉豆腐花菜丸子豬尾肥腸燉粉條豬臉燉菜頭豬耳腐竹燉土豆綠豆燉排骨蓮子燉豬瘦肉肉丸燉絲瓜蓮藕燉仔排海帶燉蹄花干豇豆燉豬腳桃仁燉豬腰甲魚煲乳鴿豬腦荷包蛋豆沙肚條蕨菜燉豆腐青(黃)豆燉鱔魚乳鴿燉烏雞乳鴿鯽魚湯木耳腐竹燉蘿芹菜燉仔鴿東北什錦大燉山珍野菌乳鴿煲八珍豆筋青椒茄子燉土豆雙耳煲乳鴿青南瓜燉蘿卜肝腰湯美容瘦身煲綠豆煲南瓜烏雞煲甲魚銀耳雙豆豆芽燉豬血黃豆燉蘿卜四葷燉四素雙龍戲珠參棗蕓豆燉乳鴿

章節(jié)摘錄

插圖：土豆蘿卜燉牛肉用料牛肉300克土豆150克胡蘿卜100克蔥、姜、蒜、干紅椒、花椒、大料、老抽、料酒各適量精鹽、味精少許香油少許色拉油100克香菜少許制法牛肉改刀切成小方塊，鍋至火上倒入色拉油燒熱，蔥、姜、蒜、干紅椒熗鍋煸出香味，倒入牛肉塊加老抽、花椒、大料翻炒均勻，加鮮湯燉至牛肉七分熟再加土豆、胡蘿卜，精鹽、味精調(diào)味，燉至牛肉（火巴）爛、土豆、胡蘿卜熟透，點(diǎn)香油，撒香菜出鍋即可食用。特點(diǎn)牛肉爛軟，土豆綿軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，能增強(qiáng)人體抵抗力。

編輯推薦

《大眾燉菜》由四川出版集團(tuán)，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

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