燒菜

前言

“燒”是眾多川菜烹調(diào)方法中最主要的技法之一，其運用最為廣泛，適用于烹制山珍海味、畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品和干果類的原料?！稛恕匪兄似?，大多屬“家常燒菜”的范圍，這種燒法的特點是：中火、熱油、先煵豆瓣醬等料，加湯燒開打去渣，放原料、配料、調(diào)料，湯開后改用小火慢燒至熟入味，勾芡即成。另外，“燒”還分紅燒、白燒、蔥燒、醬燒；生燒、熟燒、干燒等。《燒菜》所選菜品力求取材方便，制作簡單，價廉而實惠，百姓家中均能制作。

內(nèi)容概要

“燒”是眾多川菜烹調(diào)方法中最主要的技法之一，其運用最為廣泛，適用于烹制山珍海味、畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品和干果類的原料。
《燒菜》所列之菜品，大多屬“家常燒菜”的范圍，這種燒法的特點是：中火、熱油、先煵豆瓣醬等料，加湯燒開打去渣，放原料、配料、調(diào)料，湯開后改用小火慢燒至熟入味，勾芡即成。
另外，“燒”還分紅燒、白燒、蔥燒、醬燒；生燒、熟燒、干燒等。
《燒菜》所選菜品力求取材方便，制作簡單，價廉而實惠，百姓家中均能制作。

作者簡介

郭遠光，中國烹飪大師，高級烹飪技師，川菜烹飪大師、四川省烹飪協(xié)會常務理事，四川省名廚聯(lián)誼會副會長，德陽市烹飪協(xié)會副主席；四川省國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。1991年德陽市首屆名小吃評選評委，2002年德陽市首屆川菜比賽評委，2003年中國首屆川菜比賽評委，2004年中國西部國際精品菜肴美食文化展覽會評委。

書籍目錄

一畜肉類紅燒什錦燒五花肉踏鍋燒白干姜豆燒肉家常排骨水煮里脊芽菜燒肉紅燒元子黃燜酥肉竹筍燒臘肉土豆燒肉皮豆筋燒肉花椒豬手芥菜香肘泡蘿卜燒肚條五更腸旺家常冒節(jié)子南瓜燒蹄花苦瓜燒肥腸紫茄燒肉紅燒牛肉家常牛掌粽香牛腩黃燜兔香菇燒仔兔糟燜菠蘿兔家常狗肉清燉羊肉

章節(jié)摘錄

1.豬五花肉洗凈，切4厘米見方的塊，入沸水汆一下?lián)破稹?.仔公雞肉洗凈，砍成4厘米見方的塊，入沸水鍋中汆一下?lián)破稹?.豬肉、雞肉、姜、蔥段盛入鍋內(nèi)，入鮮湯用旺火燒沸撇去浮沫。4.再加入川鹽、醪糟汁、胡椒粉、糖色改用微火燒至肉粑汁稠。5.揀去姜、蔥，加入味精起鍋即成。肉較雞不易粑，汆肉時應多煮幾分鐘，糖色以湯成淺黃色為宜。插圖：

圖書封面

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