炒菜

前言

“炒”在川菜烹調(diào)技法中運(yùn)用最為廣泛，也最受川人喜愛。“炒”可根據(jù)不同原料，不同質(zhì)地又細(xì)分為“生炒”：如炒豆苗、鹽煎肉；“軟炒”：如炒雞淖、核桃泥；“熟炒”：如回鍋肉、回鍋胡豆；而“小炒”又是將其原料碼芡、小鍋單炒、不過油、不換鍋、急火短炒、一鍋成菜、亮汁亮油的最常見的烹調(diào)方法，如魚香肉絲、宮保雞丁等。本書主要針對(duì)中、小型餐廳及家庭的常用菜品編寫。希望您能喜歡。

內(nèi)容概要

“炒”在川菜烹調(diào)技法中運(yùn)用最為廣泛，也最受川人喜愛。“炒”可根據(jù)不同原料，不同質(zhì)地又細(xì)分為“生炒”：如炒豆苗、鹽煎肉；“軟炒”：如炒雞淖、核桃泥；“熟炒”：如回鍋肉、回鍋胡豆；而“小炒”又是將其原料碼芡、小鍋單炒、不過油、不換鍋、急火短炒、一鍋成菜、亮汁亮油的最常見的烹調(diào)方法，如魚香肉絲、宮保雞丁等。
《炒菜》主要針對(duì)中、小型餐廳及家庭的常用菜品編寫。希望您能喜歡。

作者簡(jiǎn)介

郭遠(yuǎn)光，中國(guó)烹飪大師，高級(jí)烹飪技師，川菜烹飪大師、四川省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，四川省名廚聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，德陽(yáng)市烹飪協(xié)會(huì)副主席；四川省國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。1991年德陽(yáng)市首屆名小吃評(píng)選評(píng)委，2002年德陽(yáng)市首屆川菜比賽評(píng)委，2003年中國(guó)首屆川菜比賽評(píng)委，2004年中國(guó)西部國(guó)際精品菜肴美食文化展覽會(huì)評(píng)委。

書籍目錄

一 畜肉類香辣回鍋肉鹽白菜回鍋肉宮保肉花麻辣肉片脆桃肉片碎滑肉銀芽肉絲蒜薹臘肉絲松仁肉丁熗鍋腰花老干媽炒肉宮保鮮蹄筋浠收鲊肉青椒煸腸頭榨菜肉絲青椒炒豬耳碎肉豇豆白油肉片香辣里脊醋熬豬頭肉辣子肉丁糖醋里脊香煎扣肉辣子蹄花魚香肝片煳辣嫩脆蒜香酥排辣子肥腸干煸牛肉絲碎牛肉炒芹菜孜然牛柳尖椒炒雞丁家常羊肉爆炒羊肉丁家常香煎兔泡椒仔兔芹黃兔絲青椒醬香兔金椒兔塊山椒兔米香芹狗肉絲泡姜炒狗肉二、禽蛋類家常仔雞辣子雞片辣香雞塊鹽菜干煸雞青椒雞米鮮熘雞片宮保鳳脯芙蓉雞片醋熘雞泡姜仔雞豆綠雞絲牛肝菌炒雞丁芹黃炒什件火爆雞腰家常鴨塊仔姜炒鴨絲秋椒爆鴨舌雙椒炒鴨丁美極鮮鴨掌椿芽煎蛋蔬菜類

章節(jié)摘錄

1.雞腎去筋纏，對(duì)剖后在剖面用“十字刀法”善花，與水豆粉15克、川鹽1克碼味。2.番茄用沸水燙后去皮、去籽，撕成大片。3.用碗將馬耳朵蔥、味精、胡椒粉、白糖、川鹽1.5克、水豆粉10克、鮮湯對(duì)成滋汁。4鍋置旺火上，下精煉油燒至七成熱時(shí)，放入雞腎爆炒至翻花。5.烹入料酒、姜片、蒜片、番茄炒勻，再烹入滋汁簸勻起鍋。切雞腎約2／3深度，下鍋火力要猛?！ぬ厣u肉細(xì)嫩鮮香微辣?！ぴ? 凈雞肉250克  精煉油75克  姜片10克  川鹽1克  醬油20克  醋5克  味精2克馬耳朵蔥5克蒜片10克泡辣椒末30克鮮湯50克水豆粉75克熟冬筍片75克制作過程1.凈雞肉洗凈，片成0.3厘米的薄片，用川鹽、水豆粉拌勻。2.用碗將醬油、水豆粉15克、味精、鮮湯對(duì)成滋汁。3.鍋置旺火上，放入精煉油燒至七成熱時(shí)，下入雞片滑散籽。4.放泡辣椒末、馬耳朵蔥急速翻炒至油出紅色。5.再下冬筍片、姜片、蒜片炒幾下，烹入滋汁，收汁起鍋滴醋入盤即成?！翊髲N點(diǎn)撥選用土公雞胸脯肉，碼芡宜適當(dāng)加水，才易滑散。插圖：

圖書封面

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