四川火鍋大全

內(nèi)容概要

本書全面系統(tǒng)地介紹了四川火鍋的有關(guān)知識(shí)，包括四川火鍋的概況、用具、制法、配食、實(shí)例以及“串串香”等內(nèi)容，并對(duì)四川火鍋店的選址、裝修、經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷等作了闡述。本書介紹四川火鍋300多種，基本涵蓋了目前四川火鍋的全部品種，并對(duì)其配食小吃和鹵菜等制作也作了介紹。　　本書內(nèi)容全面，涉及面廣，操作性強(qiáng)，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性，可供廣大四川火鍋愛好者、經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員使用，也可為四川火鍋研究者及相關(guān)人員閱讀參考。

書籍目錄

四川火鍋知識(shí)篇　第一章  四川火鍋概況  　一、四川火鍋的演變    　1.四川火鍋的定義    　2.四川火鍋的發(fā)展演變  　二、四川火鍋的特點(diǎn)  　三、四川火鍋的分類    　1.按不同標(biāo)準(zhǔn)分類　    2.四川火鍋的主要類型    四、四川火鍋的現(xiàn)狀與未來(lái)　第二章  四川火鍋的器具  　一、四川火鍋的鍋灶種類及演變  　二、四川火鍋的工具及種類  　三、四川火鍋的廚房設(shè)備　第三章  四川火鍋制法入門  　一、四川火鍋的原料、加工及保存　　?。ㄒ唬┰?   ?。ǘ┘庸?   ?。ㄈ┨厥庠霞庸ぃㄐ枵{(diào)味的原料）    ?。ㄋ模┧拇ɑ疱佋系谋４? 　二、四川火鍋的湯鹵種類、調(diào)制及保鮮    ?。ㄒ唬┘t湯鹵　　?。ǘ┌诇u　　?。ㄈo(wú)渣湯鹵　　　（四）冷鍋湯鹵　　三、四川火鍋的味碟品種及調(diào)制　第四章　四川火鍋的配食　　一、小吃配食品種及制法　　　雞絲豆腐腦  　　龍抄手  　　波絲油糕  　　綠豆團(tuán)  　　涼粉  　　川北涼粉  　　南瓜蒸餃  　　龍眼包子  　　雞汁鍋貼  　　鐘水餃  　　椒鹽鍋盔  　　鍋盔  　　玉米發(fā)糕  　　　糖油果子　　　涼糍粑　　　紅苕餅　　　珍珠圓子　　　葉兒粑　　　八寶飯　　　蛋油米糕　　　馬蹄棗泥餅　　　櫻桃羹　　　銀耳羹　　　粉子醪糟　　　三合泥　　　油茶　　二、川味鹵菜配食品種及制法　　　五香風(fēng)肉　　　煙熏排骨　　　麻辣肉干　　五香心舌　　　五香牛肉　　　花仁拌兔丁　　　鹽水雞胗肝　　　花椒泥鰍　　　藿香魚條  　三、酒水及水果等配備  　四、運(yùn)用配食的幾個(gè)問題　第五章　四川火鍋品種實(shí)例  　一、傳統(tǒng)火鍋  　　毛肚火鍋  　　清湯火鍋　　　鴛鴦火鍋  　　　啤酒鴨火鍋　　……第六章　四川“串串香”四川火鍋經(jīng)營(yíng)篇　第一章　四川火鍋店的準(zhǔn)確選址　第二章　四川火鍋店的特色裝修　第三章　四川火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理　第四章　四川火鍋的營(yíng)銷管理附錄

章節(jié)摘錄

　　第一章　四川火鍋概況　　如今，四川火鍋已經(jīng)風(fēng)行全中國(guó)，甚至世界上許多地方均有其芳香。在人們的餐飲生活中，火鍋同川菜一樣，占據(jù)了重要地位。這種既古老而又年輕，既原始又新潮的餐飲方式，在我國(guó)已經(jīng)流行了幾千年，而且目前仍十分火爆，經(jīng)久不衰?！　∷拇ɑ疱仦槭裁慈绱嗣匀?？它為什么使無(wú)數(shù)的食客為之傾倒？它永葆青春，長(zhǎng)盛不衰的魅力來(lái)自何處？這是我們所想要了解的。記得川式火鍋20世紀(jì)80年代在日本表演時(shí)令日本人驚嘆，竟然偷偷用瓶子裝了一些湯汁回去進(jìn)行化驗(yàn)，想弄清“究竟里頭放了什么神奇的東西”！那么，如果要揭開它的神秘面紗，就讓我們走進(jìn)火鍋世界吧！　　一、四川火鍋的演變　　1.四川火鍋的定義　　什么是四川火鍋？其內(nèi)涵十分豐富，其演變過程十分復(fù)雜。單從字面上講，它是一詞多義，可以指食品，又可以指炊具，還可以說(shuō)是一種烹調(diào)方法。許多烹飪?cè)~典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結(jié)合的器皿”。由此派生出來(lái)，它又代指食品，如毛肚火鍋、海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等；還可代指為傳統(tǒng)的烹調(diào)方法?！　奈覈?guó)傳統(tǒng)菜肴品種看，火鍋同涮鍋、沙鍋密切相關(guān)，其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說(shuō)。而清朝，宮中曾擺設(shè)過有1500多個(gè)火鍋的宴席，是我國(guó)歷史上最大的火鍋宴。沙鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛鮮嫩，湯汁味美。涮鍋菜是容器中的湯被燒沸后，先放入“鍋底”（山珍海味類底料），然后把切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸湯中涮片刻，蘸調(diào)味品吃，這就更加接近火鍋了。而火鍋則是將湯汁熬好，一般只用一種料（或不用料）作湯中“鍋底”，大部分原料碼入盤中，自行燙后蘸味料而食。這幾種菜肴的共同點(diǎn)是：有火，有湯，葷素原料兼有，燙或涮食。可見，火鍋是長(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)果，是沙鍋菜、涮鍋菜發(fā)展的必然，是傳統(tǒng)飲食技法與現(xiàn)代科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。　　……

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