中外菜肴調(diào)味寶典

前言

烹調(diào)可以分為烹飪和調(diào)味兩個(gè)方面。由于調(diào)味的作用，才使千變?nèi)f化、品種繁多的菜肴以色、香、味而流傳于世，受到人們喜愛(ài)。在菜肴制作中，味是處于第一位的，可以說(shuō)“味為菜之魂”。因?yàn)?，正是由于味的特色，才真正形成了菜肴的風(fēng)味；正是由于味的作用，刺激了人們的食欲，滿足了人們生存的需要。美食佳肴因?yàn)槲抖嬖?，因?yàn)槲抖行?，因?yàn)槲抖鱾鳎驗(yàn)槲抖A。因此，要成為烹飪高手，一流行家，知味用味是必不可少的一環(huán)。掌握了味，便把握了烹調(diào)的關(guān)鍵，掌握了菜肴的精髓?？v觀中外烹飪史，中西菜肴雖然差別大，但是追求“味”的至上。都是一脈相傳的。菜肴的神奇之處是味的變化結(jié)果。各種不同的調(diào)味品，通過(guò)能工巧匠的“加減乘除”，算出了一系列的物理、化學(xué)變化，形成了不同的“味型”，為餐飲的發(fā)展與壯大奠定了基礎(chǔ)?？梢哉f(shuō)，味賦予了菜肴的風(fēng)格，成就了菜肴的特色。它是菜肴的載體，更是菜肴的神韻。

內(nèi)容概要

　　《中外菜肴調(diào)味寶典》結(jié)合菜例，介紹了中式菜肴味型和部分國(guó)外菜肴流行味型的調(diào)制方法。其中包括菜肴調(diào)味基本知識(shí)、中國(guó)傳統(tǒng)菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中國(guó)新潮菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、西式菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用等。同時(shí)，本書(shū)還介紹了菜肴調(diào)味技巧、注意事項(xiàng)等。　　本書(shū)內(nèi)容全面翔實(shí)，可操作性強(qiáng)，可作為廣大烹飪工作者、烹飪學(xué)校學(xué)生、烹飪愛(ài)好者、家庭主婦的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 菜肴調(diào)味基本知識(shí)一、調(diào)味的定義、起源與發(fā)展二、調(diào)味的作用、特點(diǎn)和方法三、調(diào)味的原則、技巧與應(yīng)注意的問(wèn)題第二章 中外菜肴常見(jiàn)味及調(diào)味品介紹一、咸味(一)食鹽(二)醬油(三)豆豉(四)醬(五)豆腐乳汁二、甜味(一)糖(二)甜醬等其他甜品刀三、酸味(一)醋(二)醬類(lèi)四、辣味五、苦味六、麻味七、香味八、新潮味九、西味第三章 中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用一、中國(guó)菜肴調(diào)味原理(一)中國(guó)菜調(diào)味原理和物理、化學(xué)變化(二)中國(guó)菜調(diào)味增香原理(三)中國(guó)菜調(diào)味密封原理二、熱菜的調(diào)味方法及運(yùn)用1.咸鮮味(1)鹽水成鮮(2)白油成鮮(3)本味成鮮菜肴舉例鮮熘雞片雞蒙葵菜白油蹄筋火爆雙脆2.麻辣味(1)川式麻辣(2)海派麻辣菜肴舉例水煮牛肉麻婆豆腐麻辣砣魚(yú)麻辣泥鰍3.豆瓣味(1)家常豆瓣味(2)濃香豆瓣味菜肴舉例豆瓣鮮魚(yú)互瓣石爬魚(yú)豆瓣肘子黃燜兔4.辣味菜肴舉例宮保雞丁煳辣烏魚(yú)片宮保蛇丁宮保牛柳5.家常味(1)家常味(用豆瓣)(2)家常味(不用豆瓣)菜肴舉例回鍋肉小煎雞魔芋燒鴨家常刺參家常羊肉絲6.魚(yú)香味(1)魚(yú)香味(可用豆瓣)(2)魚(yú)香味(不用泡辣椒)菜肴舉例魚(yú)香肉絲鵝黃肉魚(yú)香豆腐魚(yú)香脆皮茄魚(yú)香酥皮腦花7.糖醋味(1)糖醋味(川式)(2)糖醋味(海派)(3)糖醋味(廣式)(4)糖醋味(京蘇式)菜肴舉例糖醋排骨糖醋脆皮魚(yú)糖醋脆皮雞糖醋藕盒糖醋冬筍糖醋酥丸8.荔枝哧(1)荔枝味(不用胡椒、料酒)(2)荔枝味(用胡椒、料酒)菜肴舉例炸熘肉丸鍋巴肉片抄手肉片荔枝肝片9.酸辣味(1)酸辣味(汆燴菜肴)(2)酸辣味(燒、炒菜肴)菜肴舉例酸辣海參湯酸辣魚(yú)塊酸辣鴨丁酸辣魚(yú)翅湯酸辣筍衣10.椒鹽味菜肴舉例椒鹽肝卷椒鹽腦花椒鹽茄餅三絲魚(yú)卷椒鹽蝸牛卷11.姜汁味(1)姜汁味(用于肉類(lèi))(2)姜汁味(用于水產(chǎn)類(lèi))菜肴舉例姜法熱肘子姜汁鯽魚(yú)姜汁基圍蝦姜汁蜇皮絲12.醬香味菜肴舉例醬燒冬筍醬肉絲醬香全鴨醬糟酥魚(yú)醬爆肉13.白汁味白汁味(用奶湯)萊肴舉例奶湯腰片奶湯海參白汁菜卷白汁五柳魚(yú)奶湯千張14.純甜味菜肴舉例杏仁豆腐夾沙肉桑葚糖糕雪花桃泥冰汁藕片15.咸甜味(1)成甜味(燒菜等)(2)成甜味(蒸菜等)菜肴舉例紅燒蝸牛東坡肉炸燒皺皮肉粉蒸肉清蒸元寶雞16.甜咸味(1)甜咸味(用冰糖)(2)甜咸味(用白糖)菜肴舉例杏仁燒肉焦皮肘子炸蝦晨冰糖肘子17.咸酸味(1)成酸味(用醋)(2)成酸味(用泡菜)菜肴舉例酸菜蠶豆湯酸菜魚(yú)湯酸菜雞酸熘鮮貝18.香糟味(1)香糟味(用于素菜類(lèi)菜肴)(2)香糟味(用于禽類(lèi)等菜肴)菜肴舉例香糟肉香糟冬筍糟醉蘿卜條糟汁鴨條19.糟味(1)糟味(用糟蛋)(2)糟味(用糟鹵)菜肴舉例糟炒兔片糟味全鴨糟炒扇貝糟蛋鴨子20.茄汁味菜肴舉例茄汁魚(yú)花茄汁羊尾茄汁鱔魚(yú)茄汁肉蟹菜心茄汁丸21.咖喱味菜肴舉例咖喱雞條咖喱魚(yú)肉絲咖喱魚(yú)頭煲咖喱牛舌咖喱包子五香咖喱飯22.怪味(1)怪味(清淡)(2)怪味(新型)(3)怪味(新潮)菜肴舉例怪味里脊肉怪味豬排……第四章 中國(guó)新潮菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用第五章 西式菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用第六章 中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用第七章 食品添加劑的種類(lèi)及運(yùn)用后記

章節(jié)摘錄

一、調(diào)味的定義、起源與發(fā)展菜肴的美味來(lái)自烹調(diào)，分析“烹調(diào)”二字，一是在于烹，二是在于調(diào)。烹和調(diào)相互依存，相互促進(jìn)，是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵。何為調(diào)味？簡(jiǎn)單地說(shuō)，所謂調(diào)味，就是調(diào)和滋味，即通過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。從烹調(diào)工藝學(xué)角度講，調(diào)味是通過(guò)各種調(diào)味品的組合運(yùn)用來(lái)影響原料，使菜肴具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。嚴(yán)格地說(shuō)，調(diào)味就是把組成菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)看，調(diào)味一方面是利用原料和調(diào)味品之間的適當(dāng)配合，通過(guò)烹制過(guò)程發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，除去惡味，突出正味，增進(jìn)香氣和美味的一項(xiàng)操作技術(shù)；另一方面還根據(jù)呈香呈味物質(zhì)對(duì)人體的生理刺激和心理作用，巧妙地為食用者提供最佳的味道組合和順序。因此調(diào)味不僅是一門(mén)科學(xué)，而且是一門(mén)藝術(shù)。調(diào)味的這種原理，在世界各種烹飪中均得到廣泛的運(yùn)用。調(diào)味是各國(guó)飲食發(fā)展的一種必然結(jié)果，是“食”這種活動(dòng)從低級(jí)到高級(jí)的發(fā)展變化體現(xiàn)。在中國(guó)，先秦文獻(xiàn)中對(duì)味已有了深刻的認(rèn)識(shí)?！睹献印分性啤翱谥谖兑?，有同嗜焉”；《黃帝內(nèi)經(jīng)》講道：“五味之美，不可勝極”，《左傳》中說(shuō)：“味以行氣”。

后記

對(duì)于菜肴調(diào)味的研究，烹飪界歷來(lái)十分重視。許多烹飪大師、專(zhuān)家、學(xué)者也作了一些深入的研究。近年來(lái)，出版的一些菜肴調(diào)味書(shū)籍，體現(xiàn)了這方面的成果。筆者研究烹調(diào)技術(shù)近20年，一直對(duì)中外菜肴調(diào)味技術(shù)十分關(guān)注，特別是近年來(lái)，在對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)近年出現(xiàn)的新潮復(fù)合味、奇味、新型味等作了一系列研究，也在不少雜志上發(fā)表過(guò)系列文章。為了給廣大讀者提供一本便于操作的調(diào)味書(shū)籍，筆者對(duì)中外調(diào)味方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究、分析、整理，特別是結(jié)合具體菜肴進(jìn)行制作，增強(qiáng)實(shí)用性，以完成自己為烹飪事業(yè)作一點(diǎn)事情的心愿?；谶@個(gè)目的，筆者克服困難，不辭辛苦，潛心寫(xiě)作，終于完成了此書(shū)。在本書(shū)寫(xiě)作過(guò)程中，筆者得到了全國(guó)許多朋友和同行的幫助，也參考了一些專(zhuān)著與雜志，并得到四川科學(xué)技術(shù)出版社的大力支持，在此，一并表示感謝！由于烹調(diào)技術(shù)中的調(diào)味是一種綜合性學(xué)科，涉及面廣，許多問(wèn)題尚未定論，處于探索階段，加之本人烹飪理論與實(shí)踐水平不高，且業(yè)余寫(xiě)作，時(shí)間倉(cāng)促，匆匆完稿，因而書(shū)中不足之處和謬誤難免，誠(chéng)懇廣大讀者、烹飪工作者、專(zhuān)家、學(xué)者批評(píng)指正，以便爾后進(jìn)一步改進(jìn)，使之更加完善。

圖書(shū)封面

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