中外菜肴調(diào)味寶典

前言

烹調(diào)可以分為烹飪和調(diào)味兩個(gè)方面。由于調(diào)味的作用，才使千變?nèi)f化、品種繁多的菜肴以色、香、味而流傳于世，受到人們喜愛。在菜肴制作中，味是處于第一位的，可以說“味為菜之魂”。因?yàn)?，正是由于味的特色，才真正形成了菜肴的風(fēng)味；正是由于味的作用，刺激了人們的食欲，滿足了人們生存的需要。美食佳肴因?yàn)槲抖嬖冢驗(yàn)槲抖行?，因?yàn)槲抖鱾?，因?yàn)槲抖A。因此，要成為烹飪高手，一流行家，知味用味是必不可少的一環(huán)。掌握了味，便把握了烹調(diào)的關(guān)鍵，掌握了菜肴的精髓?？v觀中外烹飪史，中西菜肴雖然差別大，但是追求“味”的至上。都是一脈相傳的。菜肴的神奇之處是味的變化結(jié)果。各種不同的調(diào)味品，通過能工巧匠的“加減乘除”，算出了一系列的物理、化學(xué)變化，形成了不同的“味型”，為餐飲的發(fā)展與壯大奠定了基礎(chǔ)?？梢哉f，味賦予了菜肴的風(fēng)格，成就了菜肴的特色。它是菜肴的載體，更是菜肴的神韻。

內(nèi)容概要

　　《中外菜肴調(diào)味寶典》結(jié)合菜例，介紹了中式菜肴味型和部分國外菜肴流行味型的調(diào)制方法。其中包括菜肴調(diào)味基本知識(shí)、中國傳統(tǒng)菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中國新潮菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、西式菜肴調(diào)味方法及運(yùn)用、中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用等。同時(shí)，本書還介紹了菜肴調(diào)味技巧、注意事項(xiàng)等?！　”緯鴥?nèi)容全面翔實(shí)，可操作性強(qiáng)，可作為廣大烹飪工作者、烹飪學(xué)校學(xué)生、烹飪愛好者、家庭主婦的參考書。

書籍目錄

第一章 菜肴調(diào)味基本知識(shí)一、調(diào)味的定義、起源與發(fā)展二、調(diào)味的作用、特點(diǎn)和方法三、調(diào)味的原則、技巧與應(yīng)注意的問題第二章 中外菜肴常見味及調(diào)味品介紹一、咸味(一)食鹽(二)醬油(三)豆豉(四)醬(五)豆腐乳汁二、甜味(一)糖(二)甜醬等其他甜品刀三、酸味(一)醋(二)醬類四、辣味五、苦味六、麻味七、香味八、新潮味九、西味第三章 中國傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用一、中國菜肴調(diào)味原理(一)中國菜調(diào)味原理和物理、化學(xué)變化(二)中國菜調(diào)味增香原理(三)中國菜調(diào)味密封原理二、熱菜的調(diào)味方法及運(yùn)用1.咸鮮味(1)鹽水成鮮(2)白油成鮮(3)本味成鮮菜肴舉例鮮熘雞片雞蒙葵菜白油蹄筋火爆雙脆2.麻辣味(1)川式麻辣(2)海派麻辣菜肴舉例水煮牛肉麻婆豆腐麻辣砣魚麻辣泥鰍3.豆瓣味(1)家常豆瓣味(2)濃香豆瓣味菜肴舉例豆瓣鮮魚互瓣石爬魚豆瓣肘子黃燜兔4.辣味菜肴舉例宮保雞丁煳辣烏魚片宮保蛇丁宮保牛柳5.家常味(1)家常味(用豆瓣)(2)家常味(不用豆瓣)菜肴舉例回鍋肉小煎雞魔芋燒鴨家常刺參家常羊肉絲6.魚香味(1)魚香味(可用豆瓣)(2)魚香味(不用泡辣椒)菜肴舉例魚香肉絲鵝黃肉魚香豆腐魚香脆皮茄魚香酥皮腦花7.糖醋味(1)糖醋味(川式)(2)糖醋味(海派)(3)糖醋味(廣式)(4)糖醋味(京蘇式)菜肴舉例糖醋排骨糖醋脆皮魚糖醋脆皮雞糖醋藕盒糖醋冬筍糖醋酥丸8.荔枝哧(1)荔枝味(不用胡椒、料酒)(2)荔枝味(用胡椒、料酒)菜肴舉例炸熘肉丸鍋巴肉片抄手肉片荔枝肝片9.酸辣味(1)酸辣味(汆燴菜肴)(2)酸辣味(燒、炒菜肴)菜肴舉例酸辣海參湯酸辣魚塊酸辣鴨丁酸辣魚翅湯酸辣筍衣10.椒鹽味菜肴舉例椒鹽肝卷椒鹽腦花椒鹽茄餅三絲魚卷椒鹽蝸牛卷11.姜汁味(1)姜汁味(用于肉類)(2)姜汁味(用于水產(chǎn)類)菜肴舉例姜法熱肘子姜汁鯽魚姜汁基圍蝦姜汁蜇皮絲12.醬香味菜肴舉例醬燒冬筍醬肉絲醬香全鴨醬糟酥魚醬爆肉13.白汁味白汁味(用奶湯)萊肴舉例奶湯腰片奶湯海參白汁菜卷白汁五柳魚奶湯千張14.純甜味菜肴舉例杏仁豆腐夾沙肉桑葚糖糕雪花桃泥冰汁藕片15.咸甜味(1)成甜味(燒菜等)(2)成甜味(蒸菜等)菜肴舉例紅燒蝸牛東坡肉炸燒皺皮肉粉蒸肉清蒸元寶雞16.甜咸味(1)甜咸味(用冰糖)(2)甜咸味(用白糖)菜肴舉例杏仁燒肉焦皮肘子炸蝦晨冰糖肘子17.咸酸味(1)成酸味(用醋)(2)成酸味(用泡菜)菜肴舉例酸菜蠶豆湯酸菜魚湯酸菜雞酸熘鮮貝18.香糟味(1)香糟味(用于素菜類菜肴)(2)香糟味(用于禽類等菜肴)菜肴舉例香糟肉香糟冬筍糟醉蘿卜條糟汁鴨條19.糟味(1)糟味(用糟蛋)(2)糟味(用糟鹵)菜肴舉例糟炒兔片糟味全鴨糟炒扇貝糟蛋鴨子20.茄汁味菜肴舉例茄汁魚花茄汁羊尾茄汁鱔魚茄汁肉蟹菜心茄汁丸21.咖喱味菜肴舉例咖喱雞條咖喱魚肉絲咖喱魚頭煲咖喱牛舌咖喱包子五香咖喱飯22.怪味(1)怪味(清淡)(2)怪味(新型)(3)怪味(新潮)菜肴舉例怪味里脊肉怪味豬排……第四章 中國新潮菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用第五章 西式菜肴的調(diào)味方法及運(yùn)用第六章 中外獨(dú)特調(diào)味方法及運(yùn)用第七章 食品添加劑的種類及運(yùn)用后記

章節(jié)摘錄

一、調(diào)味的定義、起源與發(fā)展菜肴的美味來自烹調(diào)，分析“烹調(diào)”二字，一是在于烹，二是在于調(diào)。烹和調(diào)相互依存，相互促進(jìn)，是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵。何為調(diào)味？簡(jiǎn)單地說，所謂調(diào)味，就是調(diào)和滋味，即通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過加熱過程，以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美滋味，增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。從烹調(diào)工藝學(xué)角度講，調(diào)味是通過各種調(diào)味品的組合運(yùn)用來影響原料，使菜肴具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。嚴(yán)格地說，調(diào)味就是把組成菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)看，調(diào)味一方面是利用原料和調(diào)味品之間的適當(dāng)配合，通過烹制過程發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，除去惡味，突出正味，增進(jìn)香氣和美味的一項(xiàng)操作技術(shù)；另一方面還根據(jù)呈香呈味物質(zhì)對(duì)人體的生理刺激和心理作用，巧妙地為食用者提供最佳的味道組合和順序。因此調(diào)味不僅是一門科學(xué)，而且是一門藝術(shù)。調(diào)味的這種原理，在世界各種烹飪中均得到廣泛的運(yùn)用。調(diào)味是各國飲食發(fā)展的一種必然結(jié)果，是“食”這種活動(dòng)從低級(jí)到高級(jí)的發(fā)展變化體現(xiàn)。在中國，先秦文獻(xiàn)中對(duì)味已有了深刻的認(rèn)識(shí)?！睹献印分性啤翱谥谖兑?，有同嗜焉”；《黃帝內(nèi)經(jīng)》講道：“五味之美，不可勝極”，《左傳》中說：“味以行氣”。

后記

對(duì)于菜肴調(diào)味的研究，烹飪界歷來十分重視。許多烹飪大師、專家、學(xué)者也作了一些深入的研究。近年來，出版的一些菜肴調(diào)味書籍，體現(xiàn)了這方面的成果。筆者研究烹調(diào)技術(shù)近20年，一直對(duì)中外菜肴調(diào)味技術(shù)十分關(guān)注，特別是近年來，在對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)近年出現(xiàn)的新潮復(fù)合味、奇味、新型味等作了一系列研究，也在不少雜志上發(fā)表過系列文章。為了給廣大讀者提供一本便于操作的調(diào)味書籍，筆者對(duì)中外調(diào)味方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究、分析、整理，特別是結(jié)合具體菜肴進(jìn)行制作，增強(qiáng)實(shí)用性，以完成自己為烹飪事業(yè)作一點(diǎn)事情的心愿?；谶@個(gè)目的，筆者克服困難，不辭辛苦，潛心寫作，終于完成了此書。在本書寫作過程中，筆者得到了全國許多朋友和同行的幫助，也參考了一些專著與雜志，并得到四川科學(xué)技術(shù)出版社的大力支持，在此，一并表示感謝！由于烹調(diào)技術(shù)中的調(diào)味是一種綜合性學(xué)科，涉及面廣，許多問題尚未定論，處于探索階段，加之本人烹飪理論與實(shí)踐水平不高，且業(yè)余寫作，時(shí)間倉促，匆匆完稿，因而書中不足之處和謬誤難免，誠懇廣大讀者、烹飪工作者、專家、學(xué)者批評(píng)指正，以便爾后進(jìn)一步改進(jìn)，使之更加完善。

圖書封面

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