紅案

內(nèi)容概要

　　《紅案：菜品烹制技法》詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了烹飪設(shè)備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點(diǎn)成品烹帛的全過程等烹飪必備知識。　　叢書分為《紅案：菜品烹制技法》和《白案：面點(diǎn)小吃制作技法》兩冊，分別詳盡教授各類菜肴烹制技法；各類面點(diǎn)小吃制作技法。紅案一書著重介紹了基本的烹飪工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分；白案一書，著重介紹多種面團(tuán)的調(diào)制方法，并按面性的調(diào)制，編寫了各類面點(diǎn)吃的制作技法?！　∮伤拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校技能教學(xué)部組織編寫，其最大的特點(diǎn)是可供讀者自學(xué)，訊者可以從選料、調(diào)味、烹制等不同角度，舉一反三進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新，達(dá)到自學(xué)成奢的目的。　　書能成為自學(xué)成才者的良師益友，也祝愿本套叢書的讀者早日成才。

書籍目錄

第一章 烹飪設(shè)備與器具第一節(jié) 爐灶設(shè)備第二節(jié) 切配用具第三節(jié) 烹調(diào)用具第四節(jié) 飲食器具第二章 烹外飪原料第一節(jié) 植物原料第二節(jié) 動物原料第三節(jié) 干貨原料第四節(jié) 調(diào)味品第三章 烹飪原料的預(yù)制加工第一節(jié) 烹飪原料的初加工第二節(jié) 烹飪原料的精加工第四章 調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味品的預(yù)加工和復(fù)合味型歸類第二節(jié) 復(fù)合味的調(diào)制第五章 烹調(diào)方法第一節(jié) 烹調(diào)前原料的優(yōu)化加工技法第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法第三節(jié) 冷熱菜烹調(diào)方法……第六章 涼菜制方法例第七章 熱菜烹制方法示例

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　　打開廚藝入門的敲門磚，走上名廚之路的鋪路石！

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