正宗老川菜

前言

　　川菜是我國(guó)四大菜系之一，在遙遠(yuǎn)的古代巴國(guó)和蜀國(guó)就散發(fā)著它的濃香，到漢、晉時(shí)期已形成了一定的規(guī)模。當(dāng)我們翻開(kāi)東晉的古史書(shū)《華陽(yáng)國(guó)志》，就可以看到川人“尚滋味”、“好辛香”的記載。如今，漫長(zhǎng)歲月之河已流過(guò)了幾千年，隨著隋、唐的發(fā)展，宋元的豐富，明代的綜合，到清代，川菜的特色終于形成，這便是老川菜的傳統(tǒng)基礎(chǔ)——善用麻辣調(diào)味，清新醇濃并重。從此以后，川菜就以獨(dú)特的風(fēng)味贏得了眾多的食客，并以很快的速度名揚(yáng)四海。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜更加成熟，更加豐富多彩，并已走向世界，蜚聲海內(nèi)外?！　≡谒拇ㄟ@方神奇的土地上，川菜的魅力為何使人傾倒？川菜為什么具有如此強(qiáng)盛的生命力？筆者其緣由來(lái)自于以下幾點(diǎn)：　　得天獨(dú)厚的自然條件是川菜發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。高山環(huán)繞，江河縱橫，雨水充足，土地肥美，物產(chǎn)豐富，川豬、川糧聞名于世，銀耳、蟲(chóng)草、竹蓀、貝母珍品眾多，江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)肥嫩可口，于鮮果蔬四季均有；加之勤勞的川人，聰明的智慧，在川菜的制做上大顯身手，成就了一代代能工巧匠和烹調(diào)大師。

內(nèi)容概要

　　《正宗老川菜》將傳統(tǒng)的、正宗的老川的主要品種、特色技術(shù)、調(diào)味方法加以整理，呈獻(xiàn)給海內(nèi)外廣大的川菜烹調(diào)者和川菜愛(ài)好者，特別是廣大有志從事川菜事業(yè)的中青年廚師，讓其在刻苦鉆研、精益求精的同時(shí)，從傳統(tǒng)老川菜的寶庫(kù)中吸取精華，練就本領(lǐng)，這對(duì)振興川菜，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，提高技藝，繁榮經(jīng)濟(jì)，滿足人民生活需要，無(wú)疑是大有裨益的。

書(shū)籍目錄

序豬牛羊兔肉類(lèi)回鍋肉甜燒白鍋巴肉片生爆鹽煎肉咸燒白旱蒸回鍋肉軟炸蒸肉荷葉蒸肉壇子肉一品南瓜蒸肉晾干肉蒜泥白肉麻圓肉松花肉雙色肉糕紅棗煨肘蒸冬菜肉餅罐燒肉麻辣肉片水滑肉片抄手肉片江津肉片甜椒肉片小滑肉脆滑肉合川肉片紅油肚絲榨菜肉絲魚(yú)香肉絲椿芽白肉絲蒜薹肉絲火爆腰花煙熏排骨糧醋排骨*辣椒蒸肉酥肉湯香糟肉東坡肉苕菜獅子頭粉蒸肉板栗燒肉杏仁燒肉干燒陳皮肉鍋燒肉鵝黃肉紅燒大肉芙蓉肉糕燒軟方炸溜肉卷四鮮肉脯蒸蛋皮肉卷芝麻元子榨菜肉絲湯酸菜肉絲湯鹽菜浮圓湯清湯元子白菜元子生燒連鍋湯東坡肘子軟炸蹄膀姜汗熱肘子焦皮肘子生燒肘子干燒豆瓣肘子綠豆凍肘花生凍肘白云肘子水晶肘子香糟火腿豆渣豬頭蝴蝶豬頭火爆肚頭四上玻璃肚椒鹽肥腸炸斑指魚(yú)香斑指清湯腰方冬菜腰片湯玻璃肚頭湯肥腸豆沙湯紅燒環(huán)喉椒鹽肝卷椒麻肚頭紅油肚片姜汁肚片蘭花肚絲蠶絲肚大蒜燒肚條火爆雙脆什邡肝片白油豬肝椒鹽肝卷竹蓀肝膏湯魚(yú)香肝片椒鹽舌片軟炸腰卷炸桃腰金錢(qián)腰花香菇腦花家常腦花炒雜辦夫妻肺片鹵牛肉腌牛肉鍋酥牛肉牛肉酥丸火鞭牛肉粉蒸牛肉小籠蒸牛肉干煸牛肉絲燈影牛肉毛牛肉麻辣牛肉干干燒牛筋水煮牛肉清燉牛肉湯燒牛頭方清燉牛尾湯釀牛尾清燉枸杞牛沖湯火爆牛環(huán)喉桂花羊肉紅燒羊肉廣漢纏絲兔萵筍黃燜兔麻辣兔塊芙蓉兔片銀針兔絲桃酥兔糕風(fēng)兔腌兔卷雞鴨類(lèi)怪味雞塊雪花雞塊雞豆花雞塔桃酥雞糕八寶糯米雞醋熘雞陳皮雞元寶鳳叉燒雞燒太白雞炒白雞炒雞雜荸薺燒雞翅生燒雞翅油淋仔雞黃燜雞辣子雞丁花椒雞丁香辣雞丁鍋貼雞片芙蓉雞片青椒雞絲香糟雞塊紅油雞塊棒棒雞絲雞茸銀條格呢仔雞小煎雞煳辣雞丁宮保雞丁扣雞沙參蒸雞西瓜仔雞大蒜燒雞青丸雞絲湯清湯雞丸椒麻雞絲水產(chǎn)海鮮類(lèi)豆腐蔬果類(lèi)野味及其他類(lèi)附錄

章節(jié)摘錄

　　調(diào)料菜油1000克（耗50克）精鹽2克料酒15克胡椒粉1克香油5克椒鹽味碟1個(gè)　　操作程序　　將豬腰剖開(kāi)，片去腰臊，洗凈；豬肥瘦肉、水發(fā)蘭片洗凈；豬腰、豬肥瘦肉、水發(fā)蘭片分別切成細(xì)絲，盛人碗中，加入精鹽、料酒、胡椒粉、全蛋淀粉拌勻成腰餡?！　∝i網(wǎng)油洗凈，搌干水分，切成約20厘米長(zhǎng)、12厘米寬的片4張，平鋪案板上，逐一抹上蛋清淀粉，放人腰餡，裹成約18厘米長(zhǎng)，直徑約2厘米的卷4條，卷的兩端用蛋清淀粉粘牢，再均勻地沾上一層干細(xì)淀粉?！　〕村佒猛鹕希虏擞蜔疗叱蔁?，放入腰卷，炸至表皮棕黃，腰餡剛熟，撈出切成3厘米的節(jié)入盤(pán)，淋香油。鑲糖醋生菜，帶椒鹽味碟上桌。　　操作關(guān)鍵　　豬腰的腰臊一定要片凈；豬網(wǎng)油要修齊，腰卷應(yīng)裹緊粘牢?！　≠|(zhì)量要求　　色澤棕黃，網(wǎng)油酥香，餡料細(xì)嫩，鮮美宜人。

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