川味鴨肴/家庭烹飪叢書

內(nèi)容概要

《川味鴨肴》內(nèi)容包括：玉筍燴鴨條、蘿卜鴨條、茄汁鴨腿、鮮熘鴨絲、花椒鴨絲、香酥鴨卷、龍須鴨絲、紅燒鴨卷、雙果燉鴨、魚香酥鴨、干燒鴨條、蔥爆鴨條、燴雪花鴨片、仔姜爆鴨片絲、紅鴨腰、冬筍鴨絲等。

書籍目錄

玉筍燴鴨條蘿卜鴨條茄汁鴨腿鮮熘鴨絲花椒鴨絲香酥鴨卷龍須鴨絲紅燒鴨卷雙果燉鴨魚香酥鴨干燒鴨條蔥爆鴨條燴雪花鴨片仔姜爆鴨片絲紅鴨腰冬筍鴨絲醉豆渣鴨醬燒鴨條鴛鴦鴨子 腰果鴨丁花仁鴨方汽鍋菊花肫椒鹽酥 炸雪花雞燴雪花鴨香菇鑲鴨冬瓜燜鴨蓮子鴨羹鴿蛋鴨脯椒麻鴨片石榴鴨子 咖喱燒鴨三鮮鴨掌軟炒鴨粒家黨泡菜鴨金魚鴨掌 冬菜鴨肚湯西蘭腎球 蘿卜鴨卷燴鴨羹太白鴨子 冬菜鴨子 四川烤鴨樟茶鴨子 一品鴨子 什錦全鴨茄汁鴨腰芋兒鴨子 黃燜仔鴨酸辣鴨絲湯豪油鴨片………… …………………… …………清蒸火把鴨絲鮮熘鴨肝陳皮鴨丁雙冬全鴨芝麻鴨蔥燒全鴨辣子鴨丁鹽水鴨條香辣鴨腰青豆燒鴨冬菜燴鴨串燒鴨心芥末鴨掌干煸仔鴨豆鼓鴨甜椒鴨脯五香鹵鴨苦瓜燜鴨鍋巴鴨片醬爆鴨片孜然鴨餅五元清燉鴨麻辣鴨塊西瓜鴨三色鴨絲宮保鴨絲神仙鴨子 鴨肝蛋卷菠蘿攔鴨片香酥鴨肝茄汁鴨腿 鐵板鴨片口蘑鴨肝銀芽鴨卷炒鴨雜魚香酥皮鴨腰清湯鴨條芙蓉鴨要金錢鴨卷糟醉鴨條炒菠蘿鴨片鴨掌炒鴨肫荷葉鴨子銀耳鴨舌鹽水鴨肫麻辣中翅鴨泥面包油爆鴨舌糟蛋鴨子 花椒鴨肫涼攔鴨肉紅燒鴨掌鴨掌鳳翅魚釀鴨掌 糊辣鴨腸椒鹽鴨餅醉鴨地馬仔姜燜鴨冬筍鴨掌湯

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   味 型咸鮮味 烹制方法蒸一漬 特 點(diǎn) 菜色素雅，嫩中帶脆，鮮香味長。 原 料鹽水鴨脯（或熟鴨脯） 250克 紅甜椒 150克 精鹽 3克 香 油 8克 雞精 2克 冷鮮湯 100克 制作方法 1.鹽水鴨脯切成長約6厘米、寬約3厘米、厚約0.3厘米的斧楞片。紅甜椒去蒂、去籽后，切成大小相同的片，用少量精鹽浸漬入味（若用泡菜水效果更佳）。 2.將精鹽、雞精、香油、冷鮮湯兌成滋汁備用。 3.將鴨片、甜椒片重疊交叉排于碗內(nèi)成三疊水，翻扣于小圓盤中，淋上成鮮味汁即可食用。 注意事項(xiàng) 1.掌握腌漬時(shí)間，保證入味帶脆性。 2.須選用紅甜椒，不用青辣椒，也可選用仔姜。 適用范圍 中高級(jí)筵席冷菜，佐酒下飯均可。 味 型五香味 烹制方法 鹵一炸 特 點(diǎn) 色澤棕黃，皮酥肉嫩，鮮香味美。 原 料肥仔鴨 1只（約1250克） 香 油 10克 飴糖水 25克 鹵汁 3000克 熟菜油 1000克（約耗50克） 制作方法 1.肥仔鴨初加工后去內(nèi)臟洗凈，斬去翅尖、鴨掌，放入沸水鍋汆去血污異味后撈出，用清水清洗干凈，放入鹵汁鍋內(nèi)，置火上燒沸后改用中小火鹵制，至肥仔鴨入味成熟后撈出，用鐵鉤掛起晾干水汽后，在鴨皮上刷上飴糖水。 2.鍋置旺火上，加入熟菜油燒至七成熱時(shí)，放入鴨子炸至皮酥、色棕黃時(shí)撈出，刷上香油。 3.食用時(shí)，斬成5厘米長、2厘米寬的條裝盤即成。注意事項(xiàng) 1.為保證鹵汁質(zhì)量，鴨子必須汆后才能鹵制，鹵制時(shí)用中小火。 2.掌握好油溫，保證成菜后皮酥棕黃。適用范圍 普通筵席冷菜，也可熱食，佐酒最宜。附注 鹵水可反復(fù)使用，注意保管，避免變質(zhì)。

編輯推薦

《川味鴨肴》由四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。

圖書封面

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