中式烹調(diào)師

前言

　　我們熱忱地向川菜烹飪界的朋友們獻(xiàn)上這本《中式烹調(diào)師（川菜）》?！　≈袊拇蟛讼抵坏拇ú?，是飲食文化園中璀燦的奇葩，芬芳中華，香逸全球。　　古往今來，是川菜烹調(diào)師們的辛勤汗水，孕育澆灌出了川菜這朵奇葩。沒有無數(shù)川菜烹調(diào)師創(chuàng)造性的勞動(dòng)，就沒有馳名中外的川菜，就沒有悠悠歷史的川菜文化?！　‘?dāng)前，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新形勢(shì)下，培訓(xùn)烹調(diào)師的職業(yè)技能，提高就業(yè)能力和工作能力，培養(yǎng)造就一支道德素質(zhì)良好，技藝精湛的數(shù)以萬計(jì)的中式（川菜）烹調(diào)師大軍，是繼承發(fā)展和宏揚(yáng)創(chuàng)新川菜文化的必由之路。大力開展職業(yè)技能培訓(xùn)，實(shí)施職業(yè)技能鑒定是造就這樣一支勞動(dòng)大軍的根本途徑。編寫烹調(diào)師職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定教材，并據(jù)以規(guī)范烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)和建立科學(xué)的考核試題庫，是一項(xiàng)緊迫的工作?！　∮谑牵谶@樣的背景下，《中式烹調(diào)師（川菜）》一書問世了。它：　　——適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)發(fā)展川菜文化的要求；　　——適應(yīng)規(guī)范川菜烹調(diào)師職業(yè)技能培訓(xùn)市場(chǎng)的需求；　　——適應(yīng)規(guī)范烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定的需求；　　——適應(yīng)眾多職業(yè)技能培訓(xùn)實(shí)體、鑒定實(shí)體和廣大求學(xué)者、應(yīng)試者的需求?！　∨c過去使用的各種版本川菜培訓(xùn)圖書相比，這是一本全新面貌的書。它完全依據(jù)中華人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)保障部制定的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》對(duì)中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)考核要求，以及教學(xué)課時(shí)的節(jié)奏來編排章節(jié)內(nèi)容，同時(shí)又突出川菜的特色。在編寫中，考慮到當(dāng)前川菜培訓(xùn)教與學(xué)的實(shí)際，盡可能把握教學(xué)的系統(tǒng)性和實(shí)用性，取歷年川菜培訓(xùn)教材之長，合培訓(xùn)與鑒定教材為一體，采用“積木型”體例，力求語言樸素、通俗，從而具有濃厚的四川色彩和教學(xué)特點(diǎn)?！　∮捎诓款C的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)技能規(guī)范中，對(duì)各級(jí)烹調(diào)師的要求有許多相同、相關(guān)或聯(lián)系緊密的內(nèi)容，因此本書對(duì)于高級(jí)烹調(diào)師應(yīng)知應(yīng)會(huì)的生物、化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、美學(xué)等知識(shí)，以及高檔干料漲發(fā)、食品雕刻等等更高的操作技能考核要求，我們?cè)诿空潞蟮膹?fù)習(xí)思考題中用+號(hào)標(biāo)注表示。各級(jí)川菜培訓(xùn)班可以依據(jù)大綱中對(duì)各級(jí)烹調(diào)師不同的要求來選用相應(yīng)的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)?！　≡诒緯木帉戇^程中，得到了各級(jí)烹飪協(xié)會(huì)，許多川菜前輩和新秀，以及烹飪管理與教學(xué)、培訓(xùn)單位的熱情支持、大力幫助，或參加撰寫章節(jié)，或提供文字、圖片，或推薦較受歡迎的川菜培訓(xùn)教學(xué)圖書資料，或?qū)忛啎逄岢鰧氋F而中肯的意見，使本書得以編撰和多次增刪修改，終于成書。在此，編者要向所有傾注了熱情和勞動(dòng)的同行們、朋友們致以衷心的感謝！　　由于川菜源遠(yuǎn)流長，烹調(diào)技藝長期口授手傳，不同的地區(qū)不同的師承都各有自己的特色，若干理論和實(shí)際操作方法，乃至川菜稱謂術(shù)語、行業(yè)習(xí)慣等等，迄今尚無一致的規(guī)范；更由于編寫時(shí)間短促，作者們的經(jīng)驗(yàn)與水平有限，這本書肯定還有這樣那樣的問題或缺陷。但它畢竟是按新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范、新體例編寫的第一本川菜烹調(diào)師教材，只有在教學(xué)使用中，不斷實(shí)踐，不斷修訂完善，不斷統(tǒng)一規(guī)范。相信在大家的幫助、批評(píng)和充實(shí)中，它將能植根于巴蜀土壤，最終花紅葉茂?！　∩钌罡兄x過去、現(xiàn)在和將來關(guān)心、支持、愛護(hù)這本書的朋友們！

內(nèi)容概要

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新形勢(shì)下，培訓(xùn)烹調(diào)師的職業(yè)技能，提高就業(yè)能力和工作能力，培養(yǎng)造就一支道德素質(zhì)良好、技藝精湛的數(shù)以萬計(jì)的中式（川菜）烹調(diào)師大軍，是繼承發(fā)展和弘揚(yáng)創(chuàng)新川菜文化的必由之路。 本書完全依據(jù)中華人民共和國勞動(dòng)與社會(huì)保障部頒發(fā)《中式烹調(diào)師》職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)考核要求，來編排章節(jié)內(nèi)容，系統(tǒng)介紹川菜烹調(diào)發(fā)展概況，川菜烹調(diào)原料的種類、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管、原料的初加工和精加工、干料漲發(fā)、刀工成型、烹調(diào)基本技術(shù)、川菜中熱菜的常用味型和烹制方法、涼菜的常用味型與烹制方法、裝盤拼擺、宴席設(shè)計(jì)，以及中式烹調(diào)師應(yīng)知的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、飲食成本核算、廚房工具設(shè)備和安全生產(chǎn)知識(shí)。

書籍目錄

第一章 概論第二章 營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)第三章 川菜烹調(diào)原料第四章 干料漲發(fā)第五章 原料的初加工第六章 刀工與原料成型第七章 原料的精加工第八章 烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)第九章 調(diào)味第十章 熱菜烹調(diào)第十一章 涼菜烹調(diào)第十二章 川菜宴席第十三章 飲食成本核算第十四章 廚房設(shè)備及工具附錄：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》

章節(jié)摘錄

　　第二章 營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)　　飲食的營養(yǎng)與衛(wèi)生是從營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的角度來研究食品營養(yǎng)成份，按照人體的需要調(diào)配飲食，通過合理而衛(wèi)生的烹調(diào)，維護(hù)人體健康?！　「骷?jí)烹調(diào)師都必須學(xué)習(xí)和掌握有關(guān)營養(yǎng)衛(wèi)生一般理論和基礎(chǔ)知識(shí)，并在實(shí)際操作中靈活運(yùn)用，努力提高菜肴的食用價(jià)值，自覺貫徹國家有關(guān)飲食衛(wèi)生規(guī)定，使菜肴不僅色、香、味、形俱佳，而且符合營養(yǎng)原則，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)食物中的營養(yǎng)素　　營養(yǎng)是人們攝取食物中的養(yǎng)分維持自身生長發(fā)育和更新組織的生理過程。食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素具有構(gòu)成人體器官組織材料、促進(jìn)生長發(fā)育、供給人體活動(dòng)的能量、調(diào)節(jié)生理機(jī)能以維護(hù)身體健康的功能。　　人體所需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水?！　∫?、蛋白質(zhì)　　蛋白質(zhì)是復(fù)雜的有機(jī)化合物，是生命的基礎(chǔ)，人的身體器官中大約有18％是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由二十多種氨基酸組成，分為兩大類：　　一類叫必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等八種，是人體自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體需要，而必須從每天的食物中供給的氨基酸。含有全部必須氨基酸的蛋白質(zhì)又稱為完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值較高，主要存在于肉蛋乳等動(dòng)物性食物中。另一類是非必須氨基酸，人體能夠自己從食物中其它養(yǎng)料轉(zhuǎn)化合成。缺少一種或幾種必須氨基酸的蛋白質(zhì)，稱為不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較低，主要存在于植物性食物中。　　蛋白質(zhì)的主要功用有：　?。?）構(gòu)造人的機(jī)體、修補(bǔ)器官組織損傷。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是細(xì)胞的重要成份，也是人體各種器官和組織的基本成份。人體的肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)都含有蛋白質(zhì)。此外，人體的發(fā)育和抵抗疾病也都需要有蛋白質(zhì)來修補(bǔ)組織?！　。?）調(diào)節(jié)生理功能。如維持身體內(nèi)的血液、水份等酸堿平衡，這是因?yàn)檎{(diào)節(jié)生理機(jī)能和新陳代謝的激素都來自蛋白質(zhì)　?。?）供給人體活動(dòng)的能量。由于蛋白質(zhì)在人體內(nèi)能與血液中輸送的氧化合放出熱能（每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生約18.2千焦耳熱），因此當(dāng)人體內(nèi)主要供給熱量的碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)。

圖書封面

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