新編大眾川菜

前言

這本《新編大眾川菜》自1994年問(wèn)世以來(lái)，受到了廣大瀆者的喜愛(ài)，已連續(xù)再版多次，仍供不應(yīng)求，這是因?yàn)榇ú顺藢?shí)用、實(shí)惠、操作簡(jiǎn)單易學(xué)外，“突出本味”是川菜經(jīng)久不衰的原因所在，也是川菜圖書(shū)的魅力所在。能品嘗到川菜，乃國(guó)人之大喜，同樣，能學(xué)到一款正宗川菜的烹飪技術(shù)，也是對(duì)提高生活質(zhì)量要求的一種滿足，尤其是大眾化的川菜，亦趨向于精細(xì)、精美，家庭的烹飪亦趨向于藝術(shù)化，重品味，不再是滿足于簡(jiǎn)單的吃，而更多地在乎吃的藝術(shù)，吃的文化，在乎川菜烹飪給家庭帶來(lái)的樂(lè)趣?！鞍l(fā)展才是硬道理”，這句話用在川菜的創(chuàng)新上是再合適不過(guò)了。因?yàn)椋ú说陌l(fā)展就是在歷史傳承下，不斷創(chuàng)新，廣納百川，相互交融，走向今天的輝煌的。本書(shū)在新的歷史條件下再版印刷，對(duì)所選菜譜除了按類(lèi)區(qū)分外，內(nèi)容上作了一些修訂和補(bǔ)充，重點(diǎn)仍然突出傳統(tǒng)菜和家常菜。在傳統(tǒng)菜里，保持對(duì)菜肴來(lái)歷和典故介紹，以示溫故而知新，也即“吃水不忘打井人”，同時(shí)，還增加了一些流行菜肴，給本書(shū)增輝不少。相信本書(shū)的出版，會(huì)給廣大讀者一份驚喜。

內(nèi)容概要

　　川菜是我國(guó)四大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，歷來(lái)為人民大眾所歡迎，在海外也享有盛譽(yù)，為各國(guó)人民所喜愛(ài)?！　〈ú藲v來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。川菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。起源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。從秦朝到三國(guó)時(shí)期，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，使川菜得到不斷發(fā)展。逐漸成為我國(guó)的一個(gè)主要地方菜系。當(dāng)今川菜全國(guó)聞名，蜚聲海外，美國(guó)、日本、法國(guó)、加拿大以及東南亞各國(guó)和臺(tái)灣、港澳地區(qū)，都開(kāi)設(shè)有許多川菜館，受到中外顧客的好評(píng)?！　〈ú税l(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保瑸槭廊怂J(rèn)。而新派川菜則更以對(duì)民族的口味的融合和善于吸收各方面烹飪精華的"拿來(lái)主義"精神令人稱道。

書(shū)籍目錄

第一部分 傳統(tǒng)菜譜蒜苗回鍋肉水煮牛肉東坡肉麻婆豆腐雪魔芋燒鴨翅宮保雞丁白果燉雞蟲(chóng)草鴨子樟茶鴨子干煸鱔魚(yú)絲蒜泥白肉八寶素燴砂鍋稚魚(yú)榨菜肉絲鍋巴魷魚(yú)芙蓉雞片脆皮魚(yú)釋保蒸豆府番茄肉片紅油耳絲白油腰片芥末嫩肚絲糖醋蜇絲香酥排骨辣子肉丁鹽水雞姜汁熱窩雞涼粉鯽魚(yú)五香蒸肉桶羹銀耳鹽白菜帶絲全鴨椿芽煎蛋泡鹽蛋紅燒牛肉第二部分 家常菜譜筍子肉絲醬肉絲韭菜花炒肉絲豆芽肉絲干煸肉絲子姜羊肉絲豆腐皮燜內(nèi)絲洋蔥肉絲怪味肉絲魚(yú)香肉絲銀芽兔絲糖醋三絲青椒肉絲鍋巴肉片椒麻肉片青筍肉片白油肝片熘雞片紅油肚片黃瓜炒肉片軟炸肉片家常鱔魚(yú)片脆皮魚(yú)片醬瓜肉丁陳皮雞丁宮爆肉丁辣子兔丁桃米雞丁碎米魚(yú)丁芹黃雞丁涼拌兔丁椿芽炒蛋烘雞蛋餃碎肉燜青元青豆?fàn)F番茄肉丁豆筋燒肉蒜薹炒臘肉紅燒豬蹄糖醋排骨番茄釀肉板栗燒肉熏腌肉炸仔雞鹽煎肉肉末苦瓜燒肚條燒什錦粉蒸牛肉紅燒蹄筋紅油豬肝火爆肚頭香腸燒花菜回鍋香腸鹽水雞塊酸辣雞塊鹵豬肉醋爆豬頭肉麻辣腰片香酥雞翅炸珍珠蝦炸豬排紅棗燉肘豆瓣肘子清蒸全鴨青豆燒鴨麻辣肫肝清燉仔鵝塊香菌燒鴨大蒜肚條碎肉腦花大蒜燒鱔魚(yú)爆青蝦成燒白甜燒白燒豬血肉絲辣菜冰糖兔肉醪糟雞塊茄汁魚(yú)片糖醋鯽魚(yú)干燒草魚(yú)大蒜燒鰱魚(yú)蔥酥魚(yú)三鮮魚(yú)片清蒸鯉魚(yú)雞蛋魚(yú)丁醋燒魚(yú)塊清蒸鲇(鯰)魚(yú)碎肉苦瓜油炸肫肝鳳尾腰花番茄燉牛肉粉蒸肉糖醋里脊家常燒豆腐魚(yú)香豆腐冰糖兔肉清燉肘子湯清燉牛尾湯酸辣蛋花湯清燉仔雞連鍋湯酸菜胡豆湯豆芽豆腐排骨湯淡菜冬瓜湯蛋花白玉湯花生蹄花湯第三部分 素菜譜燕菜清湯青胡豆側(cè)耳根魚(yú)香油菜薹干煸四季豆青椒皮蛋虎皮辣椒蒜泥胡豆熗蓮白炒土豆片涼拌三絲三鮮冬瓜五香花生米香油青元香油拌黃瓜番茄炒蛋醬燒茄子干煸苦瓜姜汁扁豆炒青筍尖雞湯白菜心奶湯青菜心燒花菜炒豌豆尖辣沖菜青椒大頭菜干煸黃豆芽燒南瓜香糟冬筍片鹽水青豆香油菠菜金鉤豇豆雞湯燒平菇糖醋子姜燴絲瓜蛋炒韭黃炒茭白絲醋溜白菜熗炒斑竹筍芋兒小白菜雙椒牛肝菌金沙玉米粒白油燴絲瓜檸檬汁藕片青椒土豆絲……第四部分 山珍海味菜譜第五部分 滋補(bǔ)保健菜譜第六部分 創(chuàng)新菜譜

章節(jié)摘錄

二、制作過(guò)程1.將石膏豆腐用刀切成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入鍋內(nèi)加水和精鹽，燒開(kāi)去掉苦澀味待用。2.牛肉、豆豉、郫縣豆瓣分別剁細(xì)，青蒜苗切成長(zhǎng)1.5厘米的短節(jié)。3.炒鍋置中火上，下菜油燒至五成熱時(shí)下牛肉碎末慢慢煵酥，放人剁細(xì)的郫縣豆瓣和辣椒面熵出顏色后，放入豆豉再一起煵，隨即摻湯放白醬油、豆腐。豆腐燒開(kāi)后放人味精、青蒜苗、水豆粉收汁，亮油后起鍋裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。三、特點(diǎn)麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，色香味俱全。四、典故麻婆豆腐因其風(fēng)味獨(dú)特，而以創(chuàng)制者的特征得名。早在清代同治初年，成都北郊護(hù)城河上萬(wàn)福橋頭，有一小飯店，因飯熱菜香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，故招徠不少顧客，店主姓陳，人稱陳大嫂，又因她臉上有幾顆麻子，人送她一個(gè)外號(hào)叫陳麻婆。因她燒的豆腐風(fēng)味與眾不同，人們稱之麻婆豆腐。其后陳大嫂就把店名取為陳麻婆豆腐店。麻婆豆腐也在長(zhǎng)期的實(shí)踐中不斷完善，制作技術(shù)有很大的提高，成為川菜中風(fēng)靡世界的菜品之一。插圖：

編輯推薦

川菜以其實(shí)用、實(shí)惠、操作簡(jiǎn)單易學(xué)，“突出本味”而經(jīng)久不衰，能品嘗到川菜，乃國(guó)人之大喜，同樣，能學(xué)到一款正宗川菜的烹飪技術(shù)，也是對(duì)提高生活質(zhì)量要求的一種滿足，尤其是大眾化的川菜，亦趨向于精細(xì)、精美，家庭的烹飪亦趨向于藝術(shù)化，重品味，不再是滿足于簡(jiǎn)單的吃，而更多地在乎吃的藝術(shù)，吃的文化，在乎川菜烹飪給家庭帶來(lái)的樂(lè)趣。本書(shū)經(jīng)多次再版后，這次在新的歷史條件下，重點(diǎn)仍然突出傳統(tǒng)菜和家常菜。在傳統(tǒng)菜里，保持對(duì)菜肴來(lái)歷和典故介紹，同時(shí)，還增加了一些流行菜肴。特別適用于家庭使用。

圖書(shū)封面

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