粵廚寶典-砧板篇

前言

中國，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產(chǎn)生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之國；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數(shù)語，無法表達“四大菜系”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競發(fā)，萬商云集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽，造就了廣州這顆南中國的璀璨明珠。

內(nèi)容概要

粵廚技藝創(chuàng)美食天地；    寶典文章承嶺表精華。    百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。        《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的范式。        《粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》籌冊。    《砧板篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水產(chǎn)海鮮的（當刂）宰技法等相關知識。    在繼續(xù)發(fā)揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發(fā)展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，并供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

書籍目錄

前言廚藝七十二技樓面佐料錄廚房沽清表目錄砧板篇　料頭章  　生姜　    姜米  　  姜?！?   姜茸　    姜絲　    姜片　    姜花　    指甲姜片  　  拍姜塊　　鮮沙姜　　  鮮沙姜塊　　  鮮沙姜米　　南姜　　  南姜米　　  南姜塊　　青蔥　　  青蔥條　　  青蔥度　　  青蔥米　　　  青蔥茸　　  青蔥絲　　  青蔥花　　  青蔥欖　　  青蔥球　　  青蔥結(jié)　　京蔥　……　腌制章　刀功章　（當刂）宰章　名詞章主題索引后記

章節(jié)摘錄

插圖：砧板篇所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中創(chuàng)新，尤能依食客所愿而烹制。在宋末之后，此菜系基本構筑完成，妙又妙于這個奇怪的菜系并沒有抱守于此。在清代，連代表中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得?；洸藦N房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋線”，一個是砧板，俗稱“開線”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋漓盡致?；洸艘虼硕慌e成名！一切絕非偶然?；洸酥谱鲬昧项^的搭配比起其他菜系來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧板廚師對烹飪理解的高低。因為，作為一個了得的砧板師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”來自“紅蘿卜花（甘筍花）”“紅辣椒”“青辣椒”“冬菇”等色彩料頭的搭配。而“香”則來自“生姜”“蒜頭”和“青蔥”等的香料料頭的搭配。

后記

在為本書執(zhí)筆之時，朋友說了一個幽默故事，有一女子為盼丈夫天天回家吃飯，于是橫下心去學烹飪，深愛妻子的丈夫天天回家，但吃飯時總是苦著臉，女子不解，有一天丈夫終于沉不住氣問：“你煮的菜不是咸死就是甜死，根本咽不下去，在哪兒學的？”女子答道：“在書上！”這個幽默故事不能不說是個當頭棒喝，也令在編寫時有所警醒。在“歷著寒暑”的時候，每當日落人靜之時，每每沉思，如何讓《粵廚寶典》更能突出粵菜的味道，更能突出粵菜的內(nèi)涵，更能適合廚師的應用，更能像《隨園食單》那樣名留史冊。至少亦不能只是因為一時的沖動而曇花一現(xiàn)。失眠，每當此時都失眠。俗話說“壓力不是人給的，而來自自己”。要編就宏圖大著，可謂天方夜譚。平心而論，今日的社會已是進步了很多很多，但烹飪類書籍提供的“文化”氣息仍舊貧乏，《隨園食單》能夠延續(xù)至今仍讓人津津樂道，它不僅闡述了菜肴的制作，背后還不是多了份“文化”的味道嗎？作家王蒙說過一句話：“我國的作家之所以得不到諾貝爾文學獎，原因之一恐怕就在于他（她）僅僅是一個作家，而不是一個文學理論家?！狈炊灾?，不具備一定理論素養(yǎng)的作家肯定是不稱職的。同樣道理，不具備一定理論基礎和“飲食文化”的廚師肯定難以突破，別說是突破他人，就算是突破自己也是困難重重！

編輯推薦

《粵廚寶典:砧板篇》由嶺南美術出版社出版。

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