粵廚寶典:味部篇

前言

中國(guó)，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進(jìn)的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國(guó)土，風(fēng)俗民情的差異，見(jiàn)有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產(chǎn)生各具特色的佳肴及風(fēng)味，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱(chēng)謂的地方烹飪特色。而最具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之國(guó)；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數(shù)語(yǔ)，無(wú)法表達(dá)“四大菜系”深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來(lái)有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無(wú)與倫比。自秦漢以來(lái)，有著“仙羊銜五谷而降”傳說(shuō)的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競(jìng)發(fā)，萬(wàn)商云集，“連天浪靜長(zhǎng)鯨息，映日船多寶舶來(lái)”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門(mén)日照珍珠市，萬(wàn)瓦煙生碧玉城，山海是為中國(guó)藏，梯航尤見(jiàn)外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù)，造就了廣州這顆南中國(guó)的璀璨明珠。

內(nèi)容概要

粵廚技藝創(chuàng)美食天地；寶典文章承嶺表精華。    百年以來(lái)，粵菜烹飪突飛猛進(jìn)，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書(shū)籍，這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當(dāng)年，但林林總總的圖書(shū)大都切肯綮是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書(shū)有了歷史的責(zé)任。    《粵廚寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛(ài)好者提供可資引用的范式。    《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》等冊(cè)。    《味部篇》以“燒、烤、風(fēng)、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的制作和醬汁配方、材料發(fā)制等相關(guān)知識(shí)。    在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上，吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念，是發(fā)展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書(shū)可以增廣見(jiàn)聞，并供烹飪工作者及烹飪愛(ài)好者在實(shí)踐中參考。

書(shū)籍目錄

前言廚藝七十二技樓面佐料錄廚房沽清表味部篇  燒烤章  鹵浸章  焐煸章  風(fēng)臘章  煙熏章  捃拾章  涼菜章主題索引后記

章節(jié)摘錄

插圖：燒烤章自周口店的“北京人”被發(fā)掘后，考古學(xué)家得以證明，迄今為止人類(lèi)用火熟食最早的時(shí)間，其實(shí)是至少距今40～50萬(wàn)年前的事。人類(lèi)大概在那時(shí)開(kāi)始，逐漸結(jié)束殘酷的“生吞活嚼”“茹毛飲血”時(shí)代，正如遠(yuǎn)古周朝《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)“夫禮之初，始諸飲食”，以及近代孫中山先生所說(shuō)“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生”（《建國(guó)方略》）的觀點(diǎn)，以火取食成為野蠻與文明的分水嶺。在之前漫長(zhǎng)的歲月更迭中，原始人類(lèi)不斷改變和進(jìn)化，從勞動(dòng)和生活中逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，慢慢懂得將食物置于火上、火中或埋入火灰等多種用火直接致熟方法，出現(xiàn)了原始的“炮”“炙”等熟食方法。到了距今1萬(wàn)多年前，即“新石器時(shí)代”，人類(lèi)懂得了制造陶罐、陶甑等陶制用具，在差不多同一時(shí)期農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)得以誕生，而且又掌握了“煮海為鹽”的調(diào)味法。因此相繼產(chǎn)生了“水煮”“汽蒸”等熟食方法，肇始人類(lèi)“有烹有調(diào)”的飲食習(xí)慣。

后記

繼《粵廚寶典·候鑊篇》之后，“超生”了！又一本愛(ài)不釋手的書(shū)稿終于匯輯成集，喜不堪言，這種心情就像父親在產(chǎn)房門(mén)外等待孩子誕生的感覺(jué)?，F(xiàn)在，孩子出世了，并號(hào)作《粵廚寶典·味部篇》。每當(dāng)夜深人靜之時(shí)，常常沉思，如何讓《粵廚寶典·味部篇》更能突出粵菜的味道，更能突出粵菜的內(nèi)涵，更能像《隨園食單》般名留史冊(cè)。至少，亦不為一時(shí)的沖動(dòng)而曇花一現(xiàn)。失眠，每當(dāng)此時(shí)都失眠。為了更好地編纂出一部理想的烹飪類(lèi)叢書(shū)，我們不斷拜訪名師，從一位資深的粵菜退休廚師的閑話(huà)中，更讓自己感到《粵廚寶典》肩負(fù)著神圣的歷史重任。他說(shuō)：過(guò)去各大酒家都有自己的“招牌菜”。但是，極少會(huì)有人去生搬硬套，絕對(duì)只是融會(huì)貫通地理解菜肴背后的做法，從而改良，以務(wù)求將菜式甚至做法提高到完美的地步?！爸|(zhì)”“覓法”“懂烹”，悟其道理，才是最終目的，美味的菜肴才會(huì)接踵而來(lái)，才會(huì)不斷提升?！痘洀N寶典·味部篇》秉承“豎古”“橫今”“警世”“記現(xiàn)”的宗旨。所謂“豎古”是要從歷史軌跡中找尋烹飪的真諦。所謂“橫今”是要從其他菜系中吸取真知。所謂“警世”是要陳述某些做法的利弊說(shuō)出真理。所謂“記現(xiàn)”是要真實(shí)記錄現(xiàn)在的新做法、新觀點(diǎn)并加以解述，找出真釋。諸如此類(lèi)，致使數(shù)易底稿，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，務(wù)必讓書(shū)中體現(xiàn)趣味橫生及與眾不同?？嗍?！肩負(fù)重任，尤為艱辛，思路紊亂，雖有宏圖志愿，謬誤一定不少，統(tǒng)希方家和讀者垂正！

編輯推薦

《粵廚寶典:味部篇》為《粵廚寶典》系列叢書(shū)之一。該書(shū)以“燒、烤、風(fēng)、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的制作和醬汁配方、材料發(fā)制等相關(guān)知識(shí)。閱讀《粵廚寶典:味部篇》，可以增廣見(jiàn)聞，并供烹飪工作者及烹飪愛(ài)好者在實(shí)踐中參考。

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