食在宋朝

前言

　　眾所周知，我酷愛(ài)飲食。原因無(wú)他，首先無(wú)非在于口腹之患。其次，則是交際的需要。我雖廁身文化界，自身沒(méi)多大文化。能打動(dòng)周圍文化人的，無(wú)非靠以下兩點(diǎn)。第一，是陰差陽(yáng)錯(cuò)，上帝讓我擁有“發(fā)表”的某些可能。特別是在中國(guó)，這個(gè)inprint的特權(quán)，讓一些不學(xué)之輩，如我者，可以成為能人。當(dāng)然，第二，這也還得靠為人的交際手段。在我說(shuō)，就一度頗得益于這個(gè)“在餐桌上解決問(wèn)題”的辦法。　　現(xiàn)在，我已完全不掌握“inprint”的大權(quán)了。在餐桌上，也能耐越來(lái)越小，因?yàn)槔线~節(jié)食，外加個(gè)人越來(lái)越付不起賬。上飯館，現(xiàn)在只能去“臟兮兮的”小飯館；而我哪敢請(qǐng)大作家上那里跟我小敘呢。無(wú)奈之下，我開(kāi)始學(xué)做文化人，即時(shí)常所謂的“把飲食上升到文化層面”。茲事體大，據(jù)說(shuō)，其外延可以涉及人們的思想意識(shí)、道德觀念、藝術(shù)審美等等領(lǐng)域。我當(dāng)然沒(méi)那么些能耐，無(wú)奈之下，就學(xué)習(xí)吧。一邊上餐桌，一邊思念在中外歷史上文化人和普通人的餐飲習(xí)慣，邊想種種餐飲上的文化影響?？v然所得甚少，卻也覺(jué)得心情有所寄托?！　【痛缶挚?，大概也可以說(shuō)，在目前，光出版一本食譜，光張揚(yáng)某個(gè)菜、湯如何解饞，已經(jīng)不能吸引讀者注意。隨著中國(guó)社會(huì)的發(fā)展，中國(guó)的讀者對(duì)于飲食的概念已經(jīng)從“解饞”發(fā)展到“文化”的層次。我的觀念之改變，誠(chéng)然出于無(wú)奈，但在客觀上，也可說(shuō)迎合了時(shí)尚的要求?！　倪@個(gè)意義上說(shuō)，我看到李開(kāi)周先生的新書(shū)，很感興趣，衷心為之推介。我希望它能得到熱心餐飲文化的讀者的注意。做一個(gè)現(xiàn)時(shí)代的中國(guó)人而關(guān)心餐飲者，這類書(shū)是不可不讀的，因?yàn)槟阒詿嶂燥嬍常诋?dāng)今之際，已經(jīng)不完全是出于“口腹之患”的生理需求，而是文化上的關(guān)切和寄托了。

內(nèi)容概要

本書(shū)旨在還原宋朝飲食生活的真實(shí)圖景，通過(guò)這本書(shū)，您可以了解到宋朝人吃什么主食，有什么菜式，開(kāi)什么飯館，進(jìn)什么酒店。全書(shū)考據(jù)嚴(yán)謹(jǐn)，解讀風(fēng)趣，是一本飲食文化的斷代史，也是一本市井生活的地方志。

作者簡(jiǎn)介

李開(kāi)周，男，八零后，工程學(xué)學(xué)士，做過(guò)測(cè)量、策劃，后改行寫(xiě)字。曾在《中國(guó)新聞周刊》、《世界新聞報(bào)》、《半島都市報(bào)》、《廣州日?qǐng)?bào)》、《西安晚報(bào)》等32家報(bào)刊開(kāi)設(shè)專欄，現(xiàn)為《新京報(bào)》專欄作家。

書(shū)籍目錄

五谷最養(yǎng)人  麥飯意象  馉飿細(xì)節(jié)  傅饦誤讀  畢羅正義  時(shí)間里的寒具  一餅蓋華夏  七寶五味粥蔬亞于谷  青青園中葵  薤露已成歌  幾處籬懸白菌肥  蘆菔催人老  冬月藏菘  匏有苦葉  蔬菜的干制與腌制無(wú)肉不歡  膏嫩還數(shù)契丹羊  五日一見(jiàn)花豬肉  夾兒是和弦  鵝鴨簽，羊頭簽  東隨海舶號(hào)倭螺  脯·臘·脩  膾·鲞·鮮瓜果趁良宵  年來(lái)處處食西瓜  露濃壓架葡萄一熟  果市上的賭局  果飲·果脯·蜜餞旅食地圖  城東有菜市  城有米行  四司六局  分茶酒肆

章節(jié)摘錄

　　麥飯意象　　兩宋三百年，麥飯一直是小麥產(chǎn)區(qū)的主食。　　當(dāng)然，有宋以前也吃這個(gè)?！　∥鳚h史游《急就篇》：“餅餌麥飯甘豆羹。”三樣家常飯，麥飯居其中?！都本推肥峭蓵?shū)，相當(dāng)于小孩子《看圖識(shí)字》一類，其中既提到麥飯，說(shuō)明麥飯是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的飯食。　　東漢有隱士井大春，人品高尚，才智超群，信陽(yáng)侯許以年薪五千萬(wàn)，請(qǐng)他出來(lái)主持工作，卻因?yàn)椤霸O(shè)麥飯蔥菜之食”相招待，惹惱了井先生，大罵“何其薄乎”，差點(diǎn)兒拂袖南山。　　到唐朝，李建成陰謀篡位，被高祖李淵發(fā)覺(jué)，“囚建成于幕下”，給他吃的也是麥飯?！　√拼?xùn)詁學(xué)家顏師古解釋：“麥飯，磨麥合皮而炊之也?！币馑际钦f(shuō)，麥飯以磨碎的小麥為原料，里面既有面粉，也有麩皮。再聯(lián)系到井大春不吃麥飯，李淵以麥飯作建成獄中之食，看來(lái)這麥飯不是什么好東西?！　∪欢懹斡性?shī)曰：　　剪韭腌薺粟作漿，新炊麥飯滿村香?！　∠壬砗篁T黃犢，北陌東阡看戲場(chǎng)。　　新炊的麥飯，香氣彌漫了整個(gè)村子，這個(gè)意象美麗非凡。固然詩(shī)人可以學(xué)李白“燕山雪花大如席”，有夸張的嫌疑，但麥飯?jiān)搶倜牢?，若不然，想夸張也沒(méi)情緒不是？　　曾與西安的朋友談到這個(gè)問(wèn)題，那朋友認(rèn)為，陸游人在宋朝，宋朝的麥飯想必跟漢唐有所不同，而可能近似于關(guān)中平原至今流行的蒸麥飯。　　您知道，關(guān)中平原蒸麥飯，分為槐花麥飯、饃花麥飯、辣子麥飯以及肉麥飯。每年清明前幾天，關(guān)中平原槐花吐蕊，人們左手持竹竿，右手提栲栳，到槐林里摘槐花，摘回家，淘干凈，撒上精鹽，拌上白面，攤籠屜上蒸，蒸熟了，澆以麻油，熱氣襯清香，嘗一口，鮮嫩無(wú)比，倒有魚(yú)的味道，這就是槐花麥飯。把槐花換成蔥花，把面粉換成饅頭末兒，用鹽拌勻，同樣攤籠屜里蒸，出來(lái)就是饃花麥飯。辣子麥飯則是碎辣椒拌白面，肉麥飯是大肉片子拌白面，也都是蒸熟了吃?？偨Y(jié)起來(lái)，現(xiàn)代麥飯有三個(gè)特點(diǎn)：第一，屬于蒸制面食；第二，離不開(kāi)菜蔬；第三，主要原料是面粉或者面粉的制成品，而不像漢唐，“磨麥合皮”，粗劣無(wú)比?！　‖F(xiàn)代麥飯當(dāng)中，還數(shù)槐花麥飯更接近陸游的詩(shī)句。茶芽似的槐花，鴨綠鵝黃，星星點(diǎn)點(diǎn)，且不管味道如何，只這形狀就有詩(shī)意，換作其他麥飯則不成，您很難想象陸游的鍋里全是碎饅頭或者大肉片子。　　倘若陸游詩(shī)里的麥飯確實(shí)是槐花麥飯，那么該是春天，江南粉墻黛瓦的村落，在古槐之中若隱若現(xiàn)，時(shí)近晌午，襦衫短褐的農(nóng)人荷鋤歸來(lái)，該做午飯了。陸游在村后摘了半筐槐花，順便又拐進(jìn)自家菜園子割了把韭菜。回到家，親自下廚，先炒一碟韭菜，再?gòu)耐吖蘩锏钩鰜?lái)小半碟腌薺菜，熬上粟米粥，蒸上槐花飯，就著韭菜和薺菜，自己且來(lái)個(gè)小酌。此時(shí)土灶中火光熊熊，粥鍋里撲撲作響，鍋上架著甑，甑里便是槐花飯，槐花飯的香氣透過(guò)甑子的窟窿眼兒往外竄，竄到廚房的上空，籠罩了整個(gè)村子……　　陸游另有詩(shī)句，“數(shù)著筍齏甘淡薄，半盂麥飯喜豐穰?！惫S齏是竹筍搗碎調(diào)制的涼菜。陸游又說(shuō)，　“山僧野叟到即留，麥飯葵羹貴能繼?！笨撬蟮亩{菜。陸游還說(shuō)，“瓦盆麥飯伴鄰翁，黃菌青蔬放箸空?！秉S菌青蔬，當(dāng)然也是蔬菜。倘若吃槐花飯，槐花即是菜蔬，再澆上小磨油，盛碗里就是佳肴，根本不需要另外配菜。而陸游筆下的麥飯，有時(shí)配以“筍齏”，有時(shí)配以“葵羹”，有時(shí)又配以“黃菌青蔬”，似乎過(guò)于燒包。即便不是槐花麥飯，而是辣子麥飯、饃花麥飯或者肉麥飯，也都不需要菜肴的。再者說(shuō)，無(wú)論槐花麥飯還是其他麥飯，雖然稱不上美味，但至少不是摻雜麩殼的粗劣飯食，也沒(méi)什么值得“甘淡薄”、“貴能繼”的?！　∮欣碛烧J(rèn)為，宋朝的麥飯仍是“磨麥合皮”，像漢唐時(shí)期一樣，把浸泡后的麥子磨碎或者搗碎，然后蒸熟，里面沒(méi)有槐花和蔥葉，更不可能有肉片?！　∵@種飯食有兩個(gè)好處。一是簡(jiǎn)便，古代還沒(méi)有發(fā)明風(fēng)磨，想把小麥加工成面粉，成本既高，費(fèi)時(shí)且長(zhǎng)。直接弄碎則不難，把麥子泡一宿，撈出來(lái)晾干，放石臼里搗，麩殼脫去，麥仁出露，一早上可以搗七升，夠五口人吃兩天的。再者就是耐饑，那么多麩殼摻在里面，難以消化，總給人胃脹的感覺(jué)，吃一碗撐半天，可以哄飽肚皮?！　∫灿袃蓚€(gè)壞處。一是口感太硬，面粉容易熟，麩殼較難蒸，使勁往灶里添柴禾，也只能把麩殼熬焦，而不能讓它變軟。宋徽宗被金兵俘虜?shù)奖眹?guó)，供應(yīng)飯食粗劣，才吃了一口，便呸呸大吐，說(shuō)是比麥飯還硬，可見(jiàn)麥飯口感之差是深入人心的。它還缺乏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，懂得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的朋友都知道，全麥粗蛋白含量高，礦物質(zhì)也豐富，但麩殼里多為粗纖維，牛羊牲畜愛(ài)這一口，人的胃就有些勉為其難，吃進(jìn)去半升，拉出來(lái)半升，除了增加排泄量，沒(méi)有別的好處。如果只把麥子弄碎，而不蒸為麥飯，就叫作“次粉”，次粉在豬飼料配方中常見(jiàn)。連我們敬愛(ài)的大詩(shī)人陸游都拿豬飼料當(dāng)飯吃，廣大勞動(dòng)人民的生活肯定更加艱難，大家干的是牛馬活，吃的是豬狗食……不過(guò)還好，這些都發(fā)生在萬(wàn)惡的舊社會(huì)。　　鑒于麥飯味道粗劣，吃時(shí)伴菜有情可原。如前所述，陸游吃麥飯?jiān)橐浴肮S齏”、“葵羹”和“黃菌青蔬”，大概沒(méi)這些菜，陸放翁就要食不下咽。蘇東坡與友人書(shū)信，說(shuō)自己吃齋一天，“食麥飯筍脯有余味”。筍脯是干制的筍片，若沒(méi)筍脯，您拿槍指著老蘇，他也未必會(huì)吃麥飯的。漫翻宋人詩(shī)句，凡提麥飯，多配菜蔬：“客庖消底物，麥飯薦蕨絲。”是以蕨菜下麥飯。“自笑胸中抵海寬，韭齏麥飯日加餐?！笔且跃虏讼蔓滐?。“藜羹麥飯冷不嘗，要足平生五車讀?！笔且曰覘l菜下麥飯?！扒鄹c麥飯，日不廢往還?！眲t是以芹菜下麥飯。　　即便配有蔬菜，麥飯的味道也不樂(lè)觀。但凡有其他食物充饑的人，誰(shuí)樂(lè)意跟麥飯建立友誼？首先富人不會(huì)吃麥飯，豪門大戶，自家就開(kāi)磨坊，既有條件又有工夫，把小麥磨成面，或煮湯餅，或蒸饅頭，或加工成糕點(diǎn)，何必去吃麥飯？其次稻米主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民不會(huì)吃麥飯，比如江西農(nóng)民，“出米多，厭賤麥飯，以為粗礪，既不肯吃，遂不肯種。”兩宋之交，長(zhǎng)江流域稻麥兩熟，倘若稻足，人們就決不食麥。宋高宗紹興末年，金軍大舉攻宋，兵敗后撤，“遺棄粟米如山積，而宋軍多福建江浙人，不能食粟，因此日有死者?！爆F(xiàn)在北方人管粟米叫“小米”，顏色嫩黃，香甜可口，只味道略澀，這幫南方士兵連粟米都不吃，自然更不愿吃麥飯?！　∫喳滐垶橹魇车膮^(qū)域，一是江蘇西部，這里稻麥兩熟，當(dāng)?shù)久撞蛔銜r(shí)，人們便以麥飯代替。再就是華北平原、河套平原以及廣漠的西域。南宋時(shí)，全真教掌教丘處機(jī)遠(yuǎn)赴漠北，途中的主食便是麥飯。丘處機(jī)曾作詩(shī)：“嘉蔬麥飯蒲萄酒，飽食安眠養(yǎng)素慵。”當(dāng)?shù)刂挥行←?，沒(méi)有稻米，不吃麥飯也不行，不過(guò)還好，丘處機(jī)吃麥飯也有“嘉蔬”相配?！　￡懹问悄戏饺?，晚年隱居紹興，富庶之地，魚(yú)米之鄉(xiāng)，雖種小麥，只要不逢災(zāi)年，大批的麥子都經(jīng)由運(yùn)河輸往京師，當(dāng)?shù)厝巳砸缘久诪槭?，是不吃麥飯的。陸游在?shī)里一再提及麥飯，可能屬于虛指。事實(shí)上，麥飯?jiān)谒纬耸潜狈礁F人的主食，還有作為文化符號(hào)的一面。　　第一。用于祭祀。每年的寒食和清明節(jié)，宋朝人都以麥飯祭祖，“家家磨面為食，紙錢麥飯以祭墓。”趙鼎有詩(shī)：“漢寢唐陵無(wú)麥飯，山溪野徑有梨花?！闭f(shuō)的就是寒食上墳，見(jiàn)到那些年代久遠(yuǎn)的墳?zāi)骨?，連半盞麥飯都沒(méi)有，不禁感慨萬(wàn)千。麥飯?jiān)谒纬诵睦?，自有追圣慕遠(yuǎn)、懷時(shí)感念的意象?！　〉诙?，用于象征。兩宋諸多文人，有的可能從來(lái)沒(méi)機(jī)會(huì)吃到麥飯（怕是有機(jī)會(huì)也不會(huì)去吃），卻總是喜歡在詩(shī)詞和文章里麥飯來(lái)麥飯去，大概麥飯只是窮人的食品，所以就象征了貧寒，而自甘貧寒是文人們比較欣賞的境界。比如說(shuō)，南宋羅大經(jīng)描述他的隱居生活：　　從容步山徑，撫松竹，與麋犢共偃息于長(zhǎng)林豐草間。坐弄流泉，漱齒濯足。既歸竹窗下，則山妻稚子，作筍蕨，供麥飯，欣然一飽?！　〖易∩钌街?，門前有青石板路，窗后有梅蘭松竹，坐觀泉水淙淙，臥聽(tīng)清風(fēng)徐來(lái)，餓了蒸麥飯，炒筍蕨。筍蕨略苦，麥飯微澀，雖然清簡(jiǎn)，卻有助于修身養(yǎng)性，這種小日子，簡(jiǎn)直是神仙境界了?！　∪欢_大經(jīng)是江西吉水人，當(dāng)?shù)刂挥械久?，不產(chǎn)小麥。在他們家飯鍋里，筍蕨或許還能尋到，麥飯卻是不可能有的。羅先生的麥飯，自然不是真實(shí)，而是象征，象征那么一種只可遠(yuǎn)觀不可褻玩的意象，象征文人的意淫。　　……

編輯推薦

　　那出，比餛飩個(gè)頭大，比水餃花樣多，皮厚耐煮，三滾不熟，在湯鍋里浮上浮下，宛如五線譜上跳動(dòng)的斷音。用竹簽挨個(gè)扎起，噗、啪。噗、啪，噗、啪，礎(chǔ)吐著氣，短促而厚實(shí)，讓人想起法國(guó)作曲家圣·桑的《動(dòng)物狂歡》。確切地說(shuō)，那不是動(dòng)物的狂歡。是正在品嘗出的宋仁宗的狂歡。

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