廣式燒臘 柱侯菜譜

內(nèi)容概要

本書介紹的是正宗的廣東風(fēng)味的燒、烤、鹵、臘及柱侯菜的制法。    廣式燒臘的作者梁冠，是1956年在“廣州名菜美點展覽”上獲獎的“金牌化皮乳豬”的創(chuàng)始人，至今仍譽滿羊城。本書介紹在國內(nèi)外享有盛譽的廣式燒臘的制作方法，包括燒、烤、鹵、臘、白切、熏及其他品種共63款。還附常用的半成品，如白鹵水、化皮乳豬糖醋等20種制法。    柱侯菜譜的作者岑柏是特級廚師，他曾在柱侯菜的發(fā)源地——佛山三品樓酒家主理廚政。柱侯菜是廣東菜的一大特色菜，已有近兩百年歷史，久盛不衰。書中介紹的柱侯菜包括三鳥飛禽類，海鮮水產(chǎn)類，豬、牛、羊肉類的柱侯菜共89款，款款用料多樣、形式各異。其中不少是廣東傳統(tǒng)名菜。    本書為所有飲食業(yè)經(jīng)營者、美食界人士提供極有價值的信息。

書籍目錄

廣式燒臘  廣州的傳統(tǒng)美食——廣式燒臘  原料    選料    牲口飼養(yǎng)    宰殺  燒烤制作    一 明爐燒烤全體乳豬    二 缸爐燒烤全體乳豬    三 明爐化皮乳豬（芝麻皮）    四 家庭電煽爐燒烤無骨肉腩    五 明爐燒鴨（金陵片皮鴨）    六 掛爐片皮鵝    七 缸爐燒鴨（鵝）    八 家庭電焗爐燒烤鴨（鵝）    九 蜜汁叉燒    十 蒜香南乳吊燒雞    十一 脆皮手抓乳鴨    十二 蜜汁燒肉排    十三 蜜汁燒鰻魚（白鱔）    十四 化皮燒肉（澳門燒肉）    十五 燒桂花香腸    十六 燒網(wǎng)油肝花    十七 燒冰肉雞肝扎    十八 燒桂花香扎    十九 燒香菇扎    二十 燒三色鳳眼肝    二十一 燒金錢雞（又名三夾肉）    二十二 燒羊肉叉燒    二十三 燒鵝肝    二十四 燒乳豬肝    二十五 燒鴨腳扎    二十六 燒豬刪    二十七 缸爐燒雞    二十八 燒北京填鴨    二十九 香燒火腿卷    三十 脆皮焗、燒豬大腸（又名假燒鵝）    三十一 脆皮炸豬大腸  鹵昧制作    一 鹵水扎蹄    二 桶子豉油雞    三 鹵水豬肚    四 鹵水豬刪    五 鹵水牛用脷    六 鹵水豬大腸    七 鹵水豬頭雜料    八 鹵味雜碎  臘昧制作    一 臘肉    二 臘腸    三 臘金銀胴（臘豬肝肉）    四 臘關(guān)刀肉    五 臘鴨肝（豉鴨肝）    六 臘鴨肝腸（鴨胴臘腸）    七 臘鮮鴨肝    八 凈瘦肉臘腸    九 臘乳豬    十 臘鴨    十一 臘鴨脷    十二 臘鴨腳翼    十三 臘鴨腳包  白切、熏制作    一 白切雞    二 熏香魚    三 熏香雞（又名太爺雞）    四 茶香熏雞  其他制作    一 汾酒牛肉    二 白云豬手    三 甜酸豬腳姜    四 南乳甑鵝    五 梅子甑鵝    六 五彩釀豬肚    七 五彩釀大腸  附錄    一 白鹵水制法    二 糖醋制法    三 糖漿制法    四 叉燒糖漿制法    五 化皮乳豬糖醋制法    六 烤珍珠皮乳豬糖漿制法    七 缸爐（焗爐）烤鵝、鴨糖漿制法    八 明爐（掛爐）烤鵝、鴨糖漿制法    九 糖冰肉制法    十 熟糖冰肉制法    十一 五香鹽制法    十二 烤豬、雞、鵝、鴨時內(nèi)腔用醬料制法    十三 南乳醬制法    十四 精鹵水制法    十五 普通鹵水制法    十六 千層餅制法    十七 淮鹽制法    十八 拼盤底料制法    十九 冷拼盤蛋片制法    二十 蔥球制法    二十一 姜汁酒制法柱侯菜譜方言注釋

章節(jié)摘錄

插圖：烤乳豬在清乾隆年間，已經(jīng)傳遍全國，清代前期，全國穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，烹飪技術(shù)得以發(fā)展?？滴踉怂鸭鞯孛嗣傈c，供宮廷宴會享用，內(nèi)容極其豐富。到了乾隆盛世，經(jīng)過篩選，共有180款，其中就有烤乳豬和烤鴨兩菜，名為雙烤，一直盛行于清代。據(jù)那拉氏膳單上就有：“片盤二品，掛爐鴨子，掛爐豬?！边@是慈禧的一款冬令菜式，所列的掛爐豬、掛爐鴨，因此片片上席，故稱片盤。又據(jù)山東孔府資料記載，滿漢全席中的雙烤菜，是在撤去第一道菜之后。另換菜面和匙、筷、杯、碟等之后才上席的。上席時以紅綢覆蓋。端放桌上，廚師當(dāng)眾揭去紅綢，用刀把烤鴨、烤乳豬片片置于盤中。此時，主人換上白酒敬客（凡吃燒烤全用白酒）。吃時另用兩款點心.一是千層餅，以配乳豬（京城之滿漢全席則用通州燒餅配）；二是荷葉餅，以配烤鴨。同時每客有一小碗湯，名日口渴湯。雙烤吃后撤下，換上一炒一溜，名為兩小件。飲料也改用黃酒。滿漢全席共撤換席面三次，雙烤為第二次擺桌首菜。

編輯推薦

《廣式燒臘 柱侯菜譜(修訂本)》是由梁冠和岑柏共同編著，廣東省出版集團(tuán)和廣東科技出版社共同出版發(fā)行的。

圖書封面

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