廣東菜烹調技法

內容概要

本書介紹烹調中熱和熱的傳遞的有關知識；闡述原料受熱后產生的物理變化及變化的調控與利用；原料初步熟處理的作用和方法及調味、調色、調香、調型和調質的原理與方法。著重介紹熱菜烹調方法，突出其操作程序、制作關鍵，并以若干有代表性的菜例說明。
    本書重視理論與實踐的統(tǒng)一，既有原料受熱后物理與化學變化的闡述，也有傳統(tǒng)和創(chuàng)新的粵菜烹調方法及菜式介紹，力求體現(xiàn)粵菜的傳統(tǒng)與發(fā)展。
    本書可供烹飪工作者、大專院校和中專及技校的烹飪專業(yè)和旅游餐飲專業(yè)師生、烹飪培訓班以及烹飪愛好者學習、參考。

書籍目錄

第一章 熱和熱的傳遞
第一節(jié) 熱源
第二節(jié) 熱源溫度的估測和控制
第三節(jié) 熱的傳遞
第二章 原料受熱的變化及控制
第一節(jié) 烹飪原料受熱后的變化
第二節(jié) 火候掌握
第三章 原料的初步熟處理
第一節(jié) 原料的初步熟處理的方法
第二節(jié) 原料初步熟處理實例
第四章 調
第一節(jié) 調味
第二節(jié) 調色、調香、調型和調質
第五章 熱菜的烹調方法
……

章節(jié)摘錄

書摘    在烹調過程中加入一些有色的原料或食用色素而使某些原料或菜肴染上顏色，這種方法稱為著色法。著色法又可分為三種方法：①共烹著色法。就是把有顏色的原料與待染色的原料放在一起烹煮，使原料染上顏色。這一操作有的與調味一起進行，有的則在烹調的后期才加入有色原料。茄汁、唿汁、生抽、老抽和蠔油等都是常用的有色的原料，這些原料除了用于調色外，也可用于調味。②勾芡著色法?；洀N常常根據(jù)菜肴總體的顏色及質量要求，通過勾芡使菜肴著色。使用這一方法要同時考慮菜肴原料加熱后的顏色變化而選擇合適的芡色。芡色可分六大類：即紅、黃、白、青、清、黑等。有些芡色還可細分為不同的色種，如紅芡還可分為大紅芡、紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等；黃芡又可分為金黃芡和淺黃芡等。有關芡液的調制和芡色使用方面的內容請參閱《廣東菜料頭、汁和芡·烹飪教材·》第三章和第四章有關內容。③加入食用色素著色法。請參閱《廣東菜料頭、汁和芡·烹飪教材·》第三章第二節(jié)有關內容。    二、調    香    許多原料，例如肉類原料和含有香辛成分的原料，在加熱后會產生一定的香氣，但是在烹調中，仍然需要使用一些方法。以增加菜肴的香氣。其中常用的方法有：①選擇一些含有香氣成分的原料，如大蒜、陳皮、洋蔥、芹菜、花椒、八角、丁香和冬菇等一起烹煮，使成菜產生濃郁的清香；②在熱鑊中濺酒，令乙醇蒸氣與原料加熱過程中產生的酸作用，生成具有香氣的酯類；③加人料頭產生香氣，詳見《廣東菜料頭、汁和芡·烹飪教材·》一書第一章；④使用具有所需香型的醬汁或調味料進行調味；⑤利用燒烤、煎、炸等烹調法使菜肴原料產生香氣。    三、調    型    原料的刀工處理，成菜的盛載形式以及在其上進行點綴裝飾等對菜肴的造型起著重要的作用。此外，在烹調過程中還使用許多方法使菜肴表現(xiàn)美觀的外形。    某些原料由于含水量較多，烹調中容易碎爛，往往影響成菜的美觀，這類原料在烹前常用鹽腌制，使其中的部分水分滲出，使原料變得結實，這樣在加熱過程中便可保持理想的外形。例如整魚在煎制前必須用鹽腌制片刻，煎后才能保持完整的外形。    火候的控制對菜肴的成形也有很大的影響。例如剞花刀的魷魚，在沸水和猛火加熱條件下能迅速卷曲，形狀整齊、美觀。如果使用慢火加熱，往往卷曲程度不一，形狀不整齊。使用猛火蒸魚，令魚體表面蛋白質迅速凝固，魚體內的水分不易流失，成菜便有豐滿的外形。果蔬類原料煸炒時間過長或使用過慢的火力，會造成細胞內部嚴重失水，令組織破蹋，影響成菜的外觀。    利用勾芡的方法，使菜肴表面包裹上一層薄薄的淀粉糊，原料內部的水分不易外滲，防止成菜下蹋，可增加菜肴的立體感。    四、調    質    菜肴的質實際應該包括菜肴的質感及菜肴的營養(yǎng)價值等方面。菜肴的營養(yǎng)價值牽涉面較廣，這里暫且不作介紹，本部分只從質感的角度論述調質的基本方法，并著重介紹原料的腌制、炟、拌粉、勾芡和變溫處理等的一些基本做法。    1.腌制    一些原料直接烹調，口感較差，如果通過腌制，可使原料的質感得到較好的改善，使成菜的品質和風味更加完美。    實例    腌牛肉        牛肉500克切成薄片，加入清水：100克(視牛肉干濕而增減)，食粉6克，生粉25克，生抽10克和勻，把牛內片壓平，用25克花生油蓋面，腌制30分鐘可用。腌制可使老韌的牛肉變得又嫩又滑。       腌牛百頁        先除去牛百頁的黑色表皮。500克牛百頁用60克食用枧水及適量清水(清水量以能剛把原料淹沒為度)腌制4小時，然后把牛百頁置于沸水中加熱至熟時，把原料取出，再用清水反復漂洗，至堿味完全消失。老韌的牛百頁經腌制后會變得爽臆。    腌蝦仁    把蛋清20克，味精6克，精鹽5克，生粉或鷹粟粉5克。食粉1．5克混和后與吸干水分的蝦仁500克拌勻，放人雪柜中冷藏2小時后取出。即可用。經腌制的蝦仁口感爽脆。      用適當濃度的堿性溶液*某些蔬菜原料，例如芥菜膽和苦瓜環(huán)等，處理后使原料變得爽脆可口，青綠可愛。用堿液*過的蓮子，容易綿爛。    3．拌粉    各種肉類原料經拌濕粉后，可以防止肉類在受熱過程中水分過度丟失，又令肉質嫩滑。上千粉后炸制的原料，可使產品產生酥脆的口感。      4．勾芡    勾芡往往與加包尾油的步驟相繼進行，菜肴勾芡及加包尾油不但可使菜肴色鮮、明亮，還可以提高成菜的嫩滑度及延長菜肴的保溫時間。    5．變溫處理    采用變溫處理可使某些原料獲得良好的口感，例如“上湯浸雞”一菜，就是把宰干凈的雞先放人微沸的湯中浸泡片刻，馬上把雞轉入冷湯中漂冷；再把雞放回微沸的湯中浸，如此反復操作數(shù)次，至雞剛熟，這樣經反復變溫處理制得的成品皮爽脆、肉嫩滑、味更鮮。                            第五章  熱菜的烹調方法    粵菜可分為熱菜和冷菜兩大類。熱菜的種類繁多，烹調方法也很多，下面介紹其中主要的十九種。                                第一節(jié)  蒸  和  燉    一、蒸    經過加工切配、調味、裝碟后的原料，置于具有適當溫度的水蒸氣中加熱，使原料升溫至剛剛熟而成菜的烹調方法稱為蒸。    在蒸制菜肴中，由于蒸籠中充滿比外界大氣壓壓力高的具有一定溫度的水蒸氣，使原料內部的水分在蒸制過程中不易蒸發(fā)出來。同時肉料表面層的蛋白質在熱的水蒸氣的作用下迅速凝固，使原料內部的物質不易滲出，因此用蒸法制得的菜肴具有保持原形、原汁、原味和嫩滑等特點。    1．操作程序    (1)原料刀工處理。    (2)配菜。    (3)(調味)    (4)裝碟。    (5)上籠蒸至剛剛熟。    (6)出籠。    (7)(調味)上席。    ……

媒體關注與評論

書評廣東菜簡稱粵菜，粵菜是中國著名菜系之一，深受海內外各界人士的青睞，究其成功之道，最根本的原因是粵菜無論在選料、切配、火候掌握、調味和成品的質量要求諸方面都具有鮮明的特點，并且表現(xiàn)了“兼容并蓄、創(chuàng)新善變“的特色。    原料是烹調的物質基礎，菜對所用原料的選擇始終遵循著“廣”、“鮮”、“活”、和“優(yōu)”的原則，因而選料廣博和嚴格用料，是菜實現(xiàn)菜肴色、香、味、形、質和營養(yǎng)統(tǒng)一的根本保證和前提條件。    切配是基于烹調的需要和粵菜肴色、香、味的和諧，經過合理運刀，精心搭配，使款款粵菜佳肴成為件件精湛的藝術品和營養(yǎng)品，令食用者獲得味美、形美、色美和營養(yǎng)的愉悅享受。    準確掌握火候、合理利用熱能，是粵菜優(yōu)質和特色俱全的重要一著；根據(jù)原料的種類，性質、規(guī)格、形狀及數(shù)量，靈活掌握火候，根據(jù)菜色彩風味特點，嚴格掌握火候，實為粵菜成功的關鍵。   “調”乃菜制作的根本，內容包括調味、調色、調香、調形和調質等方面，其中調味是核心。菜既注重空出原料的本味，又重視料頭的使用、強調和善于使用復合味，并且根據(jù)氣候變化靈活調味，根據(jù)原料的主要性質及成粵菜的質量要求讞調色，使菜具有濃郁的地方特色。   粵菜烹調技法是菜選料、刀工、配粵菜及掌握火候的綜合表現(xiàn)形式，出是菜“博采眾長、兼收并蓄、不斷創(chuàng)新“風格的具體體現(xiàn)。其中19種主要的烹調技法，既是菜傳統(tǒng)烹調方法與全中國乃至全世界優(yōu)良、精湛烹調技藝的有機杼合，出是源遠流長的中華烹飪文化和人類飲食文化的沉淀和結晶。如今粵菜品日新月異，層出不窮，無不出自根基深厚，善于創(chuàng)新粵菜烹調技法的變化。   為了弘揚中化烹調文化，傳播中華烹調技術，以及與同行和朋友們交流學習心得，切磋粵菜烹調技藝，我們著意以粵菜制作的核心——烹調技法為題村編寫此書。    本書定稿前經全國優(yōu)秀廚師，菜烹調大師黎和師傅認真審閱，并且提出了寶貴意見，在此表示衷心感謝！                                   莊漢城   黎麗甜                                       2003.9

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