廣東名酒家特色菜 1廣州泮溪酒家名牌菜

內容概要

　　《廣東名酒家特色菜1：廣州泮溪酒家名牌菜》分為傳統(tǒng)名牌菜、創(chuàng)新特色菜、新派汁醬調制三大部分。里面包容了洋溪酒家多年來接待外國首腦、國際知名人士的部分菜肴；歷年來在國際烹飪大賽、全國烹飪大賽的獲獎菜肴；近年來一直暢銷并有著良好口碑的傳統(tǒng)、創(chuàng)新菜肴；更有用途廣泛，可隨意變通運用的多種汁醬的調制方法。

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神州大地粵菜飄香第一章宴會造型菜西關風情宴長壽玉環(huán)扣龍津千張鮑蓬萊晚唱魚文塔金鐘肉隨園食典精選小倉山房人參筍錢觀察燉神仙肉楊中丞鰒魚豆腐沈公古法煨黃雀八仙宴鐵拐寶葫蘆鐘離芭蕉扇仙姑泛瑤池國舅霸王蟹花仙宴靈雪龜蛇湯金華霸王鴨荷香貴妃肉天葵烹御鹿名人宴龍宮獻寶珍味寶鼎鳳飄蓮香科爾牛柳田園土風宴豐收農家樂善釀藕飄香南粵土風雞缸漬咸鷓鴣第二章滋養(yǎng)保健菜田七人參黑糯雞胡椒豬肚燉全雞百子山鳳凰番茄黃豆煮鮮鮑川芎自芷浸魚頭銀杏虎扣竹筒三寶黃鱔鮮帶子海底椰京柿栗艨豬拔山竹八珍菌貢蘑蟲草扣龜掌烏汁扣蛇脯南瓜羊腩扣肉果汁燉燕窩清宮浸水魚附錄一、廣州方言與規(guī)范名稱對照附錄二、參考文獻附錄三、《廣東名酒家特色菜——廣州泮溪酒家名牌菜(二)》目錄

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　　種州天地　粵菜瓢番　　20年來，粵菜在全國各地風起云涌，近至東南沿海的富庶之地，遠及內陸邊壤的貧瘠之鄉(xiāng)，粵菜非但安營扎寨，且蓬勃發(fā)展，其鋒芒之顯露，風頭之強勁，受落之程度足以令全國烹飪界嘆服。　　時至今日，生猛海鮮、老火靚湯、大排檔小炒等“粵系”的經典概念，在我國的大中城市已是家喻戶曉，深人人心，經營粵菜的酒樓食肆生意紅火，檔次不俗，各地的人們無不以食粵菜為口福，為時尚。粵菜的強大輻射力不但推動了餐飲經濟的發(fā)展，而且在一定程度上改變和影響著不同地區(qū)的民風食俗。　　粵菜能夠取得如此成功，原因自然來自多方面，但它成功的靈魂在于什么?并不單純是人們一貫所說的用料廣博，口味清淡，這只是不同菜系所具有的特點而已，它的成功之道其實在于博收廣納、善用資源、敢于創(chuàng)新、講求營養(yǎng)。多年來，粵菜融匯中西南北精華，不斷地、精誠地譜寫著“新粵菜演義”，引領著一個個飲食主題高潮，如大排檔、明檔、蛇檔、海鮮檔……，繼而龍蝦風、乳鴿風、鮑魚風、雀鳥風、菇菌風、睹睹煲仔菜風……吹遍全國，風行九州，一股股飲食熱風，引誘了人們的感觀與食欲，擴張了經營的空間與市場，加促了行業(yè)的競爭與發(fā)展，這里面蘊藏了粵菜與眾不同的文化內涵，也揭示了粵菜享譽全國，長盛不衰的制勝之本?！　∫弧①Y源善用、敢烹敢吃　　廣東人什么都敢吃，這幾乎是沒有異議的，早在西漢人劉安所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，說明廣東地區(qū)以蛇作菜肴至少有兩千多年的歷史了。事實上，廣東人對自然界的各種資源有著特強的鑒別能力和吃的膽量，只要能吃的，不管是天上飛的，水下游的，地里長的，山中走的，都絕對不會輕易放過(國家保護的動植物除外)，在廣東人的概念里，吃得越廣泛就越有意思，這種根深蒂固的“吃得是福”的共識不但體現(xiàn)了廣東人豁達樂觀的個性，而且為粵菜的生存發(fā)展提供了廣闊空間，使粵菜具備了取之不盡的資源，得以在生猛海鮮、鑊仔煲仔菜遍地開花的時候，又源源不斷地變換出一個個新招數(shù)，如田基美食、山中珍菌、飛鳥河鮮、住家小菜……始終吸引著人們的獵奇與追風。廣東人這種“什么都敢吃”的樂趣，其實早已風行大江南北，如今廣東人敢吃的東西，在全國各地的傳播是極其快速的，而且越是新奇就越賣座?！　∪欢?，在粵菜的資源利用中，“敢吃”只是表面的感覺，“善吃”才是精妙的實質，廣東的靈山秀水養(yǎng)育的廚師們確實有著一種特質，這就是對敢吃的東西，總是不停頓地去研究，怎樣才能好吃，更好吃，或是如何變換著口味來吃，以滿足把“好吃”作為生活享受的需要。如前文所說的吃蛇，因為由來已久的緣故，龍虎鳳大燴、菊花燴蛇羹，早已成為粵菜的經典菜肴，但其實現(xiàn)代的廣東人已是極少吃這兩道聞名已久的名菜，只是偶爾在宴請外地客人的時候才去品嘗，原因何在?原來廣東的廚師對蛇的烹制已經出神人化，不但品種多滋多味，而且，在吃法方面也新鮮得很，除了多數(shù)人都接受的美極、蒜香、乳香、椒鹽、鹵水等口味之外，有些很超脫的制法和搭配是過去被認為“亂了套”的，如紅蘿卜馬蹄煲蛇、冬瓜燜蛇、南瓜燜蛇、紅棗枸杞蒸蛇、涼拌蛇絲、芥茉蛇片……而正是這些林林總總的蛇肴為人們帶來了無盡的口福，令人們始終對吃蛇津津樂道，百吃不厭。如今的廣東人，不論男女老幼，一年四季都吃蛇成風(過去廣東人夏天不吃蛇，現(xiàn)在也吃得大行其道)，而且，此風也北漸多時，不少過去“談蛇色變”的北方人對蛇肴也慢慢從“開禁”到喜歡，這里面，除了吃蛇確有著行氣活血、驅風、治風濕的保健養(yǎng)生功效外，更主要的是廚師們一直以來憑著鍥而不舍的敬業(yè)精神和高超廚藝，把蛇肴泡制得極具吸引力，令其在“新生代”菜式不斷涌現(xiàn)的年代不但沒被淘汰，而且越吃越興旺。

編輯推薦

　　全國最大的園林酒家——泮溪酒家，泮溪酒家座落廣州城西，荔灣湖畔，此地曾是南漢皇帝劉倀御花園“昌華苑”的故地，1947年，粵人李文倫在此創(chuàng)辦了泮溪酒家，1960年，由政府全面接管后，經我國著名園林建筑專家莫伯治親自設計，泮溪酒家重建復業(yè)，成為全國最大的園林酒家。走進本書，去欣賞這一美麗的園林酒家吧！或許泮溪美食讓你留戀往返，或許泮溪人們的熱情服務打動你的心?！　　　°朗常^承祖國烹飪文化，薈萃南北菜系精華，參加全國第二、第三屆烹飪大賽均獲數(shù)枚金牌，選派廚師參加盧森堡國際烹飪比賽、國際奧林匹克烹飪比賽、也獲金、銀牌獎項。本書分為傳統(tǒng)名牌菜、創(chuàng)新特色菜、新派汁醬調制三大部分。里面包容了洋溪酒家多年來接待外國首腦、國際知名人士的部分菜肴；歷年來在國際烹飪大賽、全國烹飪大賽的獲獎菜肴；近年來一直暢銷并有著良好口碑的傳統(tǒng)、創(chuàng)新菜肴；更有用途廣泛，可隨意變通運用的多種汁醬的調制方法。

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