廣東燒鹵

內(nèi)容概要

　  廣式燒鹵在粵菜經(jīng)營(yíng)中是一個(gè)既重要又獨(dú)特的門類，目前在餐飲管理的架構(gòu)設(shè)置里習(xí)慣稱之為“味部”，所供應(yīng)的產(chǎn)品在餐飲營(yíng)收總額中約占10％的比重，因此，粵式餐飲的經(jīng)營(yíng)者們對(duì)廣式燒鹵產(chǎn)品的創(chuàng)收和增值都極為重視，無(wú)論傳統(tǒng)的、新派的酒樓食肆都將“低柜檔”（銷售燒鹵產(chǎn)品的“明檔”）設(shè)在店堂當(dāng)眼之處，以廣招徠。    廣式燒鹵還可以以專業(yè)經(jīng)營(yíng)的形式獨(dú)立成店，在廣東各地，小小門店但經(jīng)營(yíng)有道的“燒味店”比比皆是，無(wú)論是富豪之家，還是工薪一族都樂(lè)意惠顧，使這些“燒味店”長(zhǎng)盛不衰，成就了獨(dú)特的嶺南飲食風(fēng)景線。    廣式燒鹵過(guò)去分為燒味類、鹵味類、臘味類以及其他制品類，隨著社會(huì)分工的細(xì)化和發(fā)展，臘味類已經(jīng)從餐廳經(jīng)營(yíng)中剝離，成為專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)的食品工業(yè)產(chǎn)品，而燒味、鹵味至今仍以手工制作方式為主，通過(guò)自成一格的烹飪方法以及對(duì)中藥材、香草、香料等的靈活運(yùn)用，將普通的禽畜、三鳥(niǎo)、海鮮制作成為“燒”、“鹵”精品，其產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)感和鮮明突出的香、脆、醇、濃、蜜、甘、鮮的口感適合于任何消費(fèi)群體，歷來(lái)極受歡迎。    本書(shū)集中介紹廣式燒鹵的主要產(chǎn)品和工藝，既有地道的傳統(tǒng)制作技法，也有近年流行的新派手法，目的是將前輩的經(jīng)驗(yàn)及編者數(shù)十年的工作心得認(rèn)真地總結(jié)、提煉（其中不乏一些行將失傳的燒鹵制品及其制作方法），使更多同行及業(yè)余愛(ài)好者掌握其工藝及精髓，共同努力在保留歷史文化的基礎(chǔ)上促進(jìn)其繁榮、興盛。    本書(shū)以工藝流程圖的形式表述每個(gè)品種的制作，并逐一配以精美彩照，務(wù)求清晰明了，簡(jiǎn)明易懂，使讀者容易掌握，容易應(yīng)用于操作實(shí)踐，是一本技術(shù)含量較高、可讀性較強(qiáng)的烹飪類讀物。

書(shū)籍目錄

廣東燒味　光皮燒乳豬　麻皮乳豬　金龍化皮乳豬　蜜汁叉燒　新法燒肉　燒排骨　桂花扎　桂花香腸　金錢雞（三夾肉）　燒脆皮大腸　羊肉叉燒　燒鵝　片皮鵝　香燒鵝肝　南乳琵琶鴨　鴨腳包　姜蔥燒雞　香麻燒雞翼（腿）　吊燒乳鴿廣東鹵味　鹵水全豬　鹵水豬肚　鹵水豬舌　鹵水豬仔腳　鹵水鳳眼潤(rùn)　如意卷　釀豬肚　釀藕瓜腸　扎蹄　蔥油肘子　三蓉白肉　熏蹄　汾酒牛肉　潮味金錢肚　白切羊肉　桶子油雞　玫瑰豉油雞　傳統(tǒng)白切雞　白切雞　潮味鹵水鵝　鹵水鵝腸　鹵水腳翼　豉油皇乳鴿　鹵水海豹蛇　鹵水墨魚(yú)　鹵水豆腐　潮式凍花蟹其他（低柜）制品　油氣香汁雞　香露蜜汁雞　啤酒黃雞　白云豬手　白云鳳爪　花雕魚(yú)腩半制品及常用術(shù)語(yǔ)解釋?。ㄒ唬┌胫破贰　∮碗u水（精鹵水）制作流程圖　　一般鹵水制作　　白鹵水制作流程圖　　潮式鹵水制作流程圖　　光皮乳豬的上皮糖水制作流程圖　　麻皮乳豬的上皮糖水制作流程圖　　燒鵝燒鴨的上皮糖水制作流程圖　　片皮鵝、鴨上皮糖水制作流程圖　　淋糖漿制作流程圖　　乳豬醬制作流程圖　　南乳醬制作流程圖　　五香鹽制作流程圖　　紹酒盆制作流程圖　　冰肉腌制制作流程圖?。ǘ┏Ｓ眯g(shù)語(yǔ)解釋

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