湘菜集錦 素菜集

內(nèi)容概要

　　《湘菜集錦：素菜集》是湘菜泰斗的絕筆大作，秘籍精選的素菜經(jīng)典，原料易得，素菜葷味，制法易學，實操性強，特點易懂，色香味佳。

作者簡介

　　石蔭祥（1917－2008），湖南長沙人，湖南省勞動模范。五歲即八長沙老店曲園廚下學徒，拜名廚史玉和先生為師。從此一生系于湘菜。長期在省委接待處擔任烹飪主理和技術顧問。曾先后為來湘視察和工作的毛澤東、劉少奇、彭德懷、華國鋒、胡耀邦、王震、彭真、喬石等中央領導同志服務，備受稱譽。20世紀70年代以來。以繼承傳統(tǒng)、弘揚湘菜為己任。開始整理湘菜譜系。經(jīng)十幾載寒霜暑熱，撰《湘菜集錦》等湘菜專著四部。文字近百萬，得酬平生之志。1991年被湖南省人民政府授予“湘菜大師”稱號。2001年被中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪大師”稱號。曾擔任全國烹飪大賽評委，省烹飪協(xié)會副會長、名譽會長.湖南宏達職業(yè)學校名譽校長。為湘菜發(fā)展，石蔭祥不遺余力，90年代后。先后攜弟子應邀往北京、上海、廣州、香港、西安及山東、江蘇等地講學獻藝。每輒震動當?shù)?。媒體多有評介。贊譽甚高。省內(nèi)授業(yè)遍及三湘四水。門徒眾多。為湘菜事業(yè)作出了卓越的貢獻。
　　石蔭祥為人為事敦厚慈善，精益求精，實為德藝職馨之師。其事跡已載入《中國烹飪百科全書》、《中國人才大典》及《天下名人館》等。

書籍目錄

素火腿
素雞
素鴨
白汁素魚翅
拔絲金橘
拔絲柿餅
八寶果飯
酥炸金錢雙冬
紅燒素水魚裙腿
紅燒素鱖魚
軟炸玉翠冬菇
酥炸蝴蝶蘑菇
滑熘鮮草菇
蘭花雙冬
熘柴把雙冬
朝珠雙冬芽白卷
白玉三冬卷
雙冬響淋粉松
雙冬燴千絲
炒鮮雙冬
牡丹冬菇
雙艷冬菇
珊瑚冬菇
紅荔冬菇
菊花冬菇
翡翠冬菇
冬菇冬筍肉絲代餅
素蝦仁海參
官保素雞丁
糖醋焦酥素鴨
竹蓀素鴿蛋
朝珠素鴨塊
炒素鱔絲
冬菇面筋
冬菇菱角
油辣佛手筍
番茄荸薺
油淋芽白餅
三絲萵筍卷
五色卷
油辣黃瓜卷
油辣包菜卷
拌嫩香椿芽
梅蘇拌藕
油熗板栗
油熗茭瓜
油熗蠶豆
糖霜桃仁
蜜汁白果
蜜汁金橘
蜜汁白蓮
沖菜
泡菜
風尾萵筍
冬菇藕夾
焦炸香椿芽
素蝦仁燒冬筍
炒鮮雙冬
什錦素燴
炸素螃蟹
凍菌蒸芽白
白汁三元
……

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   制法 1.將金針菜的根摘去洗凈，冬筍切成0.6厘米的見方條10根，蔥切成花，姜切成末，蒜子拍破剁成米。把雞蛋清裝在碗里，放入干淀粉和少許水調(diào)成蛋漿。 2.將面筋按開成1厘米厚的塊，切成五厘米大的三角塊，把粉皮切成水魚裙邊形狀，再切成5厘米大的片。 3.將冬菇去蒂洗干凈，擠干水分，擺在木板上（面朝下），摸上蛋漿，將面筋內(nèi)放上一根冬筍條卷成三角形，放在冬菇上卷成三角條，用金針菜兩根捆扎成水魚腿形狀。 4.凈鍋置火上，放入油燒到六成熟時，將素水魚腿裹上蛋漿下入油鍋炸成金黃色撈出。再將素水魚裙邊裹上蛋漿，下入油鍋內(nèi)，炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。 5.食用前10分鐘，凈鍋置火上放入油100克，燒到六成熱時，下入姜、蒜米煸出香味，烹料酒，放入素湯、鹽、醬油、白糖、味精燒開調(diào)好味，再放入炸好的素水魚腿和素水魚裙，小火燒燜入味后，撈出素水魚腿和裙邊。把素水魚腿擺在大圓盤周圍，裙邊放在盤中。將鍋里的汁放回火上燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡、撒蔥花、淋香油，推勻，澆在素水魚裙腿上，拼香菜葉和胡蘿卜花即成。 特點 形似水魚裙腿，色彩紅亮美觀，柔軟醇香，味道鮮美。

圖書封面

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